蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的搜集是重要 的操做。我国传统的蒸馏器有两种冷却体例。一种是 把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被搜集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内 壁天然冷却。最古老的冷却办法见于元代的《雇家必用事类全集》中的“南番烧酒法”，此法似乎是从外番 学来的，极为原始。蒸馏器的主体现实上就是两口对置的酒瓶。下瓶盛酒液，并加热，上瓶倒置，与下瓶之 口正好相接，加热后，下瓶之酒汽在上瓶的内壁冷凝。上瓶边穴有一孔，安以竹管做嘴，下瓶酒沸，其汗 腾上空瓶中，就空瓶中竹管却馏进另一预置空瓶内。另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器（古称天锅、天湖） 中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中搜集，排出后被搜集。如《调鼎集》中记载:“天湖之水，每蒸二放、三 放不等,看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味 淡即行。”
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