唐：饼和饭是主旋律 宋：全民热爱下馆子
一日三餐在宋代才普及起来（但也有部门人家只吃二餐），那只要在农业产量大为进步、食物变得丰硕而且有了夜生活之后，才能够实现的。读中国古代汗青，领会更多汗青本相——
吃饱之后，人们便会逃求吃得精致。宋人关于饮食长短常讲究的。富贵人家，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，以至“不较其值，惟得享时新耳”。为了尝到新颖，不吝金钱。
宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。有人统计过，《东京梦华录》共提到一百多家店铺，此中酒楼和各类饮食店占了对折以上。《清明上河图》描画了一百余栋楼宇房屋，此中能够明白认出是运营餐饮业的店铺有四五十栋，也差不多接近对折。南宋条记《武林旧事》、《国都纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。
即使是城市下层人，也能从饮食店找到物美价廉的食物，据《梦粱录》记载，“更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭馆兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃劣等人求之粗饱，往而市之矣”。
临安的每天早晨，“买卖细色异品菜蔬”的小商贩“填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意”（《梦粱录》）。蔬菜是宋人餐桌上的常见食材，学者的考证指出，宋代栽培的蔬菜品种十分丰硕，约有四五十种，与今日市场上的蔬菜品种大致差不多。
若是是隆冬时节，天寒地冻，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。但是诗人梅尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》，说，“百物冻未活，初逢卖菜人。”本来，那位卖菜人操纵粪土热力与保暖感化，培育出鲜嫩的韭黄、蓼甲：“乃知粪土暖，能发萌芽春。”换成现代的说法，那不恰是“反季节栽培”手艺吗？手艺的朝上进步与经济的开展，让宋朝人在餐桌上的选择时机比之前任何时代都要丰硕。
对美食的讲究，促使宋代降生了把戏繁多的美食，《东京梦华录》“饮食果子”条，《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条，《武林旧事》“市食”条，都枚举有一个长长的美食、小吃、点心名单，抄也抄不外来。今日的五星级大饭馆，菜谱上的名目也未必有那么丰硕。能够毫不夸饰地说，宋朝的开封与杭州，几乎就是“吃货”的天堂。
我们如今可以品味到的火腿、东坡肉、涮暖锅、油条、刺身等，都是创造或时髦于宋代，烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹调手艺，也是在宋朝成熟起来的。
唐朝人的主食构造，次要是饼和饭。那二者中，饼又占据次要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，其时“世重饼啖”，那是大都唐朝人食饼的实在反映。
唐代所说的饼，内容比今天广泛得多。除面糊以外的各类成型面食，都能够称为饼。而唐人食之最多、更具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。
胡饼是用烤炉烤造的大饼，它是汉代自西域传入，在唐代极为时髦。胡饼中有一种胡麻饼，烤造时在饼上撒了一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼歌颂道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”短短四句诗，就把胡麻饼的风味特点及受欢送水平生动地写了出来。
蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食，如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼品种良多，它既可单纯用麦面造做，也可掺进各类配料。各类蒸饼不单是苍生餐桌上常备的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中，曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”，那阐明皇帝赐给大臣的食物，就有蒸饼。
汤饼是下在汤里煮的面食，如面条、面片等。此中有一种叫“槐叶冷淘”的冰脸，它是用槐叶汁和面做成面条，煮熟后再放入凉水中冷却，吃起来又凉快又别具风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”
饭在唐朝人主食中的地位，固然略逊于饼，但仍是不成或缺的主力。而在有些地域，它以至比饼更受喜爱。唐朝人食用的饭多种多样，次要有稻米饭、粟米饭、黍米饭等。稻米饭食用的范畴最广。尤其在长江以南产稻地域，它不断是最重要的主食。稻米饭配以响应的菜肴，既是人们喜欢的美食，也是诗人寻觅的美妙意境。如“香稻熟来秋菜嫩，伴僧餐了听云和”（陆龟蒙）；“看炊红来煮白鱼，夜间鸡鸣店家宿”（王建）；诗是现实生活的反响。从诗人的诗中，我们足以看出稻米饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位。
粟米饭即小米饭，它的食用范畴次要在北方地域，尤其是农村。其时一些小饭馆出卖的饭食，也多为粟米饭。黍米饭则是用大黄米（即黍米，有粘性）煮的饭。唐朝人的主食中，还有胡麻饭、乌米饭以及添加各类配料的什锦饭等。
明
明朝创造了绚烂灿烂的文化，此中一个凸起的特点就是市民经济和市民文化的富贵，那种文化重视享乐，表示在美食上就是宫廷菜（官宦菜）和江湖菜的双峰并峙。
因为墨元璋身世安徽，开国将领中也多淮扬一带的人，所以官场上时髦的菜仍是以淮扬风味为主，好比太祖烧香菇、长命菜、徽州毛豆腐都带有浓重的淮扬菜特色。
据《明大政纪》记载，洪武二十七年（1394年），由工部在京城（南京）建了10座大酒楼，详细运营交给民间的商人，用如今的话说就是用官方的投资来拉动内需。那些酒楼十分奢华，里边还设有剧场等娱乐场地，有些酒楼里以至有水上活动餐位。为了拉动消费，墨元璋又赏钱给文武百官官钞（相当于如今为了应对危机拉动内需发放的消费券），让他们到那些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的率领，那些酒楼天然生意兴隆，“日收十万钱”。
因为社会物量的丰硕，文化的富贵，饮食在民间也逐步走出了“吃”的局限，成为一种奇特的娱乐体例。那与宋代比拟有了很大的朝上进步，好比水浒传中经常记载的仍是吃饭，填肚子，酒楼的次要功用仍是“吃饭”，而明代，去酒楼更多的是一种娱乐行为。
明代饮食的另一大特点就是良多外来食材的呈现，大大丰硕了本来的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代传入中国的，出格是辣椒的传入，关于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法构成。现在几乎家家户户都做的番茄鸡蛋汤在明代已经呈现。
在烹调手艺上，明代与两宋比拟也有了很大的朝上进步，愈加标准，有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等，查阅明代的史料，我们能够发现至少有28道菜都是用独立的烹调办法做成的，好比火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。
比拟于官宦菜，明朝民间的美食愈加丰硕多彩，那在明代驰名白话小说《金瓶梅》中有集中的表现，而且深入的影响了另一部小说巨着《红楼梦》。
粗略统计，《金瓶梅》中列举的食物（主食、菜肴、点心、干鲜果品等）达280多种，茶有19种，酒24种，提及的饮食行业有20多个。其精巧水平，如今看来也是让人惊讶的。好比，仅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。那些做法至今还盛传不衰。《金瓶梅》中的面点也蔚为大不雅，有芋饼、肉饼、卷饼、夹沙团、臊子面等。
《金瓶梅》里对吃喝如斯详细的记载，天然也引发了良多人的兴趣和模仿。在故事发作地山东阳谷县本地的阳谷宾馆今天就有专门的“金瓶梅宴”，把《金瓶梅》中的大餐复原，并有立异。出名的菜有“宋蕙莲烧猪头”、“肉兜子”、“羊贯肠”、“捶溜大虾”、“杏仁豆腐”、“西门佛跳墙”、“西门大黄翅”、“糟扒蹄筋”等。
外来食材掀革命
清：满汉全席的豪华
以“满汉全席”闻名的大清堪称舌尖上最败北的期间。吃货大清极尽豪华，享尽全国甘旨好菜，但他们没有想到，每一次饕餮盛宴的背后都是逐步加重的危机，最末酿成了吃不了兜着走的晚清。
话说自满自卑的乾隆本是一个十足的驴友，尤其爱好江南自驾游，遍览本身治下的大好河山。皇帝巡视各地，各类吃喝玩乐是必然的。尤其是在吃喝上，更是乾隆猎奇的目的，良多紫禁城里见不到、吃不到的各地特色菜、小吃，天然成为了乾隆称心口腹之欲的首选。而给乾隆做菜的厨师则由两部门构成，一部门是由皇城带来的厨师，一部门则是本地的厨师。由此一来，乾隆的大餐则是满汉菜肴皆有。从此，满汉席逐步成为常态，以致后来开展至满汉全席。
满汉全席是满席加汉席，简单说，就是满族特色菜与汉族特色菜的大拼盘，或满汉特色兼具的菜肴。据乾隆期间李斗的《扬州书舫录》中记载，满汉全席共有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，共计三百二十品。那320道菜一应俱全，各类山珍海味，飞禽走兽，什么天上飞的、地上跑的、水里游的，多条腿的、四条腿的、两条腿的、没有腿的等等包罗万象。如鲍鱼、海参、鱼翅、熊掌、猴头等各类高峻上食材。在烹调技法上，也是煎炒烹炸炖、蒸烧烤煮，样样俱全。总之，满汉全席无论是在食材的丰硕上、仍是在烹调技法的全面上，都是各类大而全的架势。简单说，一个厨师若是会做满汉全席估量就没有不会做的菜了。
啥叫豪侈，光有甘旨好菜还不可，还得有各类形式的陪衬。一个是用餐情况，露天的是野炊，小黑屋里的是大排档，吃满汉全席必需在华丽堂皇的宫殿里。还有一个是精巧的餐具，各类粉彩万寿餐具，精巧绝伦，再配以各类银器，以至有的筷子都是象牙雕琢而成。再一个就是吃饭的气氛，要有名家名曲伴奏，必需是古典美声范儿，通俗歌曲都上不了台面。最初一个就是用餐的礼节，必需严谨持重，更衣入列，按官职大小入席，吃完一桌再换上一桌，必需有条有理。总之，那种场所吃满汉全席都欠好意思使劲吧唧嘴。
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