竹笋（瓜蔬小品之四）
中国食笋已有三千多年的汗青，《尔雅》一书里就有“笋，竹萌也，能够为菜肴”的记载。《诗经》里哪句“其簌维何维笋及蒲，（啊！拿什么来敬神，只要竹笋和新蒲。）”可见竹笋在人们心中的地位。《周礼》亦云：“加豆之实，筍菹魚醢。”《吕氏春秋》也有：“和之美者，越籍之菌。（菌，竹笋也。）”别的中华典籍如《隨园食单》、《闲情偶寄》、《养小录》等书中，均有大量食笋的记载。笋的別名良多，《尔雅》称“竹萌”，《说文》称“竹胎”，苏东坡戏称其为“玉版”。清人李漁更好食笋，尊为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”，“肥羊嫩豕，何足比肩？”因为竹笋“凡食物中不管荤素，皆当用做调和，菜中之笋与药中之甜草，同是必须之物，有此则诸味皆鲜，食笋而遗肉。”竹笋又有“逢人配”和“百搭菜”之佳誉。
晋代的戴凯著《竹谱》，此中介绍了竹子的七十多个品种和竹笋的差别风味。宋代僧人赞宁还编了一部《笋谱》，详尽记述了九十四种竹笋的形态、习气、散布和用处，总结了历代传播摘笋、煮笋的体味。如他说：“凡食笋者，好比治药，得法例益人，反是则有损。採之宜避风日，见风日则本坚。进水则肉硬，脫壳则失味，生著刃则失柔。煮之宜久，生必损人。”确为体味之谈。
竹笋，古时亦称“竹萌”、“竹胎”。竹笋冬季躲于土中的喊冬笋，春天破土而出的喊春笋，地下茎长出的侧芽喊做鞭笋。冬笋肉量细嫩、滋味鲜新；春笋量嫩味美、松脆爽口；鞭笋清香量脆，微苦而鲜。人们往往把刚出土一尺来长的春笋往壳削净，煮熟；然后用山涧溪水浸泡，晾干，经特造的木夹压扁，再由炭水渐渐烘烤。如许的春笋，颠末严格的水煮火烤，历尽了脱胎换骨般的磨砺，最初酿成小巧剔透、雪白清香的干笋片，于是竹笋又有一个美妙的名字喊“玉兰片”。“冷泉落涧佩珊珊”，“龙孙春土一尺芽”讲的就是它。
竹笋蓬葆于春雨之后，蕴育于春冷之中，以它那峻拔的神姿，清香的风味，清洗俗怀，开畅胸襟，给人以恬澹宁和的无尽遐思。唐诗人李贺写的《昌谷北园新笋》诗“箨落长竿削玉开，君看母笋是龙材。更容一夜抽千尺，别却池园数寸泥。”唐诗人杜甫的“青青竹笋迎船出，白白江鱼进馔来。”李商隐在《初食笋呈座中》一诗中写道：“嫩笋香苍初出体，于陵论价重如金，皇都陆海应无数，忍剪凌云一片心。”那些造语精丽，发想别致的诗句，于油腻中别见斑斓之美，抒发着难以豁然的志趣和难过。
“笋蕈初萌拘摘纤，燃松自煮供亲严，人世玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”竹林中的几间茅舍。柴炉上的饭熟笋香。生活的艰苦，经世的理想却面临时代的暗中和世道的荒唐，那些怀才不遇的名流冷儒只好走向山川田园，往逃求心灵的安慰。两盏淡酒，一盘笋丝，养逸人心的慈柔沉寂，繁殖诗情的舔美恬淡，虽令人憧憬，但此中的凄怆也必然非分特别深长。宋诗人曾几在《食笋》一诗中写道：“花事阑珊竹事初，一番风味殿春蔬。”固然品出了“笋”的深厚意蕴，其实还有着一种如有若无的激愤和微微的忧伤。
历代文人骚人更是对食笋偏心有加，吟咏竹笋的诗句屡见不鲜。唐代大诗人杜甫有诗云：“青青竹笋迎船出，白白汀鱼进馔来。”陆游在《苦笋》诗中说：“藜藿盘中忽眼明，骈头脱凝白玉婴，极知廉洁种性别，苦节乃与生俱生。”白居易《食笋》诗写道：“置之炊甑中，与饭同时蒸。紫箨拆故锦，素肌劈新玉。每日逐加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不敷。”宋诗人杨万里在《煮笋》诗中写出了“顿顿食笋莫食肉”的绝句。郑板桥《竹笋》诗也道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。分付厨子休斫尽，清光留此照摊书。”诗人们在品尝竹笋甘旨的同时，还以竹咏志，道尽的也有人生慨叹，写尽的也有人世滋味。
从古到今，“诗中品笋”的好文字太多了，但象“可使食无肉，不成居无竹”的老先生苏东坡那般的潇洒轻灵，奔放乐看，如泉水叮咚，月上高岗的诗人能有几个？“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，“久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说。”妙语解颐，实实食出了高洁脱俗的节操，食出了随缘自适的情怀。连他的老友黄庭坚也调侃他：“公如端为苦笋回，明日春衫诚可脱。”官能够不妥，竹笋不成以不食，豁达酣畅，无以伦比。竹影袅袅，挥之情不往；竹笋青青，余香将长留。从他饱经沧桑的内心里流出的，却是一曲月色如水的田园歌吟，即使找得着忧伤的影子，那忧伤也是躲在一片密意的背后。他的诗中还有一种别人难以企及的静美、澄旷、寂悦。竹影不改，婆娑照旧，洗澡着竹园的清爽，春雨微冷中，似乎能闻声竹笋拔节的声音，可我们清高孤傲的诗人又在哪里？
“未出土时先有节，到凌云处总虚心。”竹子朴实无华，宁折不平；清拔凌云、坚韧向上；柔韧清幽，油腻秀吉，是中国传统文化的根本精神，还表示了中国传统的文化中如琴棋书画，花鸟鱼虫，品茗饮酒一样的通脱超然的神韵，空灵悟彻的意境。
竹笋做菜，其色泽也青绿黄亮，其香气也清馥芬芳，其滋味也鲜嫩可口，所以品尝竹笋其实是养心怡性，体味人生的快事。