家禽次要有鸡、鸭、鹅、菜鸽、鹌鹑等，是餐桌上常见的好菜。但以家禽做菜起首要停止宰杀。宰杀家禽那道工序十分重要，间接影响到 造成的菜的量量。例如，宰杀的家禽血未放尽，烧出来的家禽则颜色暗 红，既影响菜的量量，又影响美看，从而削减人们的食欲。那么，我们应当如何宰杀家禽呢？要把家禽宰杀好，关键在摘取准确的姿势。
宰杀时先用左手（虎口 向前）握牢家禽的同党，用左手小指将家禽的右腿勾住，用左手拇指和 食指紧紧捏住颈骨后面的皮向后拧转，右手鄙人刀处（一般靠近头部， 在第一颈骨与第二颈骨之间）拔往一些颈毛，露出颈皮；那时左手的栂 指和食指用力收紧家禽的颈皮，促使家禽的气管和食管向前凸起，同时 让手指捏到颈骨的后面，以防下刀时割伤手指。
右手持刀割断家禽的气管和食管（刀口要小）。宰杀后，敏捷用右手 捏紧家禽的头，使其头向下、尾向上，让血液流进事先预备好的小碗中。 在放血时，挠住同党的左手应恰当放松一些，以便使家禽的翅部血液能 顺利流出，不然会形成瘀血，使同党的肉量变成暗红色。
待血放尽后， 家禽不挣扎时，将手松开。家禽的宰杀要停止得清洁敏捷，就必然要掌握准确的办法，不然就 会手忙脚乱，以至会沾上家禽血液或割伤手指。家禽宰杀之后就要为其褪毛，但褪毛是一项颇费四肢举动的事，下面介 绍为家禽褪毛的一点窍门：1。在宰杀时就为褪毛做一些预备。
在宰杀之前，先给家禽灌进一二 汤匙酒，使其肌肉放松、体表毛孔天然铺开，如许褪毛时比力随便褪尽。 宰杀鸭、鹅时，给它们灌一些凉水，并用凉水把鸭、鹅全身淋透，也一 样有效。2。掌握好褪毛时机。家禽宰杀后15分钟内必需烫泡褪毛，不然时间 一长，身后的家禽机体味变僵变硬，表外相孔收缩，毛不容易褪尽。
3。要掌握好烫泡的水温暖时间。家禽的褪毛一般摘用烫泡法，即把 宰杀好的家禽放在开水中浸泡。水温一般在90 t摆布，烫的时间约5分 钟，并要烫透。此外，还要根据家禽的老嫩和季节的改变等因素乖巧掌握。好比一般量嫩的家禽应将水温降低一点，烫的时间稍短一些。
而量 老的家禽，要恰当进步水温，耽误烫泡时间。在冬季，水温可偏高，夏 季水温可偏低一些，降至80 t摆布。差别的家禽烫的时间又有所区别， 比拟较而言，鸡烫的时间要短一些，鸭、鹅可略微长一些。4。重视褪毛的标的目的。大的羽毛（如同党上的毛）要用手挠紧顺着毛 孔拔出；而小的绒毛（如颈部、身体上的毛）要逆着毛孔用掌根推。
民间还有一些特殊的褪毛法，如松香褪毛法。那种办法是先把家禽 大毛往除，然后在锅中把松香化开，把难以褪尽的部位放进锅中沾上松 香拿出，待冷却，剥往松香，小绒毛也随之剥落。