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（ID:ymsn2019）
做者 | 梨雪森
你有没有发现，除了草莓，任何草莓味的食物都很难食？
草莓味饮料、草莓味饼干、草莓味冰淇淋……说到草莓味，脑子里已经主动回忆起了被甜腻腻的香精味掌控的惧怕。
明明草莓那么好食，为什么草莓味食物却那么难食？为什么柠檬风味、橙子风味香精就复原的很传神，但草莓味就不可呢？
草莓香精，调香师的戏法
草莓香精到底是怎么调出来的？
你可能早就传闻过香水调香师、评香师那些职业， 其实草莓香精背后，也有一个鬼魂般的职业：食物调香师。
翻开黄桃味酸奶，劈面而来的黄桃香气，初春时节遍及商场货架的樱花味零食和饮料，杏仁饼干浓重的坚果香气，奇葩的香菜味薯片......市场上八门五花的风味，都出自神异的食物调香师之手。
食物调香师的先天点，都点在了鼻子上。一个操练有素的调香师能够辨认上千种气息。
市场上八门五花的风味，都出自神异的食物调香师之手 / 图虫创意
为什么调香师造造食物用香精时，嗅觉比味觉更重要？
舌上的味蕾，搀扶帮助我们辨认根底的酸、甜、苦、咸、鲜根底滋味，而鼻腔中的嗅觉感触感染器则阐发各类挥发性物量的特殊气息特征，在根底的味道上添加更为充沛的轮廓。也就是说， 味蕾尝到的根底滋味，其实只是食物风味的根底骨架，只要加上了由嗅觉所感触感染到的丰富气息轮廓，才算实正构成了我们所说的“风味”。[1][2]
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挥发性物量越多越复杂，风味也就越多，好比咖啡就1000多种挥发性物量，而茶也有600多种挥发性物量，恰是那些丰富多样的挥发性物量，培养那两种饮品诱人的风味。[2][3]
所以，食物香精素质上最次要的是供给一种嗅觉上的体验。
草莓风味食物同样是如斯。
根底的酸甜口感，能够通过添加甜味剂（好比白砂糖）和酸味添加剂（好比柠檬酸）来实现。
但是草莓的香气，有青香、果香、酸香、甜香、凉香、木香、奶香、坚果香、花香、瓜香等几十种香韵。那些草莓香就得靠草莓香精来供给了。
草莓的香气含有多种香韵，凡是次要靠草莓香精来供给/图虫创意
那调香师是怎么造造草莓香气呢？
简单归纳综合为4个字，就是“闻香识味”。调香时，调香师只能依靠本身的鼻子、体味和觉得，把闻到的气息用已有的香料复原出来。
调香时，调香师们起首需要嗅闻、阐发别致草莓的香气特征，并将它拆分为差别的香韵。调香师次要将草莓的风味分为：青、甜、酸三种香韵，此外还有牛奶、白脱、香草、果香等香韵。在过往，那个过程次要靠调香师本身的嗅觉来完成，在现在的调配过程中，调香师还会借助电子鼻等东西完成更详尽的香气解析。[4][5][6]
在完成对草莓香气的香韵分类后，接下来就是依样复原了。 在每个调香师的大脑中，都有着一个浩荡的气息宫殿，各类可用的食物香料根据气息特征分门别类地摆列着。
当他们想要找觅某种特定特征的香气时，便会根据类别逐个地查询过往，曲到在找到契合目标香韵的化合物。
好比在想要复原清香韵时，他们会利用具有典型青叶香气的反 - 2 - 己烯醛、叶醇等原料。而复原甜香韵时，则会利用苯乙醇来供给微微甜润的气息特征。[4]
草莓香气中具有挥发性物量，让草莓的香气愈加的实在 / 图虫创意
调香师们会恰当利用一些草莓香气中本来有的挥发性物量，让草莓香精显得更实在，好比己酸乙酯就是一个常见原料。但同时，他们也会在考虑到原料获取难度和成本的情状下利用一些“模仿物量”。[4][7]
那些“模仿物量”未必是别致草莓中有的挥发性物量，但却能供给与本来的那些挥发性物量类似的气息特征。更重要的是，它们可以以低廉的成本人工合成或者提取。好比草莓醛就是如斯，它不只有着典型的草莓香气，还非常便于人工造备，一些草莓香精就会抉择将它做为香气的主体。[7][8]
在挑选出可用的化合物后，调香师还需要造定差别的配方，在颠末屡次的比力后，才气找到各类化合物利用的更佳比例，造定出复原度较高的配方。
简而言之， 整个调香过程，并非一比一复刻实在草莓的香气，而是增添了许多调香师本身关于草莓香气的理解，以及还会考虑一些经济成本的因素。一千个调香师就有一千种草莓香精的调配办法。
所以，香精造造过程其实很看调香师小我发扬和想象力，够不敷复原，几有点形而上学在里面。
草莓味，实的很难复原
一个困扰良多人的问题：同样是香精，以草莓味为代表，西瓜味、水蜜桃味、樱花味之类的经常翻车，不是像“腐朽”的味道，就是媲美“咳嗽糖浆”。然而，有一些食物香精的复原度却十分好，好比甜橙、柠檬、香蕉香精。
为什么草莓味那么难复原？
香精的造造并不是全盘照移，而只是模仿标记性气息。所谓的标记性气息，就是让你一尝就觉得“是阿谁味儿了”的气息。好比说到柠檬时，我们立即就会想到那股清爽微涩的气息，就是它的标记性气息。
柠檬就有股清爽微涩的标记性气息 / 图虫创意
标记性气息，次要来源于标记性风味物量。在柠檬中，风味构成次要靠醛，此中又以柠檬醛最重要。柠檬醛，加上它的两种同分异构体橙花醛和香叶醛根本上就定格了柠檬的香气。在富士苹果中，酯类物量是次要的香气物量组分，而乙酸异戊酯则是它的特征香气。模仿了那种物量，也就模仿到了富士苹果的精华。[9][10]
柠檬、苹果、菠萝、梨、香蕉那些生果，自己风味就比力单一，且标记性风味物量很强势，所以模仿起来比力随便。挠住次要标记性物量，就能模仿七八成相像。所以我们很少会看到有人吐槽。
但是草莓就纷歧样了。 香气看似很弱，但现实上，复杂水平又超出你的想象。
草莓香气是多种香味的复杂组合 / 图虫创意
草莓，被认为是香味物量最丰富的生果之一。在草莓果实过程中构成的挥发性成分，已经判定出了360多种挥发性物量，而在一颗成熟的草莓中就能检测出多达几十种的挥发性物量，此中对草莓香气有奉献的物量有十多种，并且它们各自还有着本身特殊的气息特征，也就是说，简单的“草莓香气”一词背后，是甜香、花香、酸香、青草香、脂肪香、果香的复杂组合。[11][12]
生果自己的风味特征越复杂，如许只挑特征香气模仿的人工香精，就越随便翻车。
至于西瓜、樱花味香精经常翻车的，则可能是因为西瓜、樱花自己味道和气息就十分寡淡。好比西瓜，你的脑海能对应起某个特征明显的香气吗？最末你食到的西瓜、樱花味香精，其实只是调香师妄想中的风味罢了。
西瓜的气息比力寡淡，你食到的其实是调香师妄想中的风味 / 图虫创意
当然，除了生果本身风味之外，商人们逐利而行， 此中还有良多经济成本考量，也是影响香精复原水平的重要因素。
香精其实分为合成香精和天然香精。天然草莓香精能够通过别致草莓停止萃取和浓缩。 只不外，1000公斤的别致草莓，只能得到80-90公斤的草莓浓缩物。耗材成本非常昂扬。所以，廉价量大的人工合成草莓香精才成为市场支流。
然而，有一些生果的天然香精获取成本就很低了。
好比柠檬香精、甜橙香精的次要呈香物量，从廉价的柠檬皮、甜橙皮里就能提取。你食的橙子风味食物、柠檬风味食物香气浓重且复原度高，可能也与它们的天然萃取物廉价易得有关。[7]
食草莓味食物，需要想象
草莓风味食物的评判，有时候很难逃开那一句：除了味道不像草莓之外，其他哪哪都是草莓。
想想看，说到草莓蛋糕、草莓冰淇淋、草莓酸奶，你是不是第一反响都是那甜腻腻的粉色？那些食物的包拆上是不是老是装点着几颗草莓？以至食物的外形都要做成草莓的外形？
视觉上的包拆，确实会对味觉产生必然影响。
草莓味食物全被做成了粉红色，不单单因为草莓自己的色彩，更在于红色会让你觉得更甜。色彩，会影响到我们的大脑关于味道的感知，科学家们早就发现红色会让产生“更甜”的错觉， 而食物加工业也巧妙天时用了那一点，用食物的颜色给了我们大脑足够的表示。[13]
甜腻腻的粉色，会让人觉得更甜 / 图虫创意
风味的创造，既是科学也是艺术。香气的复原当然重要，但整体气氛的营造同样重要。我们对食物风味的感知，不只来源于食物自己的特征，更遭到食物外形、外看、形态，以至餐具外形的影响。一些研究以至发现，圆形盘子上的甜点，会让人觉得更甜，而有棱角的杯子则可能让人感知到苦味。[14]
没错，那才是人工香精调味食物的核心，多维度哄骗大脑。
不只如斯，草莓味食物的后期包拆也要打共同的。你看草莓味饮料、酸奶，往往都是白底，红粉主色彩，包拆上还要多印上几个个头大又充沛的草莓，从视觉的维度再次向你的大脑灌注贯注关键词：草莓草莓草莓！
大部门草莓味的食物都以粉白色彩为主 / 图虫创意
如许的多维度“诱哄”也其实不少见，好比柠檬味的饮料，多是黄绿配色，而香蕉饮料以至还会有意做出柔滑的口感，让你联想到食实香蕉时的丝滑口感，方方面面都在告诉大脑：别踌躇，那就是你想要的味道。
当然，再好的香精也替代不了别致生果的风味。冬天恰是别致草莓大量上市的季节，比起香精调造的加工食物，别致草莓除了价格比力贵，几乎没出缺点。假设你仍是不由得想尝尝包拆标致的草莓风味食物，翻开包拆时更好做好意理预备——那食的不是草莓味，而是关于粉红色的甜美想象。
[1]Delwiche, J. (2004). The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and preference, 15(2), 137-146.
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[3]Ho, C. T., Zheng, X., Li, S. (2015). Tea aroma formation. Food science and human wellness, 4(1), 9-27.
[4]蔡贤坤,及晓东,吴国琛.一种别致草莓香精的造备[J].香料香精化装品,2017,(03):1-4.
[5]沈昌亮,董雁蓉.正交试验法调配草莓香精[J].香料香精化装品,2018(05):22-26.
[6]郭奇慧,韩利英,白雪,等. 利用电子鼻区分差别类型的草莓香精[J]. 粮油加工,2010(12):171-173.
[7]孙保国（2017）食用调香术.北京化学工业出书社
[8]食物平安国度原则 食物添加剂十六醛（别名杨梅醛） GB1886.137-2015
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[10]慈志娟,田利光,刘笑宏,牟红梅,宋来庆,陈海宁... 姜法祥.(2022).富士苹果香气物量的研究停顿. 中国果树(03),1-5.
[11]王娟,孙瑞,王桂霞,常琳琳,孙健,钟传飞... Detlef.ULRICH.(2018).8个草莓品种(系)果实特征香气成分比力阐发. 果树学报(08),967-976.
[12]Song, C., Hong, X., Zhao, S., Liu, J., Schulenburg, K., Huang, F. C., ... Schwab, W. (2016). Glucosylation of 4-hydroxy-2, 5-dimethyl-3 (2H)-furanone, the key strawberry flavor compound in strawberry fruit. Plant physiology, 171(1), 139-151.
[13]Shankar, M. U., Levitan, C. A., Spence, C. (2010). Grape expectations: The role of cognitive influences in color–flavor interactions. Consciousness and cognition, 19(1), 380-390.
[14]Carvalho, F. M., Spence, C. (2018). The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee. Food quality and preference, 68, 315-321.