科技日报记者 付丽丽
亚硝酸盐再掀波涛。
据媒体报导，河南焦做一王姓教师向食物中投放亚硝酸纳，致幼儿园内23名幼儿中毒。动静一出，引得无数公众极为愤慨，纷繁训斥王某太狠心。愤慨之余，良多人更是迷惘，亚硝酸钠事实为何物，怎么就会招致孩子们中毒了呢？
外形与食盐类似 3克即可致死
“亚硝酸钠是亚硝酸盐的一种，亚硝酸盐纯品和食盐长得一样，都是白色颗粒状，肉眼很难区分。”2日，中国农业大学食物学院营养与食物平安系副传授范志红在承受科技日报记者摘访时说，以前餐饮店常有因为把用来腌造肉成品的亚硝酸盐当成食盐，“误用”而发作中毒的工作。
范志红介绍，亚硝酸纳是食物添加剂的一种，次要是加进肉类成品中防腐，用于按捺肉毒梭状芽孢杆菌的增殖(该菌会产生全国第一毒——肉毒素)，同时起到发色感化，趁便还增加点火腿风味。所以日常平凡公众看到的熟肉多是粉红色，而家里煮熟的肉是淡褐色或灰白色，就是添加了亚硝酸钠的成果。
“做为食物添加剂利用量都很小，每公斤食物含几十毫克罢了。但投毒的话，数量就会很大了。”范志红说，一般来讲，亚硝酸盐是剧毒物量，成人摄进0.2-0.5克即可引起中毒， 3克即可致死，但因每小我对毒性的灵敏水平差别，中毒量也会有差别。
范志红阐明，亚硝酸盐的次要毒性机理是感化于血红卵白中的铁离子，使血红卵白不克不及运输氧气，从而毁坏人体组织的氧化供能系统，引起紫绀，严峻时可致死。人体觉得到有毒性物量进进胃肠，会勤奋想把它肃清掉，所以会有恶心吐逆等反响。
确实，首都医科大学从属北京向阳病院职业病与中毒科副主任医师李安表达，生活中一勺盐是1克，摄进四分之一或半勺亚硝酸盐就会引起中毒。中毒后，人体内血红卵白会变性，失往血氧才能，能够看到在皮肤黏膜比力薄的处所，如唇周、耳朵尖、甲床等部位闪现紫黑色，也有一部门人会呈现胸闷、憋气，唤吸急促等症状。因为亚硝酸盐会扩大血管，量大时会使病人呈现休克，惊厥、昏迷以至灭亡。
“亚硝酸盐中毒一般是急性的，其暗藏期要视摄进数量、浓度而定。长者有1-2天，短者仅10分钟摆布。”李安说，固然人体变性的血红卵白本身也能恢复一般，但过程相对会较慢，因而发现上述症状时，应第一时间到专业病院就医。
日常食物中亚硝酸盐含量不会引起中毒
生活中，我们经常会听到如许的说辞，剩菜出格是隔夜菜会产生亚硝酸盐，万万不克不及食，持久食会致癌，但好多人觉得偶尔食食也没多大事。事实事实若何呢？
对此，范志红表达，所谓隔夜蔬菜，假设是放在冰箱里面，每公斤蔬菜中产生亚硝酸盐的含量也就是几毫克到十几毫克，而一盘菜也就半斤罢了。所以现实摄进量也就不到10毫克，底子不会引起什么中毒。但是炎天，假设把剩菜放在室温下留宿，会繁育大量微生物，细菌毒素加上大量细菌硝酸复原酶产生的亚硝酸盐一路，才会引起中毒。
再就是腌造肉类食物，其亚硝酸盐残留的食物平安原则是每公斤30毫克。事实上，很少有人一天食火腿香肠之类超越500克的，所以现实摄进量也不到15毫克，远远低于200毫克的中毒量。因而，范志红进一步阐明，少量的亚硝酸盐自己并没有致癌效应，它被摄进后，在血液中存在的半衰期只要1-5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩大血管的感化，对降低血压和预防心脏病有益处。既然亚硝酸盐自己已经合成，就谈不上“蓄积”的问题。一次食了没事儿，后面也不会有费事。
“其实无论是放在冰箱里的隔夜菜，仍是留宿木耳银耳，都是不会引起亚硝酸盐中毒的，只要把细菌增殖问题掌握住了就行。消费者完全没必要过度恐慌，谈亚硝酸盐色变。”范志红强调。
然而，范志红仍是定见，假设摄进超越平安量，但不至于立即发作中毒数量的亚硝酸盐，好比已经腐朽变软的菜叶，或腌造几天的暴腌菜，在胃里可能与卵白量合成产品合成亚硝胺类致癌物，它确实是增加胃癌和食道癌风险的因素。所以，不要食变软的烂菜叶，温热季节不要食没有冷躲的剩菜，仍是有利于安康的忠告。