官场菜,又喊官府菜,因封建时代的文人士子以及高官富商“家蓄美厨,竞 比成风”而渐成天气。官场菜规格一般不超宫廷菜,而又超出跨越庶民菜颇多。次要 有孔府菜、东坡菜、云林菜、谭家菜、段家菜等。连袁枚本身都始料未及的是, 本身的《随园食单》一出,随园菜也成了有名的官府菜。
官府菜以孔府菜为最,自成一派。承袭孔子“食不厌精,脍不厌细”的要求, 孔府宴席礼节持重,品级清楚,席面格式要求严厉,菜点丰富,搭配讲究,主菜、 大件菜、配伍菜皆有程式。
以烹造燕窝和鱼翅出名的“谭家菜”和军界的“段家菜”、财务界的“王家菜” 是清末京城最出名的三大私人菜,相传,要食谭家菜,不管请客就餐者与谭家 能否了解,都要给谭家仆人多设一座,谭家仆人也老是要来尝上几口。还有一 条不成文的端方,即是无论是谁,都需走进谭家门来食谭家菜,而谭家厨师绝不过出做菜。
恰是因为官府菜讲究排场,讲究套路,故而被袁枚讥为“落套”。
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