如今大多是卖鱼人负责宰杀活鱼，但是 他们纷歧定会拾掇得很清洁，所以拿回来后要彻底地清洗，以免成菜有很大的腥味3(1)鱼鱗：必需要彻底地抠除所有鳞 片，以免成菜后的鱼头中夹沙，会变得十分 难食。(2)额鱗：即鱼下巴到腹部毗连处的 鱗。那部门鱗因为要庇护鱼的心脏，所以很 安稳地紧贴着皮肉，鱗片碎小，不随便被发 现，却是成菜后鱼腥味的次要来源。
出格是 在加工海洋鱼类时，必需削除额鳞。(3)腹内黑衣：在鲢鱼、鲤鱼等鱼类的 腹腔内有一层黑衣，既带来腥味，又影响美 看，在洗涤时必需要刮洗清洁。(4)腹内血筋：有些鱼的腹内深处、脊 椎骨下方隐躲着一条血筋。加工时必然要将 其挑破，并冲刷清洁。
(5)鱼鳍：保留鱼鳍的目标是成菜后美 看，若鱼鳍松懈零乱的话就会拔苗助长，应 适度修剪或全数往除。(6)肉中筋：在鲤鱼等鱼类的鱼身两侧 各有一根长而细的白筋，在加工时应剔除。 宰杀往鳞后，将鱼身从头至尾抹平，可在鱼 身侧面看到一条深色的线，白筋就位于那条 线的下面。
在鱼身的最前面靠近鳃盖处割上 一刀，就可看见白色的白筋，一边捏住白筋 往外轻拉，一边用刀背轻打鱼身，如许抽出 两面的白筋，再烹饪。
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