食物交换份法配餐常识
按照所含类似营养素的量，把常用食物归为四组，即：
1. 含碳水化合物较丰硕的谷薯类食物
2. 含维生素、矿物量和炊事纤维丰硕的蔬菜、生果类
3. 含优良卵白量丰硕的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆成品类
4. 含能量丰硕的油脂、坚果类食物
各类食物、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：
表 6-1 每一交换份食物的产能营养素含量表组别食物类别每 份 量 量（g）能量（kcal）蛋 白 量（g）脂肪（g）碳水化合物
（g）次要营养素（g）注：1、食物交换份分为四大组（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。
2、90kcal 约合 376kJ
表 6-2 谷薯类食物的能量等值交换份表
食物名称量量（g）食物名称量量（g）大米、小米、糯米、薏米25干粉条、干莲子25高粱米、玉米渣25油条、油饼、苏打饼干25面粉、米粉、玉米面25烧饼、烙饼、馒头35混合面25咸面包、窝窝头35燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条35荞麦面、苦荞面25马铃薯100各类挂面、龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米（1 个，带棒心）200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25注：每份谷薯类食物供给卵白量 2g，碳水化合物 20g，能量 376kJ(90kcal)。根茎类一侓以净食部门计算
1表 6-3 蔬菜类食物的能量等值交换份表
食物名称量量（g）食物名称量量（g）大白菜 卷心菜 菠菜 油菜500白萝卜 青椒 茭白 冬笋400韭菜 茴香 茼蒿500倭瓜 南瓜 菜花350芹菜 苤蓝 莴笋 油菜苔500鲜豇豆 藊豆 洋葱 蒜苗250西胡芦 番茄 冬瓜 苦瓜500胡萝卜200黄瓜 茄子 丝瓜500山药 荸荠 藕 凉薯150芥蓝 瓢菜500茨菇 芋头100蕹菜 苋菜 龙须菜500毛豆 鲜豌豆70鲜豆芽 鲜蘑 水浸海带500百合50注：每份蔬菜类食物供给卵白量 5g..碳水化合物 17g.能量 376kJ(90kcal).每份蔬菜一侓以净食部门计算
表 6-4 肉、蛋类食物能量等值交换份表 食物名称量量（g）食物名称量量（g）熟火腿 香肠20鸡蛋（1 大个 带壳）60肥瘦猪肉25鸭蛋 松花蛋（1 大个 带壳）60熟叉烧肉（无糖）午餐肉35鹌鹑蛋（6 个带壳）60熟酱牛肉 熟酱鸭 大肉肠35鸡蛋清150瘦猪 牛 羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼 鲤鱼 团鱼 比目鱼80鸭肉 鸡肉50大黄鱼 鳝鱼 黑鲢 鲫鱼80鹅肉50对虾 青虾 鲜贝80兔肉100蟹肉 水浸鱿鱼100鸡蛋粉15水浸海参350注：每份肉类食物供给卵白量 9g，脂肪 6g，能量 376kJ(90kcal)。除蛋类为市品重量，其余一侓为净食部门计算
表 6-5 大豆类食物能量等值交换份表 食物名称量量（g）食物名称量量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐（嫩豆腐）150大豆粉25豆浆（1：8）400油豆腐30豆腐丝 豆腐干50注：每份大豆及其成品供给卵白量 9g，脂肪 4g，碳水化合物 4g，能量 376kJ(90kcal)。2表 6-6 奶类食物能量等值交换份表
食物名称量量（g）食物名称量量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶130注：每份奶类食物供给卵白量 5g，碳水化合物 6g，能量 376kJ(90kcal)。
表 6-7 生果类食物能量等值交换份表 食物名称市品量量（）食物名称市品量量（）柿子 香蕉 鲜荔枝150李子 杏200梨 桃 苹果200葡萄200橘子 橙子 柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500注：每份生果供给卵白量 1g，碳水化合物 21g，能量 376kJ(90kcal)。每份生果一侓以市品量量计算
表 6-8 油脂类食物能量等值交换份表 食物名称量量（g）食物名称量量（g）注：每份油脂类食物供给脂肪 10g，能量 376kJ(90kcal)。
表 6-9 差别能量所需的各类食物交换份数 能量注：1.表中括号中的数字为计算所得值，所列的数据取整数，以便于计算。
2.本表所列饮食并不是固定形式，可按照就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。
33.配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出详细摆设。
瘦肉 50g=鸡蛋 1 个=豆腐干 50g=北豆腐 100g；
牛奶 250g=瘦肉 50g+谷类（10—12g）或豆浆 400g；
生果 1 个交换单元=谷类 1 个交换单元。表 6-10 所列为体重 60Kg 的个别，在各类活动形态下，消耗 376kJ(90kcal)能量所需要的时间，供参
考。
表 6-10 消耗 376kJ(90kcal)能量的体力活动所需要的时间（以 60Kg 体重计）
活动内容时间（分）活动内容时间（分）睡眼80步行 跳舞 泅水18—30默坐 写字 读书50体操 购物 上下楼 熨衣25手工缝纫 拉手风琴50打高尔夫球 垂钓25打字 组拆收音机45骑自行车15—25弹钢琴 剪裁衣服 打台球40打乒乓球 打排球20办公室工做35打羽毛球 打网球15穿衣 铺床 扫地30长跑 登山10烹调 机器缝纫 木匠30耕地 找篮球 踢足球10操纵食物交换份法体例食谱举例
某成人全天需能量 5.86MJ（1400kcal），操纵食物交换份法为其配餐。
查表 6-9，5.86MJ（1400kcal）共需 16 个食物能量等值交换份，此中谷薯类食物 8 个交换份，蔬菜类食物 1 个交换份，肉蛋类食物 3 个交换份，豆类食物 0.5 个交换份，乳类食物 1.5 个交换份，油脂类 2 个交换份。
详细到每类食物的选择上，则应吃谷类食物 200g，蔬菜类摆设 500g，肉蛋类食物可选用大鸡蛋 1 个、
瘦猪肉 50g，豆类选豆腐 100g，乳类选牛奶 1 袋（250g），油脂选用动物油 20g，把那些食物摆设到一日三餐中，即完成了配餐。食谱如下：
早餐：牛奶（1 袋 250g）
葱花卷（含面粉 50g，青菜 50g）
午餐：大米饭（生米量 75g）
鸡蛋炒菠菜（含菠菜 100g，鸡蛋 1 个）
肉丝炒豆芽（含瘦肉丝 25g，豆芽 150g）
晚餐：肉丝青菜面条（含肉丝 25g，青菜 50g，挂面 75g）
番茄烩豆腐（番茄 150g，豆腐 100g）
全天烹饪油控造在 20g 即可。 4