在岁首年月的笔录片舌尖上的中国看到关于东北大酱的笔录,比来又在天边看到吕明光先生对东北大酱用散文的体例停止了细微和饱含感情的述说,让我那南方人看到了大酱关于那片黑地盘的人们的生活多么重要.东北大酱,我还未见到过,做为蜀中人,我晓得蜀中的豆瓣酱关于蜀中人们的生活也是相当重要的,固然原素材和工艺大相径庭,但关于各自那方水土所培育的人来说,此中的感情应该是一样的.中国人对家乡的思念,浓重的表现在对家乡风物的思念,更是对保留在童年的味蕾的思念,并且那种感情将永不会丧失,那也恰是所谓的---莼鲈之思.
与东北大酱差别,蜀中的豆瓣酱用的是胡豆,也就是江南人所谓的"蚕豆" . 或许是古时从西域引进,故名"胡豆",或许是叶和豆形如蚕,便定名"蚕豆",没有往考据过,只是看文生义罢了.我们四川人一般不会把它种在良田好地的,或许因为它是杂粮.一般只种在田埂边或不规则的坡地上. 每当夏历冬月过,便起头"点种",只说是点种,可见它并非多么重视的物种.点好后,不消怎么治理,听凭风霜雨露对它的滋养,它也能长得不差.过了夏历旧年.它便天然长出三寸幼苗并开出淡紫色的小花.在天风地气的润养下,过了夏历蒲月,在杜鹃的嘀唤下.就该收割蚕豆了.那时的蚕豆:叶枯老,豆荚干老乌黑,淡绿色的豆皮包裹着硬如磐石的豆瓣.
关于豆瓣酱,我们并未操刀理论过,但从小年年见过奶奶母亲做过,经潜移默化,也就熟记于心了.将蚕豆荚用捶具捣开, 清理好.然后用热水将豆浸泡一日. 此时的豆壳已松软,用手悄悄一搓即可往壳,露出雪白的豆瓣. 然后在竹造的圆的笸笈中展上新摘摘的南瓜叶,将处置好的豆瓣平均地摊笸笈中,盖上在山上新割的一种能散发特殊香味的名黄荆条的灌木叶. 赶在雨季降临前,放在欠亨风的房中.让湿润的空气渐渐酝酿.待三周后.揭开荆条,长满黄色浅毛的豆瓣散发出带有说不清的香味. 将豆瓣收好,用热水洗净,然后用酱油岩盐酽造.(也能够放些嫩的豇豆节,我奶奶常爱放的)趁三伏天来时,每日在太阳下暴晒.,那也是我小时常干的活. 天天日出之前,把拆有豆瓣的大缸移出, 日落或下雨时再移回.大人总提醒我不要在晒的过程中搅拌,要想搅拌需在早上移出之前. 否则会变酸,毁了酱的.不知能否是实的,从没往考证过,只是严厉按大人的要求往做.生怕因本身的好动毁了那缸酱. 如斯往返,晒了一个月后,恰是辣椒上市时.大人会往市场选小而尖红名"朝天椒"的辣椒回来,洗净往蒂,用手工剁成小茉,也有人用磨磨成茉,但口味却决一样. 将剁好的辣椒与晒好的酱拌在一路拆在陶造的大坛中,那豆瓣酱就算完成了.母亲天天总在那个时侯让我端一碗酱往送给左邻右舍,有邻人们分享她的劳动功效,也是感激邻里对我们时常的搀扶帮助.
蜀中人家,家家都必备豆瓣酱,好像必须油盐一样,蜀中风味的家常菜如回锅肉,麻婆豆腐等都是必须有此物的.差别年限的酱,颜色,口味也纷歧样.同样的素材,差别的人做出来口味也不不异.那也实是希罕哉!
值此大雪纷飞之际,也算是莼鲈之思了.
附莼鲈之思典故:
据《世说新语·识鉴》：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便回。俄而齐王败，时人皆谓为见机。“后来被传为美谈，“莼鲈之思”也就成了思念故土的代名词
张翰《思吴江歌 》
秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥；三千里兮家未回，恨罕见兮仰天悲。
张翰虽在洛阳的时间不长，却留下了“莼羹鲈脍”那个用于驰念故土的成语！
李白有诗赞之曰：
君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。
且乐生前一杯酒，何须死后千载名。