本文转自：食货研究所
麻辣烫——最常见的一道快餐小食，虽发源于四川，但一路向北，在东北渐渐扎根，并开出了属于本身的“花朵”。
四川麻辣烫和东北麻辣烫，你更爱谁？
国民小食麻辣烫 | 图虫创意
01
四川麻辣烫
/ 从街边到餐桌 /
关于麻辣烫的发源，说法浩瀚，那是此中传播最广、也比力可信的一种：八九十年代，个别经济起头昌隆，陌头小摊将食材切片穿在竹签上售卖。旁边收起一口锅，在麻辣汤底中涮烫烹煮后，再蘸料食用，价格廉价，按签收费。那算是麻辣烫最后的形态。
最后的麻辣烫是带签的 | 图虫创意
那种小本生意可复造性强，停止门槛低，从业者越来越多，形式上也有了些改变——从最后的陌头小食进进门店，成为了一顿正餐，本身脱手涮，配上了油碟，食材品种也更丰富。除了形式上的改进，麻辣烫也从最后的发源地乐山逐步扩展到成都，也有了新的名字——“串串”。
现在的手提串串，是比力接近初代麻辣烫的食法，多在深夜街边出摊，选好菜后老板会用一个夹子将串串固定在锅边上烫煮，出锅后根据爱好撒上葱花香菜之类即可。
图 | 图虫创意
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麻辣烫和串串是如斯之像，以致于我固然是个四川人，但也一度认为是统一种工具，只是喊法差别罢了，并且食进嘴里也是大同小异。现实来看，它们的鸿沟确实模糊，食的时候也无需计较太多——好食才是最重要的。
以前北京的路边摊麻辣烫，也是用签子串好放在汤底中烫煮着，不断都热乎。本身挑好想食的，老板再把食材从签子上撸下来拌好调料，即可以大快朵颐。
路边摊麻辣烫 | 图虫创意
比来两三年鼓起的锑锅麻辣烫和盘盘麻辣烫，配以豆粉、辣椒面、蒜泥等调造成的干碟蘸食，在口味上复刻了很多四川人儿时那一口鲜香麻辣的记忆。
盘盘麻辣烫 | 图虫创意
冷锅串串、冒菜，也是“麻辣烫—串串”变形中衍生出的产品。
冷锅串串煮好了放在汤汁里上桌，固然名字里有“冷”字，但现实是热的，菜是热的，汤是热的，只要拆菜的盆是冷（其实是常温）的。
冷锅串串 | 图虫创意
冒菜则放弃了“签签”，在麻辣烫的根底上，还增加了一些小碗菜可抉择，能够抉择零丁冒牛肉、兔腰、脑花、千层肚等食材。
冒牛肉 | 图虫创意
冒菜还能够和米饭一路售卖，有荤有素，以快餐形式活泼在陌头，给很多上班族供给了灵敏又丰富的午餐抉择。
冒菜搭配米饭，就是一顿灵敏的工做餐 | 图虫创意
02
东北麻辣烫
/ 本土化后的甘旨 /
麻辣烫来到东北，因地造宜，改进演化成了一个全新的门户——东北麻辣烫。
陪伴着下岗潮，从四川借鉴来的麻辣烫小买卖，起头在东北地盘上生根。
食材抉择上，四川麻辣烫的荤菜大多是动物下水，郡肝、鸭肠、毛肚、郡把、兔腰等等，来到东北，荤菜则多为肉片和各类丸子。主食上，东北麻辣烫也根据当地口味，加进了玉米面、牛筋面、土豆粉、年糕、小油条，还有丰富的豆成品。
东北麻辣烫 | 图虫创意
麻辣烫刚进进东北时，根本连结了本来重油重辣的风味，不外后来跟从本地口味停止了必然的改进，做了减油减辣的处置，整体味型更偏咸辣。很多门店还会配上花生酱、芝麻酱等，拌匀后食起来“黏糊糊”，增加浓重香醇的口感。那就是东北的老式麻辣烫，也是麻辣烫来到东北颠末当地化后最后、也是传播最广的形式。
如今网上良多很火的“东北黏糊糊麻辣烫”，加一大铁勺麻酱花生酱，几乎展满整个碗外表，给人强烈的视觉冲击。但东北如斯之大，并非所有地儿都如斯固执于“黏糊糊”，也有相对“清新”的门户。
沈阳的麻辣烫 | 图虫创意
除了改进版麻辣烫，东北还流行无汤汁版本的麻辣拌。
蔬菜、丸子、主食、蘑菇等煮熟后沥干水分，再加进调味料拌匀食用，麻辣拌可选的口味比麻辣烫更丰富，麻辣、酸甜、酸辣、甜辣，此中酸甜口尤为精华，在麻辣的根底上加进更多的醋和糖佐味，十分“东北”！
麻辣拌 | 图虫创意
良多非东北地域的小伙伴，对东北麻辣烫的认知大多来自于两个出名连锁餐饮：张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫。那两个品牌，不只带东北麻辣烫走出了东北，还将标记性的骨汤、牛奶汤底妥帖到了全国。
骨汤汤底 | 图虫创意
张亮和杨国福，其实近年来也在四川开了很多店。那个现象仍是挺有趣的，麻辣烫走出四川，在东北被改进后又从头回到四川。和韩国时髦的中餐杂酱面回到中国售卖时，却被认定为韩餐一样，有异曲同工之妙。
杨国福麻辣烫 | 图虫创意
03
四川仍是东北？
/ 都是好食的麻辣烫 /
四川麻辣烫，从广义上来理解，能够把它看成是麻辣暖锅的一种变形。
即使从麻辣烫酿成串串、冷锅串串、手提串串、冒菜，也根本保留了“蘸碟+红汤锅底涮菜”的形式，口味也固定在麻辣那个范畴中，重视给味蕾的刺激。四川麻辣烫就像是一场小型的舌尖狂欢，无需多人围炉，也能够享受一口麻辣滋味的调剂。
四川麻辣烫照旧重视麻和辣的刺激丨拍摄 卢其谙
而东北的麻辣烫，口味上则把那份“麻辣”基因削弱，汤底供给多样化抉择，食材中的较高主食比例，也让那份小食，看起来更扎实。东北盛产大豆，各类豆成品也为麻辣烫增光添彩。同时，加进麻酱的食法，在口味和口感上也尽显北方特色。
东北麻辣烫中豆成品很丰富 | 图虫创意
麻辣烫那种食物的宽大性很强，小小一碗，能够包容下差别的口味取向，也能够根据差别的天文情况调整出细微的改变，适应本地人的爱好。
一位甜肃伴侣曾鼎力向我安利她老家的麻辣烫：食材在调好味的汤底里烫熟，捞出后放进盘子，带着些许汤汁，然后浇上秘造的辣椒糊，再放点榨菜和花生米。每年回家，那都在必食清单上。
甜肃嘉峪关的麻辣烫 | 呲呲 拍摄
麻辣烫在全国各处开花，大受欢送，因为它赐与了各人一个宽阔不受限的抉择空间，每小我都有一套本身的选菜哲学，食本身想食的，荤素随意，丰俭由人。生活有时候没有太多抉择，但麻辣烫有。