在北京良多的门客印象中，顺德菜“那两年一会儿火起来了”。桑拿鸡、无骨鲫鱼，翻开社交媒体、打卡各类顺德菜馆的网友城市保举那些招牌菜。
《第一财经》YiMagazine在群众点评北京站搜刮“顺德菜”，查询到本年以来开业的新餐馆有近20家。
星爷鸡煲的门客
为什么顺德菜突然火了？做为一种处所菜系，将来它还能在北京火多久？
想及近几年在北京一度火起来的各类“处所菜”——乐山翘脚牛肉、潮汕砂锅粥，敏捷遭到逃捧的背后，显示出消费者对美食进一步细化、个性化的逃求。
以粤菜为例，它包罗了潮州菜、客家菜和广府菜。顺德菜恰是广府菜的代表。“顺德菜讲求的是清、新、鲜、润、滑。”在北京有两家分店的星爷鸡煲的开创人李柳星介绍说。
李柳星早年是一位粤菜厨师，2015年在呼家楼开了一家粤菜馆，那时他觉得北方消费者大多吃不惯广东菜，“我们是要QQ鲜的，你们（北方人）喜好吃炖烂的”。
2021年5月，“星爷鸡煲”首店开业，主打顺德菜的招牌菜——桑拿鸡。李柳星起头曾担忧门客们会觉得那种做法“油腻”，但令他没想到的是，那一次原汁原味的桑拿鸡反而火了。
但是，那道顺德桑拿鸡到了北京也有改进。本来的“桑叶打底”被改成了金针菇。但没有去过顺德的门客其实不晓得那些区别，他们在群众点评上留下的评论大多是“油腻鲜嫩重量足”。
展开全文
星爷鸡煲的桑拿鸡
顺德菜是怎么火起来的
2014年，央视美食纪录片《舌尖上的中国》的主力团队又造做了《寻味顺德》，共3集，对顺德菜在全国的推广起到必然感化。随后，借助微博、小红书、抖音等“种草”社区，顺德菜的受存眷度逐年攀升。
2020年是顺德美食在抖音平台的发作年，抖音后台数据显示，截至2020年11月15日，“顺德美食”相关内容的总播放量达2.2亿次。
群众点评做为当地餐馆搜刮保举的次要入口，一旦有那些在北京的广东人在群众点评上发帖评论，凡是是对那类餐馆更好的背书。比拟尚辣重糖的口味，该菜系油腻新颖的味道从“安康饮食”的角度也算带来一种新风气。
此外，自2012年贯彻中央“八项规定”后，高端粤菜就失去了原有保存土壤，留下的市场空间渐渐被各类进一步细分且更为平价的粤菜馆填补。顺德菜恰是适应了那一消费改变。商场或街铺往往是那类餐厅的次要选址定位。
“我们那种顺德菜馆都是小菜馆，做的是那种平价消费，布衣苍生都消费得起。”聚广源——北京一家9月刚刚开业的顺德菜馆的莫厨师长表达，他十分看好顺德菜的前景。
此外，近两年长途生鲜冷链物流才能的大幅提拔，也为北京开展广东处所菜供给了运营前提。“以前从广东发鹅可能要七八天，如今头晚下单，次日中午就能到货，成本比过去削减1/4到1/3。”聚广源的莫厨师长告诉《第一财经》YiMagazine，他若是头晚下单鲮鱼胶，用顺丰次日达，食材运到北京后仍是新颖的。
招牌菜怎么包管原汁原味
道地食材是做好顺德菜的重要一环。差别于那些原则化的“预造菜”半废品，正宗的顺德桑拿鸡是用现熬鸡汤蒸造。聚广源的看家菜——酿鲮鱼，做法是先去骨取肉，香菇腊肉剁碎，调馅后打至起胶，再酿到鱼皮里，煎熟，是门手艺活。且北京买不到新活鲮鱼，餐馆必需从顺德订货。
把调好的馅料酿回鲮鱼皮中
桑拿鸡在本年成为最火的顺德菜后，一些主打粤菜的餐馆也想跟风引入那道爆款品菜。但是，桑拿鸡需要的肉鸡食材，成为良多餐馆打退堂鼓的次要原因。“我们就做不了那道菜，因为我们拿不到适宜的鸡肉货源。好的鸡肉做出来的鸡煲，肉的口感是Q的，我们肉咬下就死了。”一家北京的广东菜餐馆的负责人说道。
北京顺德菜馆利用的鸡肉，普及是速冻鸡，肉量发柴。而星爷鸡煲依靠自家成立的鲜鸡供给链，能够包管桑拿鸡利用的鸡肉，从完成宰杀到运至北京的餐厅，只需要不到两小时。
李柳星在广西包了山头养走地鸡，养肥后把活鸡先运至河北涿州，再养1周摆布现杀，两小时内运到北京的店内。
做桑拿鸡用的鸡肉
如今，星爷鸡煲的鸡肉也在供给新荣记、羊城美食等重视食材本味的餐厅。订货量不竭扩大，鞭策李柳星的鸡肉供给链生意进入一种正向轮回。
确保原汁原味，靠的一是食材，二是专业的处所菜厨师。后者的重要性更强。
每家顺德菜馆城市标榜自家后厨全员顺德人，再不济，广东厨师也是标配。所以，厨师工资占比高是顺德菜馆的共性，星爷鸡煲的后厨工资就到达20万元。
在北京拥有两家分店的粤食堂，5个档口（肠粉、炒菜、炖汤、烧腊、煲仔饭）各有专人负责，那些厨师工资成本每月大约12万元，占疫情布景下那家餐厅总成本的24%。
十年前在广州本地做厨师的月工资在3000元摆布，愿意来北京工做则能够拿到6000至8000元。但近两年广州厨师的工资程度上涨，几乎与北京的程度持平，招致越来越多的厨师不肯意北上。
“如今我每个月开的工资要比他回广州多出5000元，才气说服厨师留下。究竟结果他的家在广州，一个礼拜休一天，还能跟家里人待在一路，妻子孩子热炕头。”一家顺德菜的老板对《第一财经》YiMagazine表达，他比来刚刚接到一个新厨师，8000元的月薪没做多久，就被另一家餐馆用1.2万元的月薪给挖走了。
星爷鸡煲的后厨厨师正在炒菜
广州比北京更讲求“慢生活”，当地厨师对小我生活量量的要求也比北方厨师更高。换工做到北方，其他菜馆“管吃管住的8人宿舍间”是他们不太能承受的生活情况，后厨太闷太热，也会让他们不情愿长待。
还能火多久？
顺德菜火了，要把正宗的顺德厨师留在北京工做并持久留在本身的餐厅，抢人大战已不成制止。因而，一家做出口碑的餐厅，想要乘胜增开分店扩大连锁规模，并非容易事。而那场抢人大战炽热的背后，其实是顺德菜厨师的人才断档。顺德菜系的烹调人才培育提拔起步较晚，面临近两年餐饮市场突然放大的需求，没有充沛的人才储蓄。
目前，一家顺德菜馆在北京的开店成本大约100万元，进入门槛不高招致良多“外行”扎堆开店。而顺德菜事实在北京能火多久？要答复那个问题，就得看顺德菜若何能持久连结住它的现场烹调口感。
现在，几乎所有的菜系为了逃求降本增效都在大量引入“预造菜”——在上游供给链或连锁餐厅的中央厨房先行做成的原则化半废品，而餐厅后厨只需要加热上盘。而“预造菜”针对粤菜里的点心类菜品，确实已经到达以假乱实的水准。
一贯号称“最不成能被复造”的顺德菜，最末也可能无法幸免利用预造菜。在门客的评论中，已经呈现了“吃起来就像预造菜”“顺德菜都能用半废品了吗”的量疑。
良多餐馆确实都用半废品做煎炸类食物。香煎鲮鱼饼是每家顺德菜馆都有的特色菜，工场消费的“半废品”鲮鱼饼，1斤鱼饼里会添加3-4两生粉，生粉的含量是手打鱼饼6-8倍，但鱼肉的香味也削减了，连通俗门客也能吃出区别。
聚广源的莫厨师长告诉《第一财经》YiMagazine，手打鲮鱼饼所用的鲜鲮鱼目前在广东顺德的订货价格是21元/斤，加上7-8元/斤的空运邮费，和工场间接消费好的半废品比拟，成本涨了3倍。
煎酿鲮鱼
“我们的炸鲜奶是用实正的牛奶。工场做的半废品，外形可能很标致，口感比我们还好（因为加了香精），如今的年轻人他们不懂。”李柳星说道。眼下，他正筹备新店，想用“连锁化”来继续做大“星爷鸡煲”的品牌，但新店也方案要精简品类——只做鸡煲和桑拿鸡，以降低人力成本上的压力。