豆汁、爆肚、羊头肉

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豆汁、爆肚、羊头肉

本文选自《肚大能容：中国饮食文化散记》，系闻名美食家、台湾大学汗青系传授逯耀东（1933-2006）的饮食文章结集，固然都是饮食，但却很驳杂，故称为散记。至于肚大能容，当然不限于饮食一隅。做者上北京、下江南、走关中、进中原、返台北，可谓是遍访好菜美膳，忽而“往来德兴馆”，忽而“富春园里菜根香”，正乃“馋人说馋”，让读者忍俊不由之余不免食指大动。更殊为宝贵的是，做者把那份体味与汗青、文学畅通领悟贯穿，在大快朵颐的文字里，讲的是汗青名城的饮食经，道的是诗词文赋的品馔谈。其实是一本不成多得的饮食文化著做。

癸卯正月初三，祝各人胃口翻开，比年有余。

豆汁、爆肚、羊头肉

文 | 逯耀东

来源 | 《肚大能容》

豆汁、爆肚、羊头肉是北京人的小食。八年前，往京北草原，往返两过北京。来往渐渐，连碗豆汁也没饮着，心里老顾虑着。此次重临，没有紧要的事办，闲散了十日。于是，走大街穿胡同溜达，不只饮着了豆汁，还食了爆肚与羊头肉。

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豆汁、爆肚、羊头肉

我非燕人，过往也没饮过豆汁。但豆汁却是老北京的小食，雪印轩仆人《燕京小食杂咏》说：

糟粕竟然可做粥，老浆风味论稀稠；不分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。

诗后自注云：

豆汁即绿豆粉浆也。其味酸苦，分生熟二者，熟者沿街喊卖，佐以咸菜食之。

咸菜是盐水腌的芥菜头，切成细如发丝的咸菜，以干辣椒人油炸透，再将滚烫的辣油，倾于咸菜丝上，其味尽出，并配焦圈食之。焦圈是和妥油面，挽成细如小拇指粗的环状，进油炸焦，其法式一如炸油条，生齿焦脆。豆汁由来已久，《今古奇看》的《金玉奴棒打薄情郎》，故事即由金玉奴以豆汁救活饥冷交迫的墨客莫稽起头，后改编成杂剧，就取名《豆汁记》，京剧的《鸿鸾禧》或《金玉奴》即由此而来。如今，北京人饮豆汁的习惯式微了。不外，此次不远千里而来，潜意识里就想饮碗那种逐步磨灭的“京味儿”。

豆汁、爆肚、羊头肉

此次来北京，恰逢重阳事后的深秋，恰是北京人贴秋膘的季节。《燕京风俗志》云：

立秋天，人家有丰食者，云贴秋膘。

贴秋膘是广东人说的进补，广东进补食三蛇，北京人补秋膘食鲜羊肉。固然北京人一年四时都食羊肉，那个季节更盛。红焖、清炖、包饺子、蒸包子及涮烤皆佳。《都门杂咏》咏煨羊肉云：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”羊肉细火文煨，午间下锅晚上食，再酌二锅头四两，那种生活对老北京而言，实的是“亚赛贵爵”了。此时来北京，该食顿牛羊肉了。于是我们往了宣武门的牛街。

豆汁、爆肚、羊头肉

牛街是北京回民卖鲜牛羊肉的一条街，喜的是那条街还没有受变革开放的传染。街面不宽，都是北京老旧的矮房子，纯朴无华。鲜牛羊肉床子比邻而设，其间还同化卖熟食的杂货摊子。我们往时恰是上灯时分，今日的门市已过，有些鲜牛羊肉床子正在清理案子，有的已悬挂起明日朝市出卖的整只肥羊，闲下来的伴计倚着门框或坐在店前抽烟闲扯，此情此景似乎是在老舍的小说里常见的。最初在家小食食店门前住脚，掌柜的在门前笑脸相迎，说店里有爆肚食，我二话没说，就进了店。

爆肚也是北京人的群众食物。昔时东安市场西德顺的爆肚王，誉满京华。爆肚是水爆，爆时的水温与火候，都得拿捏得恰如其分，并且不管生意多忙，都是一份一爆，且不成大锅分盘，爆妥上桌蘸红豆腐汁加香油，即食。爆肚王的爆肚，除了爆毛肚，还有爆肚仁、爆散丹、爆肚板，爆肚领等，出格爆肚仁，爆出来白嫩似虾仁，确是妙品。爆肚王除了爆品外，另有白煮的下水，是为白卤。昔时以爆肚闻名的，还有天桥的爆肚石、前门外的爆肚杨。过往台北一度也有爆肚可食，即沙苍的天兴居。沙苍说天兴居是他家在前门外大栅栏卖爆肚的字号。我常往帮衬，相互成了伴侣。后来因不善运营而歇业，沙苍也不知往向。如今北京要食爆肚不难，长安大街一字排开的看光夜市，就有好几家。但要食到像样可口的爆肚却不容易。

豆汁、爆肚、羊头肉

进得店来，店面不大，只要六七张桌子，设备十分简单。里面的一张桌子，有几个内蒙青年，正在食涮羊肉。紫铜暖锅炉底炭火正旺，火苗向上曲冒，锅里汤正滚着，散发出的蒸气，使几张欢笑的脸也变得模糊了。我们找了张靠窗临街的桌子坐定。我凭窗外看，看到对街摊子有卖羊头肉的，于是过往买了几个烧饼，并称了一斤羊头肉。

羊头肉也是地道的北京小食，雪印轩仆人《燕京小食杂咏》云：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无限，盐花洒得飞白雪，薄薄切戍如纸同。”诗后有自注：“冬季有售羊头肉者，白水煮羊头肉，切成极薄片，洒以盐花，味颇适口。”羊头肉原先由小贩背着腰圆的木箱，沿着胡同喊卖，在午后朔风里一声消沉的“羊头肉噢——”就引出四合院内孩子们来，至今仍是许多老北京所驰念的。羊头肉不膻，肉味很厚，确实甘旨。能够酌酒也可空口闲食。后来我在新东安市场地下的月盛斋买一包羊头肉，到六楼能够抽烟的咖啡座歇脚，饮着黑咖啡就羊头肉食，别有一番风味。

豆汁、爆肚、羊头肉

月盛斋是乾隆三十年创设的老字号。先是回民马瑞庆在前门外钱袋巷设的酱羊肉摊子。后来在前门内公安街开了展子，店名月盛斋，取“日兴月盛”之意。月盛斋精选西口羊，用羊脖肉、前槽、后腿与腰窝子肉，加大料、肉桂、丁香、盐、花生油熟造而成，特殊重视火候的掌握，先急火大煮，然后改文火煨焖，造出的酱羊肉，肥而不腻，瘦而不柴。据说酱羊肉的肉汤是百年老汤。不只北京人嗜食，也曾味倾公卿，做过慈禧的御食。月盛斋的羊头肉，是造酱羊肉的副产物，柜上论斤称。我分开北京之时，买了很多月盛斋实空包拆的酱羊肉，带回台北宋。

待我买了烧饼与羊头肉转身要走时，发现案上有成包的焦圈出卖。于是问掌柜的有豆汁否?他答：“有。”我要他热两碗，连焦圈与咸菜送过来。他满脸堆笑，答：“行!”纷歧会热腾腾的豆汁端了过来。我单独饮了一碗，怕伴侣饮不惯，三小我分一碗试试。我捧着豆汁碗，对着那种色呈暗灰的豆汁，就着焦圈和咸菜，凑着碗沿啜饮起来。豆汁生齿有些酸苦，那确实是一个美妙别致的饮食体味，很快就习惯了，一口气将豆汁饮完。待我饮毕豆汁，点的菜已经上桌，有扒口条、红烧牛尾、清煨羊肉，还有爆肚一盘。爆肚趁热食，烫嫩爽脆，口条滑润，牛尾烂软，羊肉汤清味鲜，固然后来我还食过其他的牛羊肉，都不如那个无名的小店鲜美。当晚饮京酒一瓶，面临此情此景已微醺了。

豆汁、爆肚、羊头肉

豆汁、爆肚、羊头肉都是北京民间的食食，没想到初到北京都食到了。并且是在如许凉风吹紧的晚上，又在那条充满往日情怀的旧街上。使我感应那么接近北京，那么接近北京人民。那些仁慈纯朴的北京人，虽历经灾难，仍然对峙着在那里保存下来。就家我离往时，在街灯下，看到一位满头鹤发的老迈娘，静静地守着她那半筐还未售出的饽饽一样。他们才是实正的北京人，实正的中国人，固然微不敷道，却是几千年文化孕育而成的，自有其威严！

THE END

豆汁、爆肚、羊头肉

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