沉香香气的差异性，不是简单的几十种香味的混合，不同产区沉香的香 气不一样；同一产区、同一棵树上的沉香香气不同；同一块沉香不同部位香气不一样；甚至同一沉香、同一部位，发香方法不同得到的香味也不一样。① 不同产区、不同树种的沉香香味差异性很大。沉香因树种不同，香味差异极大。
中国莞香、海南沉香、越南沉香可以 直接上炉烘焙，近距离品香，而印度沉香则不适合近距离烘焙品香，反而更适合提取沉香精油。莞香和海南沉香淡雅洁净，越南沉香灵动飘逸，印度沉 香浓烈浑厚，并各自具有比较明显的香味区分点。这也是国际上以产区归 类沉香的主要依据之一，可以让我们比较容易地区分各产区和各树种所生成的沉香。
这种香气之差异就是所谓的“特征味”不同，俗称“大味”不同。② 沉香的味道受沉香树种与菌种的影响而变化。不同树种所结沉香韵味不同：莞香的香甜、越南沉香的清甜、星洲沉香的芳醇，可谓各具特色。 结香方式也会导致沉香之间味道的差别。像生结沉香的味道就比较张扬， 生味明显，而熟结和脱落的沉香味道就要内敛得多，常温下不易闻到，只有熏燃时才会爆发出香味来，而虫漏沉香因结香时受到虫蚁啃噬，含有生物 的分泌液，因此味道要偏甜一些。
③ 同一产区、同一树种的沉香香味也会有比较大差别。④ 同产区、同树种、“特征味”相同或相似时，不同的沉香料在香味表现上也有很大的差异。如，“甲”“乙”两块沉香，同属越南产区，同 为越南蜜香树种，但“甲”是惠安系高等级野生沉香，结香时间是百年左 右，产区为越南顺化，含脂量丰富，非沉水，天然熟香，形态特征为蚁穴，其香气表现为甜中带苦、凉意十足、花果香浓郁、丰富饱满、层次分 明、偶有微酸、略带辛麻等；而“乙”是惠安系低等级沉香，产区同样是 越南顺化，树种同为越南蜜香树，含脂量较低，非沉水，为小型树干，五年左右结香，形态表现为小盘头，其香味表现是主味弱甜、微带凉意、腐 味、木味偏重。
这两块沉香料，因结香成因、时间、过程、熟化等诸多不同，虽然出自同产区树种，但香味表现却差异极大。这在全球各产区都是普遍存在的，因此各产区按照自己的习惯，参照国际通行沉香分级规则及 当年的市场行情，给出了以香味表现为标准的分级制度。①结香部位的不同，也会产生不同的品质。
树芯油沉香具有浓密的油 脂线，大多数是黑油，当油脂含量达到一定的比例后，放入水中会出现“沉水”的为上品。由于木质内部的树汁充足，能够为香体提供丰富的营 养，这一位置就容易结出颜色较深、油脂丰富的树芯油沉香，B未道较为清 纯。边皮油沉香一般为薄片状，树体伤口一般都停留在树皮表面，到达不了树干内部，这时，沉香油脂就会沿着树皮表层游走，并一直附着在树皮 的表层。
边皮油沉香一般结油较薄，香体较薄，难以形成厚实的香体，一 旦加热，油脂很快便会挥发出来，香韵也随之飘散而出。大部分野生沉香在常温下是不发香或者微微发香的，大多数沉香有一些沉香木的味道或者杂味。即使常温发香的沉香，在常温下自然散发出的香 味与这块沉香用明火直接燃烧时散发的香味也是完全不同的，如果采用隔火 熏烧的方式对这块沉香进行加热发香，其所散发的又是一种不同的香味。