从化学构造上讲，甜味来自于分子构造中含有的多醇羟基，含多羟基构造的化合物大多具有甜味，如甜油（学名丙三醇，有三个羟基），甜醇（学名乙二醇，两个羟基），甜露醇（学名己六醇，有六个羟基）等。当然，它们有甜味但不是糖。
广义的讲糖的话，应该是指糖类。糖类包罗单糖、寡糖和多糖。从物理性量上讲，单糖和寡糖为结晶型固体，可溶于水，有甜味，如葡萄糖（C6H12O6）、果糖（C6H12O6）、蔗糖【C12H22O11】、麦芽糖【C12H22O11】等等。多糖为无定型固体，难溶于水，没有甜味，如淀粉【(C6H10O5)n】，糖原【(C6H10O5)n】，纤维素【(C6H10O5)n】等等。
在糖类中，最甜的糖是果糖，蜂蜜中就含有大量的果糖。甜度仅次于果糖的是蔗糖，商品蔗糖就是我们食用的白糖。红糖的次要成分也是蔗糖。
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