要怎样才能做好溜的菜肴？比如溜肉段，溜腰花，我想素材不主要，要害是如何溜？

溜次要 是火候，主料要切确改刀，刀功要精巧。肉类主料要上浆，配料和主料要有营养和颜色的搭配。当油温到7-8成热时，将原料进锅快速滑散捞出，主料和配料可同时进锅，也可分隔。目标生熟一致。然后炝锅、调味、勾芡出锅。时间长则老了，时间短则不熟，掌握好火候是关键。