是竹荪吧？
一般是放荤菜汤里
或者包肉糜清蒸也能够
脆嫩又甘旨的竹笙
竹笙，正式名称为竹荪，学名为Dictyophora indusiata (pres。)Fisch。别号为长裙竹荪、竹参、竹笙、面纱菌、网纱菌、仙人笠、臭角菌，属于鳖茸科，次要散布于美国、非洲、澳洲、亚洲、日本、中国等。中国即可在广东、广西、贵州、云南、四川等南方与西南各省生长。
云南在夏秋期，多生长于海拔200～1500公尺的各类竹林腐叶、橡胶树的枯木、草屋顶上以及阔叶林的空地上。也有很多生长于腐朽竹根与酸性土壤上，其它地域也有生长于平地上者。
竹笙的幼菌为卵状形，曲径3。5~4公分，呈白色至淡紫褐色，子实体味破卵而出，菌伞为吊钟形高10～20公分，其陷于洼处呈暗绿色，贮有恶臭的孢子液。
四周有白色的菌裙下垂，长约10公分以上。茎部（胴茎）为2～3公分粗，白色中空，顶端有网状凸起物所笼盖的钟形伞，伞下面即有纯白色菌裙下垂。菌伞与菌柄均有恶臭，在几公尺外就能闻到。那种臭气，有人感应像法国香水般芳香，但也有人认为像野猫屎令人做呕。
菌伞与菌柄都不克不及食用。可供食用的菌体别致时平平无味，枯燥后才会发出芳香。通俗常用的都是枯燥品。
菌盖头有恶臭
长在地上的竹笙，外形很像披了一件白色网纱头蓬，婀娜多姿，如斯标致的形态使人见后久久难忘。但与标致的外表不相当的是常有强烈的恶臭。
将菌盖上臭头切除晒干后，恶臭即消逝，变得鲜美可口。市贩竹笙都是晒干后成捆出卖。
竹笙为甚贵重的菇类，畴前价值相当于黄金重量的非常之一，只要高级菜肴才会利用。竹笙的味道很难描述，脆嫩的口感很合适中国人的口感癖好，合适于油腻或淡白的各类菜肴。一般用于做汤、勾芡、煮菜、红烧，做豆腐汤、醋渍、煎蛋等都很甘旨。
过往只要天然的竹笙，前几年广东省微生物研究所与云南的中国科学院昆明动物研究所已用人工培育提拔胜利，将来可看价格大幅下降，人人均可享用。
可改进月经不顺等妇人病
在竹笙的成效方面，良多科学家在处置菇类的生化学研究时发现，从竹笙可别离出几种多醣，如。
α－D－mannan（T－2－HN）曲镇状多醣，而那α－D－mannan（聚甜露糖）在其它菇类还没有被别离过。
我国早在明代，李时珍的《本草纲目》中即将竹笙分类为桑黄，记载对妇人病、月经不顺、血病有效。但依日本人的研究，认为竹笙跟其它菇类一样，有抗炎症感化，因而也可抗肿疡。
但就读者而言，只要把它当做美食即可，没必要锐意求其疗效才不致失看。
风味菜谱：
竹笙上素卷
原 料：
菜心约200克
水发冬菇丝50克
水发冬笋丝50克
水发干笋丝50克
水发银耳丝50克
胡椒
造 法：
1。水发冬菇丝、冬笋丝、干笋丝、银耳丝焯水后，下4成熟热油中翻炒，加盐、糖、味精、二汤烧开。
2。水发竹笙用上汤煨好，将上述各丝放进竹笙汤内蒸熟，用汆熟的菜心围边即成。
竹笙莲藕冬菇汤
素材：竹笙二两、莲藕十二两、冬菇六只、瘦肉八两、盐适量。
做法：
1。竹笙浸软洗清洁，飞水后再洗清洁。
2。冬菇浸软后往蒂。
3。洗清洁莲藕，切片。
4。洗清洁瘦肉，飞水后再冲清洁。
5。烧滚适量水，下竹笙、莲藕、冬菇和瘦肉，煲滚后改慢火煲二小时，下盐调味即成。
扒竹荪带底
特征：营养丰富，滋味互补，醇香可口。
主料：水发竹荪700克。
配料：水发香菇300克，火腿2片（10克），湿淀粉15克，冬笋2片（8克）。
做料：精盐5克，味精3克，姜汁35克，奶汤1500克，大油200克。
造法：
将水发竹荪从茎部剖开截成6。5厘米的段，洗净后用开水氽一下，再用开水浸养着备用。 水发香菇除留一枚外形完全者外，皆以卧刀片成片备用。 取九寸盘一个，将锅垫放在上面，中间放整香菇一枚，上下各放一半晌成叶状的火腿片，摆布各放一片冬笋片。
然后以三搭头的形式将水发竹荪整洁地摆在锅垫上，再将香菇片放在竹荪上，构成中间高、四面低，再用一个九寸盘扣住。
炒锅置旺火上，添进奶汤750克，放进精盐2克、姜汁15克，将锅垫放进汤中，汤沸5分钟之后取出。 重置锅于旺火上，添大油150克，油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克，放进锅垫扒造。
汤烧开，移到小火收汁。待主料将汁吸收时，再放进大油50克及味精，随即将锅垫托出，掀往盘子，扣在扒盘中，锅中余汁勾进湿淀粉，搅匀淋在主料上即成。
如意竹荪
【主料】水发竹荪150克，鸡脯肉100克，肥膘50克，鲜蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少许。
【调料】湿淀粉、料酒各10克，盐、面粉各少许，鸡蛋清30克，清汤250克，葱姜水适量。
【造造过程】 （1）鸡脯、肥膘剁成泥，调进蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐，造成鸡泥，豆苗切成末。
（2）发好竹荪用开水氽一下，用刀竖划开往掉尖部，平坦在盘中，洒上少许面粉，抹上一层鸡泥，火腿茸、豆苗末分洒两端，再从两头卷至中间，用淀粉粘住，蒸5分钟取出，拆在汤盘中。
（3）勺中放进清汤、盐、料酒、姜水，调好口味，烧开，浇在汤盘中即可。
竹荪野菌烧鸡
原料:净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。
造造法式:
l 鸡洗净，改刀成5 厘米见方的块；竹荪择往老残部门，切成3 厘米的片；野菌用清水透往盐，余煮后切成05 厘米厚的片待用。
2 鸡块下姜、葱锅内爆香，烹人料酒，掺鲜汤食味后下野菌，烧沸往掉浮沫，用小火漫烧至鸡肉把软时，下竹荪、香油收汁起锅
3 拆盘时，将竹荪放上面，其他放下面，成浮图型即成。
龙井竹荪
主料：干竹荪16个。
配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少
许，豆苗少许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。
做法：
1。将竹荪放进盆中，注进温水浸泡30分钟，用清水冲刷数遍。如竹荪颜色过黑，可加进少许精盐揉搓几下，用清水冲刷清洁。
2。将约2寸长的上半部竹荪(其余不消)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。
3。将鸡蛋清倒进平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放进碗中，加进炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放进鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。
4。将鱼茸糊挤生长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆何在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。
按以上办法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。
5。另坐锅，注进清汤，烧开后撇往浮沫，加进料酒、精盐，浇在海碗内即成。
竹荪别名竹笙、竹参、竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类。
竹笙上素卷
原 料：菜心约200克,水发冬菇丝50克,水发冬笋丝50克,水发干笋丝50克,水发银耳丝50克,胡椒
造 法：
1。水发冬菇丝、冬笋丝、干笋丝、银耳丝焯水后，下4成熟热油中翻炒，加盐、糖、味精、二汤烧开。
2。水发竹笙用上汤煨好，将上述各丝放进竹笙汤内蒸熟，用汆熟的菜心围边即成。
竹笙莲藕冬菇汤
素材：竹笙二两、莲藕十二两、冬菇六只、瘦肉八两、盐适量。
做法：
1。竹笙浸软洗清洁，飞水后再洗清洁。
2。冬菇浸软后往蒂。
3。洗清洁莲藕，切片。
4。洗清洁瘦肉，飞水后再冲清洁。
5。烧滚适量水，下竹笙、莲藕、冬菇和瘦肉，煲滚后改慢火煲二小时，下盐调味即成。
竹荪银耳汤
原料：干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。
刀工成型：用冷水将竹荪、银耳分隔泡发，摘蒂往泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混合银耳用温水漂洗几遍。
烹饪办法：
煮。冰糖用水熔解，撇往浮沫放进竹荪、银耳煮熟，拆碗即成。
酥皮竹荪
原料：干竹荪50克，糯米400克，火腿25克，香菇25克，玉兰片25克，青豆25克，虾仁25克，面包渣150克。
调料：鸡蛋2个，烹饪油、盐、味精、色拉油等适量。
刀工成型：
干竹荪用水发好、切成4厘米长的段，火腿、香菇、玉兰片、青豆、虾仁切成米粒状炒香，与蒸熟的糯米加盐、味精拌匀成馅待用。
烹饪办法：
炸。将糯米馅酿进竹荪内，挂上鸡蛋液，沾上面包渣，逐个放进7成热油锅内炸至金黄色，捞出拆盘。
上桌时配上鱼香味碟或果汁味碟即成。
手艺要领:炸时油温不宜过高，面包渣不散。
竹荪母鸡汤
那倒实是再简单不外的菜了，只要原料够好——实正的土养的老母鸡，并且不要超越三斤的那种。
将土养老母鸡往毛、淘尽内脏、减往鸡屁股并洗净鸡死后，先烧滚一过水，将老母鸡整个儿地浸在沸水中焯往血腥气，捞出后冲一下。
砂锅中一次性加满水，放进老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火渐渐炖。炖鸡时，为了避免汤水溢出，能够在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。大约三小时后，鸡汤已经闪现金黄色。那时能够将已经用水发过的竹荪切段，投进鸡汤中，再炖，等竹荪足够浸润了鸡汤的味道后，根据小我口味加盐，关火，撒一点点葱花增香，就可上桌了。
要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮；水发竹荪要多浸泡一会儿，才会往除那股怪味儿，竹荪不要放多，不然会夺鸡汤的美味；假设老母鸡肚子里油良多，要挖出来扔掉一点，出格是在炎天关于喜好油腻的人来讲。
竹荪红螺汤
成效: 养肝明目，温中补肾。
来源: 保健汤菜大全
出处: 中华药汤谱
用 料 红螺肉400克，豌豆苗50克，竹荪10克，料酒、精盐、味精、葱段各适量。
造 法 将红螺肉洗净切片，放滚水锅中焯透捞出。竹荪用清水泡软，洗往泥沙，切往两端，再用清水漂洗成白色时捞出，切成段。豌豆苗往杂洗净。坐锅加清水，放进竹荪、料酒、精盐、螺片，烧煮开后放进豆苗、葱段，略煮半晌，加味精起锅。
用 法 每周1～2剂，分数次服用，用量不限。
注 释 红螺肉含丰富的卵白量、无机盐及多种维生素，性味甜凉，具有清热明目标感化。配以山珍之品竹荪，不只味鲜美，并且有较高营养价值。
适应症: 脾胃虚弱，神经虚弱，视物不清等症。
类别: 药膳
竹荪烩鸡腰
【所属菜系】
【菜肴口味】清香
【涉及食材】蔬菜 山珍
【特征】
1。
竹荪，是云南宝贵野生食用菌，素有“实菌之花”、“菌中皇后”等美称。初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被分裂，伸出笔状孢托。菌盖钟形，有显著收集，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色，似如长裙。生长在湿热地域的竹林落叶层下，常于夏秋季节摘摘食用。
2。竹荪，色泽雪白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含粗卵白量15～22。2％，粗脂肪2。6％，碳水化合物，以及16种氨基酸，此中的谷氨酸达1。7％。谷氨酸是味精的次要成份，那是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩，油腻适口。
是云南高级筵席汤菜之一。
【原料】
鸡腰…………200克 精盐……………8克云腿……………30克味精……………2克胡萝卜…………30克胡椒粉…………l克干竹荪…………30克鸡清汤………500克蒸蛋黄糕………30克芝麻油…………5克莴笋……………30克
【造造过程】
1。
干竹荪用凉水涨发，淘洗清洁，再用凉水发透，捞进热水锅中氽后，取出改刀。胡萝卜、莴笋别离在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。
2。鸡腰清洗清洁，用鸡清汤氽熟，捞进冷水中过凉。用刀从鸡腰中间齐截道口，撕往薄膜，沿刀日再平片为两半，进碗，加鸡清汤l00克，盐2克，上笼蒸10分钟。
3。炒锅置旺火，注进鸡清汤400克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇往浮沫，将竹荪挤往水分放进，加盐6克、味精、胡椒粉调味，起锅进汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒进，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
竹有用凉水泡约2～3小时，胀透后，用清水频频洗净泥沙和杂量，即可用凉水泡上待用。
竹荪鸽蛋莼菜汤
原料：竹荪100克，莼菜50克，鸽蛋12个。
调料：高汤1000克，盐3克，蘑菇精2克，胡萝卜2片。
做法：
1。竹荪洗净切段，鸽蛋煮熟往壳，莼菜和胡萝卜焯水。
2。锅中倒进高汤烧开，放进所有原料和调料，煮5分钟即可。
特征与成效：竹荪减肥健身，鸽蛋滋阴养颜，加上亦有抗癌成效的西湖莼菜，营养相得益彰，口感清香恼人。
提醒：煮高汤时大火烧开，再转中小火煮原料。
竹荪炒肉片 竹荪100克，猪瘦肉250克。将二者洗净，切片；先油爆肉半分钟，倒人竹荪，加适量水和精盐，炯熟即可。
此肴具有润肺益胃的成效，适用于肺燥于咳，口渴，纳差等病症。
竹荪爆肚皮 竹苏50～10O克，猪肚500克。将猪肚洗净，先用高压锅烧至7～8分熟，起锅切片；竹荪切片，用食油爆肚片，半晌加人竹苏，再加适量精盐、料酒稍焖，人葱段、姜片，焖熟即可。
此肴具有益胃补中的成效，适用于气虚阴亏之人食之。
竹荪烧鱼块竹荪100克，草鱼1条（约500克），姜、葱各适量。将草鱼洗净，往鳞片、肠杂，切块；竹荪洗净切片；先烧鱼块至八成熟，人竹荪、葱段、生姜、料酒等，加精盐稍焖即可。此肴具有补益脾胃的成效，适用于体量虚弱，脘腹胀满，纳差，四肢倦怠等病症。
竹蕈鸭子汤 竹荪150克，鸭1只（约750克）。将鸭子脱毛洗净，除内脏，切块；竹荪亦切块；先用高压锅将鸭子烧至八成熟，人竹荪，放精盐炖熟即可。此汤具有补气养阴，润肺清热的成效，适用于阴虚肺热，体弱气喘之人食之。
龙井竹荪
主料：干竹荪16个。
配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少
许，豆苗少许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。
做法：
1。将竹荪放进盆中，注进温水浸泡30分钟，用清水冲刷数遍。
如竹荪颜色过黑，可加进少许精盐揉搓几下，用清水冲刷清洁。
2。将约2寸长的上半部竹荪(其余不消)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。
3。将鸡蛋清倒进平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放进碗中，加进炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放进鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。
4。将鱼茸糊挤生长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆何在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上办法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。
5。另坐锅，注进清汤，烧开后撇往浮沫，加进料酒、精盐，浇在海碗内即成。
竹荪牛鞭
『原料』
黄牛鞭1根（约750克），白菜苞20个，竹荪50克，枸杞5克，花生油100克，盐、味精适量，糖10克，红葡萄酒50克，番茄酱50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，葱25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干红椒50克，湿淀粉25克。
『造造过程』
1、牛鞭下冷水锅煮2小时，剖开刮洗清洁，切6厘米长，1。5厘米粗的条，再进冷水锅烧开捞出。菜心洗净，竹荪水发，枸杞泡发。葱姜洗净拍破。2、锅内放油，下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下进牛鞭，烹红葡萄酒，放盐、味精、白糖，用砂锅加清水煨烂，拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。
3、菜苞炒熟进味，竹荪切5厘米长的段氽水。牛鞭倒进炒锅收浓汤汁，勾芡，淋辣椒油和香油，拆进盘中，撒枸杞、葱段即可。
竹荪野菌烧鸡
原料:净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。
造造法式:
l 鸡洗净，改刀成5 厘米见方的块；竹荪择往老残部门，切成3 厘米的片；野菌用清水透往盐，余煮后切成05 厘米厚的片待用。
2 鸡块下姜、葱锅内爆香，烹人料酒，掺鲜汤食味后下野菌，烧沸往掉浮沫，用小火漫烧至鸡肉把软时，下竹荪、香油收汁起锅
3 拆盘时，将竹荪放上面，其他放下面，成浮图型即成。
操做要领：下野菌后，应改小火慢烧；竹荪在要起锅时下，不然汁不清新，竹荪易被烧烂
操做要领:
竹荪含卵白量、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和维生素，具有滋补强身、益气补脑、养神健体的成效。
此外，还有削减体内脂肪贮积的感化。竹荪与野菌同用，加上鸡肉的补益感化，可做为气血不敷、高血压、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及癌症病人的营养保健菜肴。
如意竹荪
【主料】水发竹荪150克，鸡脯肉100克，肥膘50克，鲜蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少许。
【调料】湿淀粉、料酒各10克，盐、面粉各少许，鸡蛋清30克，清汤250克，葱姜水适量。
【造造过程】 （1）鸡脯、肥膘剁成泥，调进蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐，造成鸡泥，豆苗切成末。
（2）发好竹荪用开水氽一下，用刀竖划开往掉尖部，平坦在盘中，洒上少许面粉，抹上一层鸡泥，火腿茸、豆苗末分洒两端，再从两头卷至中间，用淀粉粘住，蒸5分钟取出，拆在汤盘中。
（3）勺中放进清汤、盐、料酒、姜水，调好口味，烧开，浇在汤盘中即可。
【特征】汤美味美，营养丰富。
竹荪白果
素材： 油菜600克、竹荪40克、白果罐头1罐
调味料：
A料：糖、盐、黄酒各2小匙
B料：高汤1碗，盐、糖、黄酒各适量
做法：
1．竹荪放进碗中，加冷水泡软捞出，剪成5厘米长的小段；油菜洗净，放进滚水中加A料烫熟，捞出沥干水分，待凉后展进盘底备用。
2．锅中倒进B料煮开，放进竹荪煮至通明，捞出，盛进油菜上；锅中汤汁陆续煮沸，放进白果煮熟，盛出，淋在竹荪上，即可端出食用。
扒竹荪带底
特征：营养丰富，滋味互补，醇香可口。
主料：水发竹荪700克。
配料：水发香菇300克，火腿2片（10克），湿淀粉15克，冬笋2片（8克）。
做料：精盐5克，味精3克，姜汁35克，奶汤1500克，大油200克。
造法：
将水发竹荪从茎部剖开截成6。5厘米的段，洗净后用开水氽一下，再用开水浸养着备用。 水发香菇除留一枚外形完全者外，皆以卧刀片成片备用。 取九寸盘一个，将锅垫放在上面，中间放整香菇一枚，上下各放一半晌成叶状的火腿片，摆布各放一片冬笋片。
然后以三搭头的形式将水发竹荪整洁地摆在锅垫上，再将香菇片放在竹荪上，构成中间高、四面低，再用一个九寸盘扣住。
炒锅置旺火上，添进奶汤750克，放进精盐2克、姜汁15克，将锅垫放进汤中，汤沸5分钟之后取出。 重置锅于旺火上，添大油150克，油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克，放进锅垫扒造。
汤烧开，移到小火收汁。待主料将汁吸收时，再放进大油50克及味精，随即将锅垫托出，掀往盘子，扣在扒盘中，锅中余汁勾进湿淀粉，搅匀淋在主料上即成。