撰文|八 月
编纂|李可馨
有人说2022年是餐饮最蹩脚的一年。那一年，以中式面馆、新中式烘焙为首的新消费品牌不再受本钱逃捧，进进沉着期。以至很多品牌迎来关店潮，曾经被市场期许的高生长性、优良的单店形式逐步存疑。
也有人说2022年是餐饮加速裁减的一年，以咖啡市场为例，不只有瑞幸咖啡起死回生，大大都连锁咖啡品牌百花齐放，社区咖啡走进街头巷尾，差别于新式茶饮的闭店潮，走向了更有生气的一条道路。
毫无疑问的是，在疫情的不确定性下，曾经的体味主义不再适用。你会看到，推崇进军商场、走高租金、高客单、高坪效的中式面馆，因商场人流量稀释走向下坡路。你也会看到，曾经列队数小时，引发全民打卡摄影潮的新中式烘焙，因趋同化门可罗雀。
契合消费者习惯的运营形式改变，成为市场对品牌的更大挑战。除了连锁品牌各处开花，曾经不那么被市场看好的社区咖啡品牌，在社区里有了一席之地，在富贵的路段，以至有一条街开出七家咖啡店的盛况。
餐饮那一年，不只是运营主义战胜体味主义的一年，也是考验品牌们有多贴合消费者心智的一年。
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01、本钱放下手中的小面
不到一年的时间，中式面馆的故事有了全新差别的走向。
起首，是本钱沉着了下来。
赛道上没有了2021年一年统一品牌持续拿下两轮以至三轮的融资盛景。本年小面的融资大多集中在上半年，张拉拉、马记永别离于1、2月份披露了新一轮融资，和府捞面、陈香贵于8月份披露了最新融资动静， 此外鲜有融资动静披露。
仅在一年前，中式面馆仍是融资机器。
有着70亿高估值的和府捞面完成近8亿元的E轮融资，成立于2020年的张拉拉持续获得3轮融资，碰见小面、五爷拌面、陈香贵等品牌也均在半年内连融两轮。
根据烯牛数据，MAT2022周期内，中式快餐是所有餐饮品类中融资次数下滑最明显的品类。而中式快餐赛道中，又以面馆的本钱次数下滑最明显，融资次数比照MAT2021年同期大跌74%。
和府捞面开创人李学林曾对媒体公开表达，“餐饮行业最难的就是可继续性”，那是和府捞面从第一天不断在担忧的问题。
那也一语道破了中式面馆的隐忧，或是间接显示为何飞速开展的面馆赛道会突然失速——面馆并没有在高估值的市场等待下连结高生长性。
本年以来，和府捞面、陈香贵和张拉拉等品牌的拓店方案都不及预期，以至下滑。
从数据上来看，和府捞面2021年共有340家门店，并方案2021年打破450家，但截至本年11月，和府捞面总共404家门店，拓店速度放缓。
陈香贵在2021岁尾共有超200家门店，方案在2022年开出350家门店，2025年实现1000家门店；但截至本年11月，品牌履历关店震荡期，共有197家门店。
本钱大撤离的同时，中式面馆席卷起关店潮。
往年岁尾，拿到融资的张拉拉在2021年快速拓店，累计在全国范畴内签约100家门店。根据《财经》的报导，目前张拉拉大部门门店都处于吃亏形态。截至本年11月，张拉拉门店仅剩62家。
一位餐饮行业从业者向「氢消费」透露，疫情的冲击令整个餐饮业备受冲击，但素质上，中式面馆遇冷是困于同量化的围城。
拓店不及预期，以及门店关停的背后，是面馆“新贵”们选址论的背面印证。过往，品牌们高调进驻各个商场，推高尚租金、高客单下的高坪效，开进商场和付高价雇拉面师傅的贸易模子。
但受此前疫情限造，社区型商场反而关店率更高。从CBNData的数据来看，陈香贵社区型商场/街展的闭店率高达63.64%，张拉拉则在52%，马记永为41.67%。三者在社区+写字楼的闭店率则别离在27.27%、40%和16.67%。
运营效率萎靡不振成为不争的事实，加上品牌们根本合作不外订价10-20元的社区夫妻店，令面馆新贵们走不出一条可继续生长的道路。
另一方面，面馆赛道已经很难再做出立异。虽然小面因“有品类无品牌”的为难，令无数玩家涌进赛道，但“新贵”们不只产物线趋同，门店拆潢类似，更是都打出孱弱的“正宗”二字。猛烈合作下，品牌迟迟无法走出差别化。
为了觅觅第二增长曲线，面馆“新贵”们盯上了跨界生意。
据领会，和府捞面的首家“咖啡+拉面”便当快餐店已于近日开业，子品牌Pick ME的首家门店开在了上海外滩SOHO，咖啡订价在12-20元之间，门店还售卖面和拌饭等快餐，订价在20元摆布，远低于和府捞面45元的客单价。
开辟新品类也成为面馆们自救的体例之一，陈香贵和张拉拉纷繁推出饭类产物，前者在上海
虹口万泰广场店推出了一款新疆辣皮子牛肉拌饭，后者则在全国门店推出了锅气三宝肉臊饭。
不外，在当下市场内卷和消费疲软同时上演的情状下，面馆“新贵”们想在走出第二增长曲线或是下沉市场夺食也绝非易事，行业也将加速洗牌。
02、新中式烘焙极速下坠
同样在2021年与中式面馆并肩本钱宠儿的新中式烘焙，在2022年极速下坠，履历了从列队购置到关店转型的过山车般一年。
当初被捧得有多高，现在就摔得有多重。
据红餐网统计，2019-2021年国内烘焙赛道别离发作了5起、5起、12起投融资事务，且新中式烘焙品牌占据10起摆布。
2021年的新中式烘培赛道无限光景，那一年墨茉点心局在两轮融资的根底上再获美团龙珠、今日本钱、日初本钱、番茄本钱等资方的三轮融资，虎头局渣打饼行获得来自红杉、IDG、GGV等明星机构超5000万美圆的融资，月枫堂获启承本钱超万万美圆战术投资。
那时，刚创建于2020年6月的墨茉点心局在一年内持续融资5轮，单店估值更是间接超越咖啡“新贵Manner”，曲逼1亿元大关。在长沙井喷式开店后，墨茉点心局将门店拓展至武汉、北京，掀起一阵烘焙潮，所到之处都引起了数小时的列队。
墨茉点心局更是豪气地声称，每3家茶颜悦色就有1家墨茉点心局。根据数据，茶颜悦色在长沙有400余家门店，墨茉点心局方案是在长沙开出100家门店。
喊出标语的不久，墨茉点心局的青云之志不只没有实现，门店运营来了个惊天一百八十度翻转。
本年4月起，很多墨茉点心局的门店已经不再呈现列队的盛况。更有动静称，墨茉点心局在春节期间停止了一轮组织架构调整，公司从过往以打造品牌为中心，转型为以运营为中心，裁撤了40%的品牌员工，公司的财政、人事部分也呈现了人员变更。
此外，墨茉点心局的拓店方案也几乎停滞。2021年墨茉点心局新增约60家门店，现有仅66家门店。同时，公司对外披露的融资信息停留在了往年9月。
同样遭遇降温的，还有红极一时的虎头局渣打饼行。
上个月，虎头局渣打饼行通过官方公家号发布了推文《想和你聊聊虎头局的一些改变》。文章中表达，目前公司面对浩荡的资金压力，决定暂时退出部门区域市场，并方案逐渐开放部门城市的事业合伙人营业。
虽然该篇文章发布不久便被删除，仍是引发了行业的热议。虎头局渣打饼行收缩门店的程序还在陆续。
截至1月2日，虎头局小法式中展现全国共有41家门店在营，比拟2022年11月底的58家，其门店数量再次大幅缩减，成都、重庆、北京三地门店已全数封闭。
此前，虎头局在2022年12月公布将开放加盟形式，转向曲营与事业合伙人并行，开创人胡亭表达虎头局要借那一轮确定性的苏醒快速落定新战术，第一批合伙造门店将在春节后正式开业。
本钱的大撤离，加上消费者热情的冷却，令人不由发出疑问，新消费品牌的尽头似乎是加盟？
新式茶饮品牌喜茶在本年11月初率先公布舍弃曲营，面馆“新贵”陈香贵也曾表达“我们其实不排斥加盟，将来加盟必然是趋向”。
一方面是开源节流，另一方面，谋求转型也成了新中式烘焙的燃眉之急。
新中式烘焙在乳脂等原料的利用上有所晋级，口感和营养更胜一筹，让其可以从传统糕点之中脱颖而出。但此中的立异仍是不敷，跟着大量品牌的涌进，不免陷进同量化的混战。
有业内人士表达，固然新中式烘焙在乳脂等原料的利用上有所晋级，口感和营养更胜一筹；在产物的营销和包拆上也有所立异，那对十几年如一日的传统糕点而言，是一次不错的产物晋级，也为烘焙行业创造了新的增量。但回根结底，那种“晋级”和“立异”份量仍是不敷，构建的壁垒不敷高，一旦有更多的品牌涌进，就会陷进同量化混战。
也许比及有一天，消费者们可以不再因别致摄影打卡而购置糕点，而是能准确地抉择出本身喜欢的新式烘焙品牌味道，就是品牌们的实正胜利之日。
03、咖啡仍然坚硬
虽然本年新消费整体遇冷，咖啡却仍然坚硬。
跟着我国消费者对咖啡承受水平和饮用习惯的不竭提拔，目前国内一二线城市的咖啡渗入率高达67%，与新式茶饮持平。此外，一二线城市消费者人均饮用杯数已达300杯/年，接近成熟咖啡市场程度。
在此布景下，固然咖啡在本钱市场也稍显沉着，但仍是有很多好动静，不只有瑞幸咖啡起死回生，频出爆品，开放加盟和大步走向下沉；老牌咖啡Tims也胜利上市；新式咖啡品牌们集体加速，挪瓦咖啡近期连开120家门店… …
瑞幸在四年多的时间里，履历了起起伏伏。先是成立18个月赴美上市，之后的11个月自曝财政造假，期间不只大量关店和面对巨额罚金，还陷进相信危机。谁曾想2年后，瑞幸又起死回生。
根据瑞幸2021年财报，市场发现瑞幸更有生命力。不只收进翻倍了，门店数量还一举超越星巴克。
瑞幸咖啡11月22日公布的三季度财报展现，多项数据呈上扬态势：公司总净收进39亿元，同比增长65.7%，营业利润率初次打破双位数到达15%；自营门店的营收为27.61亿元，增长53.9%；门店数量新增651家到达7846家门店，开店节拍明显加速；月均交易客户数同比增长70.5%，到达了2510万。
别的，瑞幸在12月5日当天正式公布启动新一轮协做伙伴招募，笼盖9省41市，以三四线城市为主。
曾经好像神话般的瑞幸咖啡再次走向神话，不只自救胜利，鄙人沉市场也可圈可点，给新式咖啡品牌更多的启发。以挪瓦咖啡为例，近期品牌连开120店，与其他新消费品牌关店潮构成明显比照。
当然，星巴克虽遭受国内本土品牌的夹击，另一国外品牌仍在乘胜逃击。本年9月，加拿大咖啡连锁品牌Tim Hortons的中国营业正式登岸纳斯达克。
其公家号“Tims咖啡”也正式更改名称为“Tims天好咖啡”，那是Tims咖啡进进中国以来，初次启用中文名称。
Tims咖啡方面表达，引进中文名是为了更好的本土化，深耕中国市场，也利于之后进驻下沉市场。据悉，该公司将在近期发布官宣视频，正式沟通此事。
不只Tims看好国内的咖啡市场，国内本土品牌也百花齐放，并走向新的标的目的。
一位咖啡从业者告诉「氢消费」，现在咖啡趋势于“果咖”的开展，“像Seesaw、M Stand和代数学家，你能够看到他们会推出良多外看都雅的果咖”。
上述咖啡从业者表达，那是消费者趋向引领着市场标的目的，关于消费者来说，花钱摄影打卡，果咖口感也更好没有咖啡那么浓郁的味道；关于品牌来说，果咖的物料成本更低、人员培训成本也低，是一箭双雕的时机。
不只如斯，一些连锁咖啡品牌起头卖午餐。Tims上新了3款披萨，将热食延伸至午餐场景，Manner也在近期更新了轻食菜单。有媒体称，那些加菜单的形式，能够使品牌在中午顶峰期翻台3次。
别的，咖啡们也正朝着社区化开展。
一方面是连锁品牌的高举高打，Manner在近10个城市连开200多家店，瑞幸以7000家超越星巴克门店数量间接渗入到县域城市。
另一方面，一些小寡的咖啡品牌也被社区所承受。在咖啡馆数量位居世界第一的上海，社区咖啡店的存活天然不成问题。而在杭州，社区咖啡也在加速兴起，遍及老城的八角街咖啡已经开出了10余家门店，而且在加速拓店中。
还有一些社区咖啡东家打“早C晚A”的形式，也就是白日卖咖啡，晚上卖酒。某品牌的社区咖啡店老板张林告诉「氢消费」，他已经测验考试那种形式长达半年，因为本身的门店属性就是社区，在获客上不存在问题，以至复购率提拔了，“伴侣会发现，晚上来饮酒就算了，白日还能来饮咖啡，挺别致的”。
在他和大大都咖啡行业的从业者看来，咖啡有着更多的想象力，跟着消费者习惯的普及，咖啡市场将会百花齐放，无论是大品牌仍是小品牌城市被各自的受寡所采用。
04、新茶饮各有奔头
新茶饮“三剑客”在那一年各奔工具。出格岁尾时分，那种走向愈演愈烈。
2022年12月初，一贯低调的奈雪，公布5.25亿元收买乐乐茶43.64%股权，拥乐乐茶进怀，狠狠地在岁尾前卷了一把。
那场收买被称为“胜利抄底”，因相较于往年7月乐乐茶40亿的估值，根据奈雪对乐乐茶43.64%的股权收买价格计算，乐乐茶目前的最新估值约为12亿元。
被收买后的乐乐茶，成为奈雪的联营公司，得以连结独立运营，即乐乐茶仍将连结“品牌稳定”、“团队稳定”、“运营稳定”。
那关于近两年专注做PRO店的奈雪，也是有效的“buff”加成。乐乐茶正筹备启动的“LELECHA FRESH”门店方案，是60平米的店展、更轻量级此外店型，那关于奈雪在将来下沉市场狙击喜茶铺开的加盟大有裨益。
收买之后，乐乐茶也很快实现小步快跑。在不到一个月时间里，乐乐茶便公布，在济南、郑州、合肥、烟台、北京、青岛、杭州和上海8座城市新开12家门店的动静。
而另一边，同样跻身于新茶饮一线梯队，且价位段与奈雪处于不异区间的喜茶，假设可以预知，奈雪会以投资的体例联婚乐乐茶，不知聂云宸能否改动他做出舍弃收买乐乐茶的决定。
但必定的事是，面临友商联婚争夺市场，喜茶更难言“祝你幸福”。下沉市场失意的喜茶，那下还得曲面主战场上愈加猛烈的合作了。
起首是喜小茶被砍传导而来的“凉意”。做为喜茶推出的子品牌，价格次要集中于6元-16元区间，因而，在2020年“喜小茶”一经推出，便被外界视为其进军下沉市场匹敌蜜雪冰城等下沉市场茶饮品牌的利器。
不外因为种种因素，难言价格优势的喜小茶，最末仍是落得封闭的下场。下沉市场的失利，让喜茶决心走上了开放加盟的道路。
关于非一线城市的加盟商挑选，喜茶的要求也十分严苛。据喜茶向媒体透露，首批加盟门店有看于2023年3月开出，在20到30家摆布。明年喜茶最末能开出几家曲营店和加盟店，能否挠住下沉市场的又一次时机，还有待市场的考验。
事实还有对加盟机造“信手拈来”的蜜雪冰城。为称心2万多家门店的日常所需，蜜雪冰城被业内称为醒心于大规模摘购、工业化消费，而且还在不竭扩大产能的“造造业狂魔”。
换句话说，比拟于喜茶、奈雪既要上得厅堂下得厨房，蜜雪冰城完满是在后端“君临全国”“一览寡山小”的赚钱机器。
现在蜜雪冰城传出上市传说风闻，而喜茶2022年全国关店超越了60家，门店数仍停留在800多家。奈雪那边，还静静在2022年加速对外投资，抱团取热。
新锐鲜果咖啡连锁品牌“怪物困了”、零蔗糖糕点品牌“鹤所”、奶茶品牌运营商“茶乙己”、热带果蔬加工商“田野股份”，均在奈雪本年的射程范畴内。
一个冲击上市，一个冲刺加盟，一个“创而优则投”，如斯“磨刀霍霍”的三剑客，想必2023年的新茶饮市场，必定好戏不竭。