冷鲜肉，它是把严酷施行检疫轨制屠宰后的畜胴体， 快速停止冷却处置，使胴体温度 24小时内由38℃摆布降为0℃~4℃，并在后续的加工、畅通和销售的过程中始末连结在0℃~4℃冷藏范畴 。它的有点上就是平安卫生、肉嫩味美、便于切割等。 早在上世纪二三十年代一些兴旺国度就起头利用冷鲜肉。
在我们国度，冷鲜肉也逐渐被人们认同，据大牧场的工做人员反响，冷鲜肉好风致的保障要得益于从“泉源”到“餐桌”的全程食物平安系统管控。
冷鲜肉克制了热鲜肉、冷冻肉在风致上存在的不敷和缺陷，始末处于低温掌握下，大大都微生物的生长繁衍被按捺，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌排泄毒素的速度大大降低。别的，冷鲜肉履历了较为足够的成熟过程，量地柔嫩有弹性，汁液流失少，口感好，味道鲜美。
冷鲜肉遵照肉类生物化学根本法例，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟那一过程，肌肉卵白量一般降解，肌肉排酸软化，嫩度明显进步，十分有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克制了冻结肉的那一营养缺陷。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉固然细菌较少，食用比力平安，但在加工前需要解冻，会招致大量营养物量流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂量的氧化速度，削减了醛、酮等小分子异味物的生成，并避免其对人体安康的倒霉影响。
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