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小雪前后，一款罕见的土风甘旨将跟着风雪而产生。它是凉皮的借体，其造做与农家的传统酿醋工艺有关。关中人将之称为“醋粉”。
在我童年的记忆中，每逢夏日，酿醋都是西府农家里奥秘而具等待的一道光景，也是妇人们必需掌握的一门持家身手。
对关中人而言，盐、醋和辣椒是他们最为亲近的食味调料，除了食盐需要政府的掌握和赐与之外，其余皆出己手。时至今日，若到西府人的面馆里，他们号召客人必说的一句话就是：“辣子、醋本身放！”可见，“酸辣”是西府饮食的根本特点，他们认为：醋欠好，饭不香。
酿醋更好的时日是中伏，当时，气温升高，合适发酵，各类五谷杂粮将在人手和天气的默契中，变幻为美好的味觉要素。在孩子们看来，那些生活所用的通俗食材，经由光线、温度和时间调剂所生的味料，绝不亚于生命在土壤里的“无中生有”，在母体中的换骨脱胎。在我的记忆中，酿醋所用的原料有：大麦、麸皮、桃叶、玉米和酵头，大麦需要用石碾粉粹，酵头的感化当然是助其发酵，产生反响。
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小时候，我随母亲到桃园里去，采摘润泽而面阔的桃叶，那是一个别致而充满等待的里程，因而一切都记忆犹新。回家后，桃叶被片片摘下，将之洗净、切碎，用手揉搓，使之出水，然后再将之与酵头搅合，并参加大麦、麸皮等拌匀，是谓“曲”。那些物料需要讲究配比，其凡是的比例是：大麦一成，麸皮占半，桃叶只取八分之一。桃叶虽少，但其香味并未因而而遮蔽，让孩子觉得美好无比的是，人的身上和屋内城市全是桃叶的清香。母亲跑前跑后，忙活异常。有种大大的蒲篮，竹皮编成，用做容器最为合适，那些物料拌在一路，需要不竭用手搅拌揉搓，水的多寡亦很重要，干湿的水平以手握有粘度不出水为宜。
搅拌平均后，曲要被造做成块，那是小孩子喜好的法式，有些农家用手搓团，如甜瓜般大小，有的则用胡基（关中人建筑所用的一种土坯，近似大砖）模型做成方块。母亲的习惯是用面盆来做，混料填进去，上覆塑料纸，因为孩子脚小体轻，合适在上面踩压，使之紧凑严实。造成块状的混料，像是大大的蛋糕一般，我很高兴地将它取出摞起，再用麦草裹盖，上覆臭蒿，置于枯燥的小空间里，使之发酵。小屋的门窗是关着的，下学回来，我经常会从窗户上窥视，并且恍惚觉得，那间屋内必有亿万个生命细胞在喧闹和萌动。
大约二十天后，混料发酵足够，可将其取出，置于通风处，使之恰当受光，令其干透。风干后的曲料，要放至阴历九月。秋季时，气温渐凉，曲性平温，就该到了煮曲的时候了。那时，新打的高粱排上了用场（高粱是为醋增色之用），取适量将之与大麦、小麦和玉米混合，在铁锅内烧煮，使其烂熟。
混料煮好后，需将曲块敲碎，与之混合，加凉水适量，倾入一米多高的瓷缸内，置于背阴处，用木杖搅拌，搅拌的目标是使混料可以足够发酵，因而，瓷缸往往放置在家人的日常的路经之处，以便随时搅拌。我们家的瓷缸是放在屋门后的，很多时日的期待之后，苦淡的酸味日渐浓溢，下学回来，我老是饶有兴味地掀开盖子，拔起擀杖来，胡乱戳搅，于是，小小的气泡泛起，明示着各类物料的生命内动。
冬至前后，醋的味道在干爽的空气里已经变得成熟而浓重，它急迫需要与混料分隔，接下来的环节天然就是淋醋。有个很重要的因素，寒冬里清冷激爽的井水最宜提拔醋的甘味。那时，还需要两种辅料的搀扶帮助，一是用石碾子碾开的大麦，二是剥脱下来的玉米皮渣，将那两种糙物和潮湿的曲料相拌，以略微潮手为宜，然后将之倒入瓦瓮内，加水待滴。
一切的筹办工做均已做好，但那时，还有一个非常关键的环节——祭醋神。醋神也成为“醋坛神”，它不在家宅六神之列，因而也最为奥秘，因为其他的家神，每逢春节时便要祭祀，日常里也总能看到或印或塑的偶像，但是，我们却从未见过醋坛神的长相。在西府，醋坛神的呈现大致有两次：一次是在淋醋环节里，一次则是在迎娶的民俗中。本地人谓之“打醋坛”，迄今为行，该民俗在关中地域仍然颇为时髦。详细的情形是：迎亲车来到男方家大门口，新娘出车（过去是坐轿或步行至门口），那时，一位身披红布的男青年（西府地域为处须眉），手端铁勺，内盛烧热的醋水，醋水中还有几个鸡蛋大小的鹅卵石，除此之外，还需备一只烧红的犁铧，将其置于大门口，男青年绕着车辆，顺转三圈，倒转三圈，然后将醋坛石倒入铁铧内，于是，青烟泛起，鞭炮齐鸣。据说，如许即可请来醋坛神，为苍生人家赶走倒霉，迎来不祥。
在淋醋工艺中，请醋坛神则是希冀醋味的美好。设立神位是必需的，没有画像，就用文字取代，年轻的农妇还会请来年老而有经历的老者，恭敬跪拜，焚香燃表，念念有词，然后再明白告诉醋神，保佑她大半年来的劳动果实可以量足而味美。在传统生活中，诸多人力不成期控的环节，老苍生往往会乞助某位神灵，以到达精神心理的某种安慰。那时候，农妇的精神是严重的，你想想，忙活了几个月的时间，一切的等待都只在那最初的档口了。
我童年记忆中的画面是，在光线暗淡的平屋内，腾出宽阔的空间，圆鼓鼓的瓦瓮被放置在杌子上，凡是，瓦瓮要备置两到三个，曲料填满，瓦瓮的底端都有小孔，是用瓷瓦钻出来的，曲径估计一厘米，其大小刚好能够塞进一个较细的高粱杆，做为淋醋的东西，农夫们将其划开表皮，内芯去掉，于是，醋水便会顺着高粱皮欢悦流下，晶莹可人。所有的瓦瓮中，只要第一个加清水，淋出来的叫头茬醋，往往味道寡淡，需要将其倾入第二个瓦瓮内，再回一遍，淋出来的叫二茬醋，若是将其再倾入第三个瓦瓮内，淋出来的醋则更为色泽沉稳，醇厚绵香。那时，我老是蹲在瓦瓮边上，目不转睛地盯着流口，对孩子们来讲，滴滴答答的淋醋声悦耳又神异，最刺激的莫是将舌头伸到留口下，品味那凉酸的醋汁，那种怵动全身神经的味觉体验，相信良多人一生都不会忘记。
醋淋完后，醋粉也便要现身了。被清水冲刷过滤了数遍的醋糟粉，在俭省的农夫那里，不只不克不及扔掉，并且要力尽使之成为可口的甘旨。那实是一个留精而去粗的过程，醋糟粉要被置入大盆内，加清水不竭揉洗，使淀粉离开较粗的麸皮谷粒，颠末用极细的网箩数遍筛汰，沉淀在的盆底的淀粉，即是能够造做醋粉的物料了。但那时，还需要参加面粉，拌成稀糊糊，以增加其粘度和滑润的口感。醋粉的造做工艺与懒凉皮不异，是用铁皮所造的锣锣在热水上烹蒸。我们老家的人间接就将其叫做“醋淋”。相较而言，醋粉虽没有凉皮筋道，但却以其略苦的清味深得人心。为了不遮其味的微妙，醋粉常常无需配菜，即使是配菜，也非常简单。但是，起码不了的味料就是蒜水，在关中人的经历里，蒜末不要过分细腻，以有方脆的小丁或米粒状的更好，哗哩哗啦，用大勺翻起，醋和蒜的爨味便会在醋粉的身体里相得益彰，那种酸濡濡的味道，常常令人想到就会馋涎欲滴。
记得小时候，但凡做好醋粉的人家，城市呼朋唤友，叫相好的家户来吃。其实，吃醋粉的潜台词，是请人来品醋，尤其是经历丰硕的长者，会用本身挑剔的味蕾和嗅觉，告诉你酿醋的某个环节中，还能够如何用心去改进。
现在，在西府地域的一些凉皮店，也偶有醋粉售卖，但是，以酱油调造凉皮来冒充的做法亦良多。最原实的醋粉，从视觉上去判断，是那种亚光的、毛毛的、温厚的灰赭色。遗憾的是，现在要找到正宗的醋粉其实不容易，原因是本身脱手做醋的人已越来越少了。现在，很多的醋厂也都不大接纳传统的酿造办法，也更不在意传统酿造手艺中对时令与天气的爱崇，更有甚者，即是用醋精来勾兑。因而，如今的醋粉也无法重拾过去的那种朴实而豪侈的乡味了。
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做者
简介
张西昌，宝鸡扶风人。西安美术学院副传授、硕士生导师、艺术办理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志施行编纂、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成•陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术家协会会员、陕西三秦文化研究会常务理事、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮参谋。
近年来，在工做之余，好于食文化写做。其文章安身实地调研，连系非遗庇护构想，偏重生活美学的阐发，以民艺之眼去察不雅和体悟食物文化。2018年出书的《关中食话》一书，对关中地域的出名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受寡甚广。
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编纂 | 安娜 主编 | 安娜
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