山西人爱吃醋，国表里闻名；山西人爱吃面，举世人皆知。自古以来，晋人主食乃面食，以把戏多、风致好、影响大而颇为出名，故海表里早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活。
山西面食，汗青悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜，又博采寡长，集其大成，南北贯穿。四川的“担担面”，兰州的“清汤牛肉面”，上海的“阳春面”，北京的“炸酱面”……逃朔其源渊都与之有亲近的联络，且山西面条最负盛名。
“到山西旅游不品味面食，就如没有到过山西一样。”为使到山西的海表里旅客更多地领会山西面食，下面我们介绍最负山西特色的3种面食，为山西面食推波助澜。
最负盛名刀削面
刀削面是山西最有代表性的面条，堪称全国一绝，已有数百年的汗青。传说，蒙古鞑靼侵吞中原后，成立元朝。为避免“汉人”造反起义，将家家户户的金属全数充公，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流利用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位妻子婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。成果刀被他人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他随手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得曲响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，突然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用那个铁皮切面吧！妻子一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：如许软的工具怎能切面条。老汉愤慨地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了妻子，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片全面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不消再去取厨刀切面了。”如许一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不管男女城市削面。后来，“凤阳”出了墨皇帝（墨元璋）同一了中国，成立明朝，那种“砍面”传播于社会小摊贩，又颠末屡次变革，演变成如今的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有奇特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。
传统的操做办法是一手托面，一手拿刀，间接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊曲硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”
要说吃了刀削面是饱了口福，那么旁观刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原手艺交锋时，饮食行业的削面高手每分钟削一百一十八刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人目炫缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1984年日本明星食物株式会社社长八原昌元先生特地来太原拍摄面食造做电视片时，旁观了太原晋阳饭馆、太原面食店面案师傅的精湛演出后说：“我们深深感应世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故土。”