红炯山鸡(一)材料主料:山鸡1只（雄、雌均可）。配料：白油，胡萝卜，淀粉。调料:精盐适量，米醋50克，味精1.5克，酱油25克，白 糖，鲜姜15克，鲜葱15克，大蒜4瓣，香油10克，胡椒面。(二） 制作将山鸡去皮，除净内脏，漂洗两遍去掉血浆，刴成排骨块； 胡萝卜切块,鲜姜去皮拍松，葱切大段，蒜瓣拍松;将切好的调 料、配料装盘备用。将切过的山鸡块用开水稍烫后取出，再漂 洗一遍装盆，放葱、姜块、酱油;炒勺烧热,加底油，烧至七成热 时，倒人泡制的山$块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀爆炸声，再 加胡萝卜块继续炒一会儿，用酱油着色;加人精盐、米醋、白 糖、姜块、蒜瓣，添加超过主料三分为宜的鲜汤，急火烧开，加 味精找好咸鲜口，移慢火盖严炯至山鸡酥烂;汤汁剩2时，转旺火上，边烧边用淀粉调好，加胡椒面、香油翻勺装盘，这道 菜就做好了。(三）特点这道菜色泽老红，味咸微胡辣,质酥烂，浓香适口，没有油 腻的感觉。
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