渔哥与美食
沈嘉禄
湛江，不该成为被遗忘的美食宝地
上海之大，老是给美妙的事物留下了足够的空间，饮食男女也是一样。近年来，许多以前闻所未闻的美食，穿越万水千山，从不出名的城镇村子里来到魔都，延展了上海的美食地图，找到了新的展现平台。“渔哥·湛江”在如许的文化气氛中来到上海，值得饮彩。
年末的一个热阳，我与几位伴侣末于聚集在标致园大厦底楼的“渔哥·湛江”，只为证明一下传说能否实在。仅有的几间包房早被其他客人订走了，我们只好坐在大堂里，但也因而看到了愈加实在的场景。
（潮州酸菜炒猪大肠）
以湛江风味立品立名，在魔都独此一家。
（湛江清水杂鱼汤）
展开全文
老板之一，兼行政总厨宜哥（与渔歌谐音），早在三个月前就邀请我往华山路上的第一家“渔哥·湛江”品鉴，无法我俗务缠身，不断挈挈挈。那倒好，第二家就开到延安西路来了，再不往捧场就不敷伴侣了。一干食货团团坐定，食了几筷，眼睛放光，魔都餐饮江湖实是山外有山啊！
关于湛江菜，相信许多食货都不甚了了，那几年往湛江旅游度假的上海人日积月累，不竭带回南国粤海的动静，特殊强调海鲜若何若何的好，并且廉价，但是详细的描述则有点虚幻。风味美食必需亲口尝过才知浓淡。
（白切湛江番鸭）
从小在湛江海边长大的宜哥用他那口太禁绝则的通俗话对我说：“湛江菜属小帮菜，比拟粤菜中的广府菜、潮汕菜、客家菜，湛江菜似乎微不敷道，不断被人定义为渔家菜。其实湛江的海鲜以别致、量优、价廉闻名遐迩，只是持久来交通未便，别致的海产物保鲜和运输都比力困难，上海人对它就比力目生。跟着近年来物流程度的提拔，湛江的名气越来越响，‘要食海鲜到湛江’那一说法渐渐深进人心。但是上海没有湛江风味的餐厅，那就给了我时机”。
（海鱼干五花肉煲萝卜丝）
湛江东连南海，西枕北部湾，岸线漫长，海域宽广，滩涂浩瀚，是鱼、虾、蟹及一寡花式贝壳的温存乡。湛江的海蟹十分肥嫩，别具一种野性的美。湛江下面的很多乡镇渔港都有“名蟹”，好比吴川的芷寮米蟹、麻章承平和东海岛民安的灶蟹等。湛江水域特殊适宜虾的生长，如今湛江已是全国更大的对虾种苗繁育、养殖、饲料消费和加工出口的基地。故而海虾是湛江人餐桌上的常见菜式，在湛江的渔市上一年四时都能买到价廉物美的各式海虾，白灼、椒盐、油焗、串烧等味道是湛江饭馆酒楼吸引四方门客的亮点。
湛江还有各类小海鲜，好比海虹、香螺、泥蚂、扇贝、牡蛎、生蠔等。宜哥说：“生蚝是湛江的城市手刺嘛，全国烧烤摊上的生蚝一大半来自湛江。湛江人还喜好用肥蚝煮汤来招待客人，蚝汤鲜美甜口，呈奶白色，有‘海中牛奶’的佳誉。还因为生蚝有滋阴养颜的成效，被人称为‘海上人参’”。
（腌蚝仔）
当蛤蒌叶碰到了湛江安浦鸡
煮茶温酒，华灯齐放，冷菜中有湛江腌葱、甜酸萝卜丝、腌蚝仔、油煎鳗鲨仔、爽口湛江海蜇、白切湛江番鸭、头翅掌拼等。腌蚝仔看似生腌，其实是汆过滚水的，掐分掐秒的时间掌控，又加了便宜的蘸料，食起来就有了生腌海鲜的鲜润与爽滑。湛江腌葱看上往就像韭菜，其实是用本地的野葱稍经海盐腌造就可上桌，食起来很香。甜酸萝卜丝与上海人家冬天常食的萝卜丝差不多，但厨师加了一些花椒油，就翻开了味蕾。湛江番鸭与海南岛的番鸭应该是同宗，海南岛一贯是画风浓重的煲仔，做成白切，彰显的是本味。
在他家的菜谱中热菜良多，我们当然要食从未食过的。
（脆皮蛤萎湛江鸡）
在湛江，逢年过节的家宴起首会上一盘鸡，那道鸡又肯定是用本地的土鸡来做。农人家里的鸡都是散养的，果林里有的是虫子和果子，一般要养足九个月。亚热带海洋性天气和微生物丰富的土壤，使湛江鸡有了不同凡响的操行。公鸡一般是白切，在加了五花肉的高温原汤里浸至断生，一口咬下，汁液充沛；个别小一点的母鸡就用来煲。“渔哥·湛江”选用本地更好的安浦镇散养土鸡，做成红白两款，白切鸡限量赐与，卖光算数，此次我们往晚了，就先食一食脆皮蛤蒌鸡吧。蛤蒌叶在湛江农村是唾手可得的香料，它特殊的香气能让鸡肉变得甘旨无限。
根据宜哥的描述，此菜的做法颇具民间兴趣：治净后的整鸡先腌一下，腌猜中有切碎的蛤蒌叶、蒜、姜、芹菜、洋葱和酱油、沙姜、五香粉等，四小时后再冲刷一下，沥干水，刷上脆皮水，吊在风口吹干，然后下油锅炸熟，再换口锅，将滚油不断地淋在鸡上使其致脆，斩件后展排在预热过的砂煲内，下垫适量的蛤蒌叶增香。
色泽金黄、皮脆肉嫩的湛江安浦鸡，在碧绿生青的蛤蒌叶陪衬下，款款散发出诱人的香气，一口咬下，鲜汁涌来，是对抗不住的甘旨。
宜哥说，在湛江农村，蛤蒌叶到处可取，不要钱。端午节那天要用蛤蒌叶包粽子，在日常平凡蛤蒌叶也被用来炒饭，更好用柴灶烧，蛤蒌叶的香气，是其他动物不成取代的。
（雷州红焖黑山羊）
同桌的国斌兄在南方工做过二十年，对粤闽一带的风土着土偶情有很深的领会。他说湛江的徐闻港，是通向海南岛的必经之路，那里一年四时都有海鲜，许多鱼虾蟹的名目都说不上来，但随意一烹就是甘旨。徐闻的羊肉也非常出名，我们就以冬令进补的名义点了一锅雷州焖黑山羊。它与海南岛上的黑山羊可能是表兄弟，身段一样的细长健美，散养食草，无忧无虑，养足一年也不外20多公斤。焯水待用，煸香本地特有的黑豆酱、姜片等，再加蚝油与糖等调味，煮45分钟即可上桌了。
羊肉无膻无臊，鲜嫩无比，不输上海崇明的白山羊。会食羊肉的人，必然要连皮一路进口，肥而不腻，体味它韧纠纠的弹牙粘性。
宜哥说：“徐闻的羊肉没有膻味，因为水土好，更因为宰杀后处置适当，需要吊干后才气运输到上海。徐闻羊的养殖汗青已有两千多年了，所以本地人烹羊有一套。还有一种白切的，食起来有一股奶香味。食白切羊肉要蘸湛江特有的酱料，加了花生碎和芝麻，味道超好。湛江陌头还有羊肉粥卖，是老苍生冬天进补的首选。一碗下肚，满身冒汗。”听宜哥那么一说，下回必然要他给我预留一锅了。
做为徐闻特色的另一道菜也被我们尝到了，它就是酱油水焗徐闻马友鱼。马友鱼与我们日常平凡食到的马鲛鱼有点差别，它的学名喊四指马鲅，四指可能指它的最少的宽度吧。事实上马友鱼更大可长到一米多长，肉量紧致而鲜美，食在嘴里有鱼油特殊的香味。
（酱油水焗徐闻马友鱼）
“马友鱼大多生长在南海一带，东海船山渔港偶尔也能见到，但湛江的马友鱼操行更好，在市场上每公斤卖到五六十元不稀奇，最贵的一条马友鱼卖到一万多元一条呢，那是我亲眼所见。”那又是宜哥的家乡情结吧。宜哥急于剖明：“不是我偏心家乡，本地人早就那么说了：卖田卖屋，也要食马友鱼。”
马友鱼的一般烹调是香煎、清蒸、红烧。宜哥抉择了酱油水焗，收汁后稍稍让鱼肉结皮，骨刺少，鱼肉肌理清晰，筷头一拨就散。那种如有若无的焦香几乎让人难以对抗。
以前我广州食过马友鱼炒饭，那是港式茶餐厅的必食。腌造过的马友鱼肉量微红，咸中带鲜，颠末高温与猪油的锤炼，付与米粒特殊的鲜香味。
“渔哥·湛江”何以成为厨师俱乐部
焗，是西菜的烹调办法，但在南粤的馆子里也是常见的手段。在“渔哥·湛江”那里，有好几道菜就是焗出来的。好比那道原味焗鲜鱿，也是在砂煲中完成整个“魔幻”过程。砂煲内下猪油，煸炒姜米、蒜粒和五花肉片出香，喷一点白兰地，让香气“飞一会”，只要在做家禽菜时才会加点广东米酒。然后将三四头切成圈圈的鲜鱿放下往，在猪油的滋润下，鲜鱿的本香被激发出来，氤氲而起的那种甜鲜气息令人痴迷沉浸。
（沙姜炒八爪鱼）
用那个办法也能够做油盐水焗海钓大黄鱼，但必需用湛江农村油坊里榨出来的花生油，它有一种特殊的肥厚和脂香。
做为湛江菜的小炒代表，沙姜炒八爪鱼在他家点击率始末位列前三。湛江的八爪鱼在个别和形态上与浙江象山的看潮类似，也是海滩上的精灵小弟。湛江人从小食到大，是末生难忘的妈妈味道。“那款小食，难度不小啊。炒欠好的话，肉量就很硬，咬不动。得花时间用手打，让它的缺肉组织完全松开。厨师的手势很要紧，有打有摔，时轻时重，至少一刻钟的伺侯是不克不及偷懒的。如斯那般，烈火快炒的八爪鱼才足够嫩滑，并有脆脆的口感。即便在湛江，一般饭馆的厨师也不敢做那道菜，随便砸锅。”
那道小炒的灵魂也是花生油，事先要加进沙姜茸后慢火炼过，假设用此外油炒，香味就不敷。
说到小炒，还有一道大豆芽韭菜炒海蜇也给我留下了深入印象，大豆芽就是黄豆芽，上海人家一般用来炒油豆腐，家常味道妥妥下饭。那里是黄豆芽与韭菜一路烈火快炒，加蒜茸和辣椒酱，喷薄而出的镬气激发了我的食欲。关键是加了湛江的海蜇皮，表外相糙的那种，大刀阔斧地切粗条，焯下水再进锅快炒，高温中倒也不见收缩，并且异乎通俗的鲜嫩。
（大豆芽韭菜炒海蜇皮）
有伴侣说，湛江厨师不只善用各类酱料和香料，还善用葱和韭菜，看来有事理。
品尝湛江风味，当然少不了八门五花的海鱼。我们品尝了江香煎白鲳鱼和清蒸湛江曹白，曹白鱼与东海常见的鳓鱼一回事，鳓鱼腌造后就喊咸鲞鱼，鱼汛时，市场里也有别致的鳓鱼，一般取清蒸，赏识它的本味，在鲜嫩度上，我与很多伴侣一致认为比养殖的鲥鱼更佳。湛江的鲳鱼个别不大，但肉量紧实，以香煎之法，同样也是加了几片五花肉，能够食到鲳鱼的本味，比上海人爱食的干煎带鱼更胜一筹。宜哥还送了一盆香煎沙尖鱼给我们，尖嘴巴的小鱼，脆脆的，骨头都能食。
（田艾饼）
广东的米面食物老是令人等待的，它们都有散发出幽幽的古早味，历经数百年也初心不改。此次尝到的田艾饼，又一次让我欣喜莫名。田艾饼，雷州话俗称“田艾棉饼”。以前每到逢年过节之际，本地农人就会从田间摘摘足够的艾草(益母草)捣烂取汁，与糯米粉和糖水揉成团，包进花生碎、白芝蔴、椰丝和白沙糖等造成的馅料，上下两层垫以树菠萝叶上笼屉蒸熟。如许饼子就不会粘手，还能够贮放长久。临食前蒸热，撕开叶子就能食了，软糯苦涩，老小咸宜。假设做成咸味的，馅料就以腊肠、芝麻、花生、陈皮、椰丝为主。农人下地时带着当午餐，旅人走远路也能够当干粮。假设在炎天食的话，就没必要回蒸了，冷食口感紧致，别有一种风味。
我喜好食甜味的，比之上海沈大成的双酿团，毫不逊色。
最初还要选举一道在湛江和潮汕的街头巷尾里都能见到的一种小食——糯米鸡。宜哥慨叹地说：“那时候，下学时间一到，校门口就摆起了油炸糯米鸡的摊子，那股香气谁挡得住啊？我们一拥而上，两三分钱买一个，黑黜黜的小手捧着，也顾不得烫了，边走边食，嘻嘻哈哈，那是一天中最幸福的光阴。”
（糯米鸡）
如今湛江的陌头还有那种小食，味道仍是阿谁味道，售价应该翻几十倍了吧。湛江人在外打工，岁尾投亲回到家里，妈妈就会做一道糯米鸡慰劳游子。也有些人等不及，出了火车站就曲奔小摊先饱餐一顿糯米鸡才回家。糯米鸡是湛江人的童年记忆。
为了做好糯米鸡，宜哥还回老家觅访在母校门口摆摊的教师傅。糯米浸泡一夜蒸成米饭，摊凉后拌进鸡肉碎、香菇丁、虾米、胡萝卜丁等田辅料，捏成乒乓球大小的圆子，裹上脆皮浆，下油锅炸至色泽金黄就成了，外脆里软，香气十足。
因地制宜，因地造宜，靠山食山，靠海食海，一方山土养一方人……那些事理都蕴躲在湛江的一汤一羹中，让我们在品尝时涌起游子还乡般的冲动。我们一桌人食到九点半，店堂里又掀起一波飞腾，几乎同时涌进了好几拨客人，他们是从外滩、静安寺、虹桥过来的饭馆厨师，下班后欢聚于此饮一杯，交换信息，沟通豪情。
他家不断要营业到次日凌晨两点才打烊，此时此刻，与其说是深夜食堂，不如说是厨师俱乐部。有位大厨说：上海滩的厨师假设没来过“渔哥·湛江”，那就要查抄一下本身的社交才能了。
身怀特技的厨师老是傲岸的、自傲的，上海人所谓的“老卵”，即“我说本身老二，谁敢称老迈？”更自傲的厨师，也不会随便往同业的饭馆食饭，而发作在“渔哥·湛江”的一幕，正在静静地修改游戏规划。做为觅味者，我由衷地感应兴奋。
（江香煎白鲳鱼）
沈嘉禄,《新民周刊》编缉、高级记者。中国做家协会会员，上海做家协会理事。做品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出书《时髦老家具》和《觅觅老家具》，展示典范老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时髦之间穿越往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为阿谁时代喜好西洋老家具人们的必读之书。他也喜好收躲，玩陶瓷与家具，但他更情愿被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。
沈嘉禄绘画做品
沈嘉禄绘画做品
本文已获做者受权发布，图文均由做者供给
特殊喊谢老有上海味道公微号撑持