@高竹子 ，那是起头研究意式咖啡啦？持续两个大问题，那是要动脑筋啦？
那第二个问题更大，那是问到“节骨眼儿”上了。
本文内容很长，一般人没兴趣读完。除非实有兴趣领会意式咖啡的人，或许会耐下心来读完。没有足够兴趣的人就放弃吧，不看也没什么丧失。
其实本来不需要说那么多，但是咖啡行业里的太多问题都含混不清，不把那些有争议的问题说清晰，仍然会有良多人不克不及理解，可能会更紊乱。我过去也总觉得问题很简单，不需要说的太详细。但是成果老是有太多的人不克不及理解，所以那一次我只好尽可能把相关的问题都讨论清晰。
简而言之，“一杯好喝的意式浓缩咖啡”就是“更好喝的那杯意式浓缩咖啡”。
那句话关于没有喝到过好喝的咖啡的人来说，等于什么都没说。因为好坏都是相对的，没有更好的，什么是欠好的？没有！只要喝到过好喝的咖啡的人才晓得，什么是好喝的咖啡。
那里有两个问题，
好喝的尺度是什么？若何确定没有更好喝的意式浓缩咖啡了？第一个问题就很复杂，也是争论了多年，至今没有一个能说服所有人的成果。
自从星巴克咖啡在1990年前后把意式咖啡推广到了全世界，引起了全世界的咖啡从业者的极大兴趣。人们履历了用两个“外在的尺度”来权衡意式浓缩咖啡的好坏。如下所述，
以萃取的时间来做为判断，在25-30秒内萃取出25-30毫升的浓缩咖啡液，那就是好的意式浓缩咖啡。以咖啡液的浓度来判断，在必然浓度范畴内的意式浓缩咖啡就是好的意式浓缩咖啡。前者包罗在一整套的数据内，其时被称为“黄金规则”。成果在我持续数年的报复下，最末被少数人承受，认为那不外就是一套初始参照数据，不克不及当做好坏的判断尺度。例如，在“国际咖啡角逐”初期的规则里限制，意式浓缩咖啡的萃取不契合上述尺度是要被扣分的。但是在2009年更新规则的时候打消了那一限制，但是仍然“建议”契合那一规定。大要是因为没有代替的新尺度吧，所以无法完全去除。
第二个是在第一个被否认了之后，有人找出来的另一个尺度。那个尺度确实定起头是操纵了一个离子计，现实上就是水量（水硬度）测试计，TDS。也许是因为我说，那只能丈量带电物体，丈量不出不带电物体。所以就又改成了光学折射计（仍然有淘宝商家把它称为TDS），那是如今大大都人利用的丈量咖啡液浓度的仪器。
但是，口味好的成分与欠好的成分固然比重有所差别，但是原来人们关于咖啡里的“口味成分”就不领会，好的有良多，欠好的也有良多，哪里晓得好的与欠好的比重是几，那个差别能否具有丈量意义？完全无法确定。
昔时我在北美的一个咖啡论坛上特意咨询过那一尺度是怎么来的。最末有人告诉我，是几小我筹办了浓度差别的咖啡液，在路边找了几十个路人测试，最初挑选出某一浓度范畴内最受人欢送。
如许的测试太简单，太没有说服力了吧？
从理论上看，差别的、好的和欠好的口味成分的比重可能会有一点差别，但是能否能测出来？并且欠好的和好的成分也有良多，比重穿插的情况必定不免存在。那就更不是简单一个浓度能够丈量得到、分得清晰的。
因而国内有人测试过，结论是：契合该尺度的咖啡纷歧定好喝，不契合该尺度的咖啡纷歧定欠好喝。那也就是说，那是一个既不充实也没必要要的前提，那么它还能起什么感化呢？
就像我常举例说的，要种好庄稼必然要在地球上种，别去此外处所。那仍是一个需要前提呢！
其实以上都是人们的美妙愿望，希望能找到一个可靠的、准确的、容易判断的外部尺度，来确定意式浓缩咖啡的好坏。但是很可惜，至今人们没有找到！
因而只得回到老处所，以咖啡的口味来判断。那既是最末尺度，也是最可靠的尺度。只可惜，口味是任何语言和文字都无法准确描述的，所以才招致了人们关于一杯好咖啡的认识变得那么难。
做为一款饮料，好的尺度当然就是“好喝”，也就是从它的味道上来判断。但是人们关于味道的领会甚少，至今几乎没有什么确定的成果。所以下面介绍的内容几乎完全来自于我们本身的研究成果，要想剽窃也没有的可抄。
说起味道，人们说得最多的就是：“味道是主不雅的”，无法准确判断。
几乎所有人都承受如许的说法吧？
没错，我也承受。
例如，我说那盘菜太咸了，你有什么设法？你会同意吗？若是你比我更口重，你完全可能觉得那盘菜太淡了，还不敷咸。
那就是味觉的无法准确描述的原因。
所以他与你的主不雅感触感染有很大关系。
但是，但是，但是，，，我们换一个角度来描述那个问题。
一杯咖啡的味道来自于咖啡液里所包罗的成分，那些成分决定了咖啡的味道。如许说没错吧？
那么当一杯咖啡造做完成之后，那杯咖啡里所包罗的成分就确定了吧？必定不会因为差别的人喝而变成差别的成分！
由此可知：咖啡的味道是客不雅的。
如上两种差别的理解该若何理解呢？也就是说，应该若何同一呢？
很简单：“咖啡的味道是客不雅的，但是反映到人的大脑里的成果是主不雅的”。
那句话不难理解吧？
咖啡的味道当然是客不雅的，但是差别的人喝到以后，他们的大脑对那杯咖啡的“主不雅感触感染”是纷歧样的，是遭到了他们的小我爱好、生活履历、和饮食习惯所影响的。例如你觉得那杯咖啡里有“红莓果的味道”，但是我没吃到过红莓果，我必定会用其他类似的、我吃过的工具的味道去描述。那么我们的“主不雅感触感染”就纷歧样。
再好比，山西人常吃醋，关于咖啡里的酸味，包罗刺激性的酸味都没太明显的觉得。你都觉得酸味很重了，他们可能一点都不觉得酸。
再好比，四川人爱吃麻辣，出格是“麻”。那个觉得要比咖啡里可能的“涩味”重的多，但是四川人很少能觉得得到。
那怎么办呢？
多喝，多练！
山西人和四川人在味觉上的“痴钝”次要是体验多了，所以吃到之后大脑里不会反应任何信息，归正他没觉得有啥问题。那时候，大量的操练喝，主动去寻找描述的味道，操练多了就会启发大脑，使得大脑在喝到那些味道的时候反应出需要的信息。如许就能够培育出对上述味道的判断力。（不晓得那些研究生物物理和神经系统的人能否做过相关的研究）
我们在对味觉有了初步的认识之后，就该回过甚来研究意式浓缩咖啡的尺度了。
意式浓缩咖啡的外不雅很奇特，一个70多毫升的小杯子，里面只拆着半杯多点的咖啡，那让初度接触意式咖啡的人其实无法理解，“那就是咖啡”？
外不雅还只是其次的，喝一口，阿谁浓重的味道实的让人上头！
所以在2010年之前，在人们还次要存眷意式咖啡的时候，曾经有一个说法，那就是：“越苦越像意式浓缩咖啡”。
也恰是因为那个原因，意式咖啡在创造之后传播在南欧国度近百年，欧洲大大都国度其实不承受。反而把它称为，“刷锅水”。曲到星巴克咖啡在1990年前后把意式咖啡推广到了全世界，并且成立了一个遍及世界许多国度的连锁咖啡店，企业的营业额和估值（纳斯达克上市）都高得让各人眼馋。然后全世界各地的咖啡人士才起头存眷和热心意式咖啡，包罗欧洲大大都国度。
跑个小题：
昔时北美的咖啡论坛刚起头鼓起，澳洲人还躲在世界的角落里目视。有几个美国人特意去南美找了几个咖啡师到美国来，与美国的咖啡师PK了一下。成果遍及评价南美的咖啡师做的咖啡要远比美国的咖啡师做的咖啡更好喝，他们其时给出的理由也同样是因为，南美有更多的意大利移民。
但是在几年后，美国的咖啡师举起了意式咖啡的大旗，再也不把意大利人、南美人放在眼里了。
是因为美国人前进了吗？不是，他们只是把意大利人和南美人忘记了。所以意大利咖啡行业的传统在美国人眼里几乎都成了垃圾，只要被攻击的份儿，没有人会借鉴。我们再次回到意式浓缩咖啡的尺度上来。
除了上面提到的奇特外不雅之外，意式浓缩咖啡更大的特点就是它的口味。根据意大利咖啡企业常用（一定会提到；若是又是无人认领，我就再次收为我本身的创造了）的描述，Espresso的口味有两大特点，
浓重的口味，丰厚的口感（body）（没人催我更新啦？那我就暗暗更新吧。）
我们刚起头提到意式浓缩咖啡的尺度，，，进入正题：
上面提到了意式浓缩咖啡的两大口味特点，成果遭到了良多人的讪笑。
讪笑谁？是在讪笑我，仍是在讪笑意大利咖啡企业？我不懂！
若是你看过意大利咖啡公司的网站，至少是在2010年之前，你就会看到几乎所有的意大利咖啡网站在评价，或者说介绍他们的咖啡产物特点的时候城市说，“他们的咖啡口味浓重，口感十分丰厚”。永久不会少了那两大特点，除此之外就没太多可说的了。那就是为什么我们把那两大特点看做是“意式浓缩咖啡必备的口味特点”。在我们摸清晰了意式浓缩咖啡口味之后，我们天然也出格重视凸起那两大特点。
为什么？
因为，区别于其它咖啡，那两大特点确实十分奇特，也是意式浓缩咖啡出格重要和出格诱人的特点。
浓重的味道意式浓缩咖啡之所以区别于滴滤咖啡，就是因为它的味道十分浓。要晓得，法度牛奶咖啡（欧蕾咖啡）是一比一的比例，咖啡的味道还十分淡。而拿铁咖啡是一份咖啡兑六份牛奶，却仍然有更明显的咖啡味道，咖啡的香味。那就是为什么在意式咖啡起头在法国流行之后，法国的咖啡馆就放弃了欧蕾咖啡，改用拿铁咖啡来代替欧蕾咖啡的原因。
由此可知，意式浓缩咖啡的浓重的味道不是一般的浓一点，而是浓的太多太多。
那也是意式浓缩咖啡之所以能在一起头被星巴克咖啡表示出贸易价值，就引起了那么多人的热衷。
God Shot，圣杯，一个曾经利诱了世人的咖啡被逐步忘却了。
一个基督教国度的人不会滥用天主的名字。
所以，不要不放在眼里“圣杯”。
Body，一个熟悉的名称其实那是一个既熟悉，又目生的词汇。我留意到在国内最早起头利用那个词汇的是红酒行业。做为优良红酒的一大特点，就应该是：“Full body” 的特点。那个名称该怎么翻译到中文呢？
我查到的成果是，“丰厚的口感”。
留意，那里无论是描述红酒，仍是意大利人描述意式浓缩咖啡，他们用的描述词都是“Full”。
但是我留意到，美国人在描述咖啡的“body”的时候，用的描述词是“heavy”，意思是“重的”。而不是意大利人用的“full”，意思是“饱满的”，或者是“充满的”。因而我推测，美国人对“body”的理解更像是“味道”，而不是一般人说的“口感”。若是实是如许，那只能说美国人曲解了“body”的含义。
那么我是怎么理解“body”的？那就是一种口感，也就是口腔里的一种觉得，与“味道”无关。
我在大大都情况下会用一个类似的觉得比力，就是我们中餐饭后的那道汤。北方人做的汤大多是“稀汤寡水”的鸡蛋西红柿汤、榨菜肉丝汤、紫菜汤，而南方人用几个小时煲的汤喝起来的觉得就更稠。因而我理解“丰厚的口感”大约类似于咖啡液的口感是很稠的，而不是北方的那种稀汤寡水。
或者说那两种概念只是类似，而非不异。所以我只说是比方。
结论：判断意式浓缩咖啡好坏的尺度，除了喝到的味道，别无他法。
最末我们面对的问题就是，既然客不雅的味道与主不雅的感触感染差别，那么我们若何把他们同一起来？若是不同一起来，那么我们能感知到的就只能是主不雅感触感染，而无法得知咖啡的客不雅味道。
最重要的是，我们那杯咖啡的造做中有什么问题都表现在咖啡的客不雅味道里，而不会是在主不雅的感触感染里。所以我们要想晓得那杯咖啡的造做有什么问题就只要领会咖啡的客不雅味道，并由此判断它的造做中的问题。
你能否感触感染到了那个“逾越”的难处？
若是你认为那么做很容易，那申明你可能完全没理解问题，或者是没体验过那之间的难处。
若是意识到了它有多灾，那也不妨。我们会有法子的。
固然那个法子其实不像变戏法那么容易地处理问题，但它老是一种法子。也正因为如斯，我们不断强调“学做意式咖啡”是一件其实不轻松，以至很难的工作。
那么，要想本身试探出有效的法子，那几乎就是不成能的事儿了。
喀法曲线图为了领会意式浓缩咖啡的口味特点随造做办法的变革是若何改动的，那就离不开下图里介绍的意式浓缩咖啡的口味阐发，
意式浓缩咖啡口味阐发图，2006.6平常我们看那个图的时候，只需要存眷那条黑色的曲线。暂时没必要考虑那条棕色的曲线。
起首申明，我们与咖啡行业里绝大大都人的做法差别的是，我们存眷的不是那杯咖啡怎么好喝，而是它有什么“缺陷”，或者说是不该该呈现的“欠好的口味”。或者换句话说，我们是在用排除法，排除那些不该该有的口味，剩下的就必然是好喝的咖啡。
成果：一杯好的意式浓缩咖啡就是一杯不带有刺激性的酸味、不带有任何涩味的、口味浓重和口感厚重的浓缩咖啡。
从上面的口味阐发图能够看出，若是去除掉所有欠好的酸味和涩味，造做好的意式浓缩咖啡只要一个味道，就是图中曲线的阿谁“峰顶”。因而我们确定，意式浓缩咖啡做好的时候，它只要一个味道。而不是像有的人说的那样，能够按照顾客的喜好做出良多差别的、但都是好的味道。事实并不是如斯。
那就答复了我们在最前面提出的两个问题中的第二个问题，若何晓得世界上没有更好喝的咖啡了。
看起来像是一个隐形谜底。
因为图中显示的“峰顶”或“尖峰”只要一个，所以我们晓得意式浓缩咖啡做好了就只要一个味道，不成能有差别的、更好的味道。
若是意式浓缩咖啡的口味是飘忽不定的，没有必然之规，那么我们确实就无法判断哪里会冒出来一个更好喝的味道。但现实上并不是如斯，它是有必然的规律可循的。因而我们能够看出来，它能有的更好的味道就是我们说的，“圣杯”。
备注：良多人还没有理解，估量也很难理解。
因为那里有一个构造性的问题，那就是对意式咖啡机的原理的阐发和对意式咖啡造做原理的阐发都只是定性的阐发，没有确定做好意式咖啡的尺度。因为无法计算，所以就得不到合理的、对应于好的意式咖啡的数据尺度。
因而确定意式咖啡的好坏就只能归结于口味，有了上述的口味阐发之后，才气与理论阐发的成果连系，构成了做好意式咖啡的一个完好的闭环（办法）。那里讨论的“尺度问题”其实就是“口味问题”。要说难，它是实的难。但现实上要说清晰，也就那么简单。
原来说完了就没什么可说了，应该是清晰的。
但是，，，但是，问题往往出在争论和差别的认识，那方面的讨论才是最复杂的处所。讨论那些问题的篇幅大要是上述描述所用篇幅的好几倍，以至不行。
问题一、意式浓缩咖啡的尺度口味
我经常在介绍意式浓缩咖啡的口味尺度的时候会说，一般人（包罗做了多年咖啡的人，例如WBC角逐的评委）若是从没喝到过实正好的意式浓缩咖啡，那么他怎么去调整他的造做，调整的目的是什么呢？没喝过就不晓得，也就没有勤奋的目的。那是一个很简单的逻辑吧？
意大利人是怎么学做咖啡的呢？
（我曾经把我的那个“推测”告诉过一个美国人，他在去意大利的时候特意去本地的咖啡厅求证过，并得到了证明）
在意大利，师傅带门徒只告诉了门徒若何操做机器（例如，调磨、拆粉、压粉、挂手柄等）。但是门徒应该若何调整才气做出师傅做出来的味道？师傅说不清、也不会说。例如在师傅看到门徒的做法不合错误的时候是不会告诉他哪里不合错误，应该若何矫正。只会把门徒一把推开（那事儿也是听他人说的，他亲眼所见），然后本身做，让门徒看着。门徒只能本身看、模拟，然后就是多练。
那么意大利人学做咖啡跟其别人和人一样，都要面临一个问题：那个咖啡应该做出什么味？
那就是意大利人的优势所在！
你也练，他也练，谁的味道是尺度？
你如果问一下国内的咖啡师，他可能会告诉你，他师傅做的就是尺度。但是他的师傅做的意式浓缩咖啡有人喝吗？估量没有！你也能够在美国的咖啡馆里问一下那里的咖啡师，谁的咖啡口味才是尺度？我相信绝大大都人会说，没有尺度。
若是是如许，你觉得他怎么可能晓得好的意式浓缩咖啡是什么味？他又若何做出阿谁味儿呢？显而易见，没法子。
意大利人的优势在哪里？
他的师傅做的咖啡口味确实就是尺度，因为本地人都喝，也都喜好喝。
更重要的是，他出门去几乎任何一家咖啡馆的咖啡，都是他师傅做的咖啡阿谁味儿。那就是意大利全国流行的意式浓缩咖啡的味道。若是谁做的咖啡与此外咖啡厅做的纷歧样，又不克不及俘获更多的顾客，那么他做的咖啡就欠好。（那里有私货）
所以关于意大利人学做咖啡，最简单、最便利的就是意式浓缩咖啡的口味尺度历来都不是问题。
因而，据说一般意大利人学做咖啡需要二、三年的时间。
那事儿我履历过。（不是我）
在我昔时进修的处所，我刚去的时候中心（ICTP）的咖啡厅里就有一个中年妇女。也许我去的时候她去的时间其实不长。但是在我二年多后分开的时候，其时我晓得她本身说她还其实不太确定她能够独立做咖啡了。如今我晓得，其时她还只会操做，做的咖啡也还能够；但是估量她还不太会调磨等操做。她现实上只会磨粉、拆粉、挂手柄做咖啡。其他都还不太会。所以她还不克不及独立工做。
不信？那我也没法子。
说的很神吗？
实有那么玄吗？
其实也不玄，我就能够说清晰意式浓缩咖啡的尺度味道。几句话罢了，不外我估量绝大大都人理解不了！
如上图，其实它已经表露了一切！可惜你未必看得出来。
意式浓缩咖啡的口味尺度：
浓重的口味丰厚的口感没有任何刺激的酸味没有任何涩味从图中能够看到，低于下面的那条合格线的咖啡不是带有刺激性的酸味就是带有涩味。都是不成承受的。那么高于合格线的咖啡就只要一个味道了，没有第二个，更没有多个。
顺带提一下，固然良多人的理解不敢公开说，但是我仍然听到了，有人用5-6巴的压力做咖啡，那样的咖啡确实不苦不涩，但是也不浓重，更不会有丰厚的口感。所以只能说那就不是意式浓缩咖啡，只是一杯滴滤咖啡（我们确实有一种意图式咖啡机做滴滤咖啡的法子，就是用低压萃取）。即便你做的再小的一杯咖啡，那也不是意式浓缩咖啡。口味不合错误！
问题二：意式浓缩咖啡好喝吗？
好喝，十分好喝！有喝咖啡习惯的人那么说。难喝，难以入口！没有喝咖啡习惯的人那么说。（潮汕人除外，常喝功夫茶）1、奇异的味道
那里的问题在哪儿？就在于“咖啡的口味”关于不熟悉它的人来说是苦的，但是关于熟悉它的人来说是“香”的。一般人初喝咖啡都不习惯，所以承受不了咖啡的“苦”。大大都人在喝过几次之后才有可能习惯咖啡的味道，此中大大都人会起头喜好咖啡的味道。但是关于熟悉咖啡的人来说，咖啡一点都不苦，反而是“香的”。
那是关键！
2、习惯的时间
在中国咖啡市场起头开展了二十多年之后，良多人会问，我喝过了良多次咖啡，为什么到如今还无法习惯咖啡的味道，因为我至今也不喜好喝咖啡。
那就是中国的咖啡行业和市场的问题。
原因：“苦味”，是一个不切当的概念。
良多欠好的味道都被人们称做“苦味”。包罗“咖啡自己的咖啡味”，也包罗“因为造做中的缺陷招致的“缺陷味道”也被称为苦味，例如“涩味”。那原来是咖啡造做中要制止呈现的“缺陷味道”，但是因为造做者手艺问题，无法制止，所以也混在了“苦味”中，让人们曲解认为咖啡就是那样的味道。
但是若是咖啡做的欠好，那些缺陷的味道是永久也不克不及习惯的，不然也不是什么缺陷味道了。那是绝大大都人喝过良多次之后，仍然无法喜好咖啡的底子原因。也是如今中国咖啡市场的更大问题所在。若是做得很差的咖啡都有良多人喜好，那也就不算是差了。所以如今喜好喝咖啡的人很少，那是一般现象。反过来却是不太一般了。
若是是造做很好的咖啡，有的人、有时第一杯就会让人喜好。更多的是喝过二、三次之后就会喜好。也有人喝过四、五次之后就会喜好。但一般不会需要太长时间。
3、滴滤咖啡与意式咖啡
前几天有一个伴侣来交换。他在我们那里的一个店里喝了浓缩咖啡之后，回到了上海就找本地的咖啡伴侣问哪里的意式咖啡做得好。人家给他介绍了两家店，他喝过之后的觉得，那就不像是意式咖啡。
那就是我曾经提到的，有人用5～6巴的压力做意式咖啡，成果固然不那么苦，但是与滴滤咖啡差不多，完全没有意式咖啡应该有的浓重的口味与丰厚的口感如许的特点。所以，完全不像是意式浓缩咖啡。
滴滤咖啡做好了确实不苦不涩，但是没有了意式浓缩咖啡的核心特征，那就完全失去了意式浓缩咖啡的意义。当然也就不会那么好喝了。固然可能不那么难喝。
那就是，意式浓缩咖啡与滴滤咖啡的区别。
4、全国无敌的，“圣杯”，God Shot。
那也是我为什么那么为上面的那张口味曲线图骄傲的原因。
看到图里的两条曲线了吗？
下面的那一条是及格的尺度，也就是常说的“不酸不涩”。而上面的那条线就是更高的要求了，我把它叫做“优良”的尺度。
及格与优良的区别是什么？
我们还要回过甚来看，口味！
在及格线那里，所谓的“不酸不涩”其实指的是，酸或涩的味道很淡了，几乎尝不出来，或者说觉得不到。但是那其实不意味着完全没有，对吗？既然还有少少量的存在，那就意味着，喝到的咖啡会有极其微弱的刺激感，酸仍是涩已经分不清了。因为那个刺激很弱很弱，几乎觉得不到。
我们再来看到达优良程度的咖啡喝到嘴里是什么觉得？
你会觉得到一种，“很滑”，就像是蜂蜜一样，滑入你的喉咙。同时你会觉得到，咖啡带给你的香味十分浓重，从未有过的浓重，但是几乎没有“一丝苦味”。
即便一个喝了一辈子滴滤咖啡，从未喝过意式浓缩咖啡的人，若是有时机喝到一杯如许的意式浓缩咖啡，他就会十分喜好，以至从此不再喝滴滤咖啡。
我的语文程度很低，描述才能太差，无法把如许的感触感染描述的很准确。
唯有等你喝到的那一刻，你才气实正体味到，为什么意式咖啡可以风行全世界。
那就是，“圣杯”，一杯被天主吻过的咖啡。
（待续）