来源： 三联生活周刊
生食，很少呈现在中餐的字典上，不外本年炎天，生腌异军突起。
文｜黑麦
从夏初起头，售卖生腌海鲜的馆子越来越多，除了温州、潮汕菜馆，运营小海鲜、烧烤、大排档的馆子也跟着卖起那道生料。一盆盆稠浊着酱油、黄酒的调味汁里，浸泡着螃蟹、虾、血蛤、生蚝，上面还覆着香菜、小米辣和柠檬，被冷柜冰透的海鲜泛着油光，显露出一股鲜甜，可口的样子。
那是今夏海鲜最时髦的服法，几乎替代了往年炎天驻场各大餐馆的小龙虾。在外卖平台搜刮生腌，除了典范的几样菜外，还会看见海鱼片、蛏王、墨鱼、象拔蚌以至龙虾，名字也各别，除了腌，还有呛、醒、酱、捞汁等等，那无疑为喜好生冷的美食喜好者开拓了新的大陆。
生腌螃蟹（图｜视觉中国）
在收集上，关于生腌的争论继续了多年，今夏尤为强烈热闹，几乎闪现了两极分化的趋向，不喜好它的人，觉得有腥臭，担忧寄生虫，于是把那类食物称之为“毒药”，而喜好它的人则贪恋它的鲜甜，冰爽，有些不计后果，甘愿“中毒”。
虽说生吃海鲜不契合大都中国人的日常饮食习惯，但早在宋代就呈现了生腌螃蟹。宋人高似孙出生在海边，他在《蟹略》中把能生吃的螃蟹叫做蟹生，腌造数个时辰的叫“酒泼蟹生”，切开拌料即可间接吃的叫“洗手蟹”。傅肱在《蟹谱》中记载，盥手毕，即可食，目为“洗手蟹”，说的就是那蟹的造做过程，只需洗个手的功夫。
生腌本来在北方流行，根据《东京梦华录》记载，在北宋首都开封，人们为品味一道生蟹趋附者众，“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，是苏轼诗，写的恰是那道菜。那是一种古老的服法，现在却跟着生齿的迁移，口味的变动，只在潮汕、浙江的宁波、温州等地域传播。
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呛蟹（于楚寡 摄）
“两信潮起海连天，鱼虾入市不管钱”，在东海的南端，闽南人用那句话描述海鲜的丰富，在潮汕地域，对美味有奇特逃求的人，会选择用最生猛的体例来吃海鲜。某年，一潮汕大哥带我去打冷（宵夜），站在汕头龙湖区向阳街一带，我见识到了生腌的造做工艺。无论虾蟹，都要颠末频频的冲刷，在盐水中浸泡数小时后，在用高度白酒浸泡，随后取出剪掉多余的须、脚、尾，此时的虾已经被酒醒的“两腮”通红，螃蟹的腿也软了下来，不再挣扎。
造做酱汁是个关键步调，家家都有秘方，户户配比差别，酱油、蚝油、花椒、香片、辣椒、蒜末，香菜根，只是底味，厨师间或在腌料盆中下点山葵，或丢入几粒话梅、乌梅，提拔一点酸度，据说还有人喜好放点茶叶、香橼或陈皮，那都是潮汕人最熟悉的味道。腌造一夜后，厨师会抽走部门酱汁，再参加冰块和酒，酒的选择颇有讲究，有人爱用大埔娘酒，有人用长乐烧酒，出格爱喝酒的人也许会用威士忌或白兰地替代，只为吃到海鲜中那一缕幽幽的橡木香气。
《鲜生史》剧照
皮皮虾在汕头叫虾姑，也叫濑尿虾，有黄的时候腌造更好，厨师在腌造时会把虾身截成三段，在酱汁里放上些芹菜末，添加些特殊的香气。有时老板会端出几小碟蒜蓉醋，让各人蘸着吃，那醋可能是糯米醋，酸味温和，有甜味，同化着辣椒碎和蒜末。带我吃饭的老饕见醋摆手，说完全没有需要，就要吃的生猛一点才够鲜。
金平区福平路一带，有很多卖生腌血蛤的馆子，间或也能吃到三目蜞。血蛤是生腌中最为硬核的一道，只需开水一烫，它就会张开嘴巴，期待酱汁和酒水的灌喂，腌个把小时，捞出拆盘，淋上热油浇过的葱油辣料，举起一颗，酱水间渗出红色的血。血蛤，是社交媒体上讨论生食的寡矢之的，恨它的把它称做“喷射兵士之源”“寄生虫全家桶”，爱它的则说它“鲜掉眉毛，无与伦比”。
血蛤（于楚寡 摄）
那个美味是什么呢？《美味的奥秘》做者欧雷·莫西森是南丹麦大学生物学传授，在他看来，鲜不只取决于谷氨酸的含量，更大水平上，它是复合物量协同感化的成果。化学家池田菊苗在100多年前发现了“鲜”，几种味道的巧妙组合，构成了我们今天餐桌上的甘旨好菜。
来自潮汕的生腌海鲜，是比来时髦的三个生腌派系之一，此外，还有来自东北的捞汁，和浙江的生醒。去年炎天，我在丹东写美食，见到了数十种捞汁，生抽、白糖、香醋、精盐外加各家的奥秘调味，混合出一种清新百搭的“蘸水”，从海鲜、凉菜，进而开展出“捞汁一切”；在浙江，醒离不开黄酒，腌离不开花雕，那种氧化的味道奠基了浙江生腌海鲜的醇厚感。
《风味原产地》剧照
比起潮汕的腌螃蟹，浙江的酱青蟹，少了些生猛，多了些内敛。我在宁波的鸡毛兑糖和宁海食府都吃到过不错的腌蟹。那蟹原名锯缘青蟹，脾气凶猛，肉量鲜甜。青蟹秋天最肥美，满黄、满膏，大的有7、8两，小的也有半斤多。4、5天的腌造，会让蟹肉酿成肉冻状，吃的时候几乎不消餐具的辅佐，两腮一吸，即可尝到若是冻一般的蟹。
江蟹生的做法颇为简单，只要梭子蟹够新颖，人人皆可烹调。螃蟹扔在案板上，啪啪几刀，剁成四块，连壳子带爪，扔进浓盐水，那就是呛，现做现吃，为的是连结它的鲜美，那是沿海人的传统做法。
酱青蟹（图｜视觉中国）
早年间，因为没有冰箱冷柜，糟、卤、霉、臭孕育而生。与那些发酵其名的，是一种名不见经传的做法——盐抱，也有人叫爆腌。抱盐就是盐腌，器皿用盐铺底，放上食材，再撒盐笼盖，以逼出海水和多余的汁液。那一抱就是一天，鱼虾重量渐轻，在那短暂的数十小时发酵时间里，海鲜的纤维也发作了别致的改变，周身剔透，紧实有弹性。
《风味原产地》剧照
若是你不吃生腌海鲜，无妨领会一下生腌的造做过程，用那种特殊的酱汁，腌造一些新颖的蔬菜；若是你喜欢生腌，能够动脱手，参加你喜好的调味，做一盘虾或螃蟹用如许的味道，与本年的炎天道个别。