不宜用冷水，同时也不宜不断用旺火炖，那是因为不断用旺火炖出的肉，无论从营养价值仍是口感上，也都是不克不及让人满意的。因为用旺火炖肉时，火力大，肉受温高，此中的香味物量就会过早挥发，不待肉完全炖熟，其香味、口感便已大打折扣。其次，不断用大火炖肉，肉中的卵白量和脂肪成分在凝固后持续受热就会老化，别的，大火猛炖时肉中的氮类物量不宜释放，也会使肌纤维不容易煮烂，所以长时间旺火炖出的肉，吃起来会很老很硬。
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不宜用冷水，同时也不宜不断用旺火炖，那是因为不断用旺火炖出的肉，无论从营养价值仍是口感上，也都是不克不及让人满意的。因为用旺火炖肉时，火力大，肉受温高，此中的香味物量就会过早挥发，不待肉完全炖熟，其香味、口感便已大打折扣。其次，不断用大火炖肉，肉中的卵白量和脂肪成分在凝固后持续受热就会老化，别的，大火猛炖时肉中的氮类物量不宜释放，也会使肌纤维不容易煮烂，所以长时间旺火炖出的肉，吃起来会很老很硬。