如今大多是卖鱼人负责宰杀活鱼，但是 他们纷歧定会拾掇得很清洁，所以拿回来后 要彻底地清洗，以免成菜有很大的腥味。
(1)鱼鱗：必需要彻底地抠除所有鱗片， 以免成菜后的鱼头中夹沙，会变得十分难食。
(2)额鳞：即鱼下巴到腹部毗连处的鳞。 那部门鳞因为要庇护鱼的心脏，所以很安稳 地紧贴着皮肉，鳞片碎小，不随便被发现，却 是成菜后鱼腥味的次要来源。
出格是在加工 海洋鱼类时，必需削除额鳞。
(3)腹内黑衣:在鲢鱼、鲤鱼等鱼类的腹 腔内有一层黑衣，既带来腥味，又影响美看， 在洗涤时必需要刮洗清洁。
(4)腹内血筋:有些鱼的腹内深处、脊椎 骨下方隐躲着一条血筋。加工时必然要将其 挑破，并冲刷清洁。
(5)鱼鳍：保留鱼鳍的目标是成菜后美 看，若鱼鳍松懈零乱的话就会拔苗助长，应适 度修剪或全数往除。
(6)肉中筋:在鲤鱼等鱼类的鱼身两侧各 有一根长而细的白筋，在加工时应剔除。宰杀 往鳞后，将鱼身从头至尾抹平，可在鱼身侧面 看到一条深色的线，白筋就位于那条线的下 面。
在鱼身的最前面靠近鳃盖处割上一刀，就 可看见白色的白筋，一边捏住白筋往外轻拉， 一边用刀背轻打鱼身，如许抽出两面的白筋， 再烹饪。
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