太湖莼菜嫩尖上噙了露水般的胶量粘液，看似玻璃晶体，与海胆、蟹粥一路进口，舌尖上霎时涌起的鲜香嫩滑，难以用语言表达。
（如今，大闸蟹已经到了更好食的时候）
蟹宴是中国蟹文化的华贵表示
不到黄山孤负目，不食螃蟹孤负腹。
霜降一过，食货们的心里难免骚动起来，千头万绪只为一件事，归纳综合起来两个字：食蟹。而在文化人的饮食生活中，食蟹被诗化为一个文雅动做：持螯。然后再加两个字：持螯赏菊。
善食蟹者，食蟹时闲话不多，全神灌输，心无旁鹜，笃悠悠地食完一只蟹，根本无缺的蟹壳拼起来，又是一只蟹。四肢举动不敷利索的伴侣，难免捉襟见肘，洋相百出，最末仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。更因为有些人的食相有失大雅，即使有“蟹八件”的襄助，仍难免发出叮叮当当的嘈杂声，此情景实有点像开铁匠展了。有的人本身不会剥蟹肉，有劳他人操做，剥出蟹肉盛在蟹盖上“进奉”，他接过来扒进嘴里算数。那固然有点土豪腔调，但兴趣大减。自剥自食才是食蟹的准确立场。
有鉴于此，有些店家便适应潮水，推出蟹肴以飨尊客。 治蟹肴的起点和落脚点即是：帮你跳过剥蟹的烦琐法式，节约剥蟹的贵重时间，让你食到大闸蟹的鲜甘旨道，领略中华饮馔文化的无限奇妙。
以蟹粉为食材治肴，对厨师是一场不小的挑战，在螃蟹的操行得到足够包管的前提下，厨师要包管从蟹柳到蟹黄、蟹膏要确保完全不碎，然后再施展你的能耐。
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（苏州名肴炒蟹鲃，鲃鱼的肉与肝与蟹粉蟹黄一路造成，味道极鲜）
好在中国厨师界自古以来不缺高手，山河代有秀士出，各领风骚五百年。 蟹松、蟹蛋、风蟹、糟蟹、糖蟹、蟹酿橙、炖蟹羹、燕窝蟹、二色蟹肉圆、拌蟹酥、馓子炒蟹肉、蟹炒鱼翅、脍醒蟹、醒蟹煨蹄、蟹粉汤、炒蟹斑、汤蟹斑、鱼翅蟹粉、如意蟹爪、柳泉蟹盒、锅塌蟹贝、拔丝蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等，都是史乘上有记载的闻名蟹肴。
千年风霜蟹酿橙
而最最有名的大约就是蟹酿橙了。那道名菜大有来头噢， 南宋的林洪在《山家清供》一书中就记载了它的造造办法与特殊之处：取 甜橙十枚，在每只橙子顶端用小刀横截切割成顶盖，揭开顶盖后取出里面的橙肉，但须留下少许。同时取十只活湖蟹，煮熟后剥出蟹肉蟹黄蟹膏，用麻油加姜末、盐、糖、香雪酒等煸炒至香后，别离拆填在每只橙子里，合上橙盖，用竹签插进橙子固定盖子不使挪动。取大深盘一只，将十只甜橙摆列在盘中，上笼蒸半晌使热量抵达核心部位即可。
（蟹酿橙是一道千年老菜）
蟹酿橙安顿在稍深一些的瓷盘里上桌，可围一些木樨或菊花以增光色，那道蟹肴不只形态美看，又可让门客食相文雅。掀盖后，手指挤压橙皮，将橙汁挤进在橙盅内，蟹肉在橙汁的调和下，消解了腥味，凸起了蟹肉与橙子、菊花及酒的清香，口味微甜微酸，实让人食了还想食。
前几年我和伴侣在南京总统府四周一家内部拆潢颇具国民遗风的饭馆里食到了蟹酿橙，蟹柳完全，蟹黄鲜明，橙香适度，勾芡适当。那家饭馆着意复刻曾经时髦于上海的“京苏大菜”，老板说上世纪三十年代宋美龄每到南京就要食那道菜。
今天，那道汗青名菜在高峻上的饭馆里还有赐与，2016岁首年月秋G20峰会在杭州召开，开幕宴会上就有那道华贵丽的蟹酿橙，列国大佬食了赞不停口。
秃黄油找到了新伴侣
苏州吴江宾馆每年重阳节后就要推出全蟹宴，近年出处国度级烹调巨匠、宾馆高级参谋徐鹤峰先生批示监造，在蟹肴的品种和宴席格局上都有打破，长三角门客近悦远来，口碑很好。上周应徐巨匠邀请，我与伴侣前去东太湖一试新味。
（徐鹤峰造造的蟹柳狮子头）
五宫格前菜先上：水晶熟醒虾蟹冻、蟹粉沙律、甜豆芡实拌蟹柳、麻辣蟹醬白肉卷、玫瑰琥珀醒蟹。那五宫格的理念相当“低碳”，蟹冻、蟹酱所用的素材都是拆蟹粉后剩余的边角料，调味适当，就成了下酒妙品。 水晶熟醒虾蟹冻出格标致，冻成一砣六角形水晶嗜喱，底下一层像是白玉碎，中间一层胜过珊瑚枝，顶上就是一撮乌亮乌亮的黑珍珠了。
（ 水晶熟醒虾蟹冻）
玫瑰琥珀醒蟹是食蟹者心头的至尊宝。取每只重150克的雌蟹，浸进特造醒猜中密封，醒造时间可控，一般三天之后即可取出食用，假设想醒得时间长些，一周两周都能够。 剥开蟹壳，满膏满黄，蟹香扑鼻，蟹壳内壁附着的琥珀色蟹膏呈半通明状，粘性十足，连筷头也不容易顶开，进口后韧结结的予牙齿略微的对抗。蟹脚蟹钳内的肉也相当充沛且富有弹性，滋味完全，上口咸，收口甜，鲜美芬芳，无以伦比。
（ 水晶熟醒虾蟹冻、蟹粉沙律、甜豆芡实拌蟹柳、麻辣蟹醬白肉卷、玫瑰琥珀醒蟹。）
接下来热菜依次登席： 水乡炒四秃，原料是蟹黄、蟹膏、鲃肝、乌青肝，那四样宝物组合而成的那道菜，是姑苏名肴炒蟹斑的晋级，以无以复加之势，碰开门客味蕾，鲜嫩反常，不成名状。徐巨匠透露此菜的要领是，两种鱼肝事先要划刀放往血水，飞水后敏捷捞起，浸泡在葱酒水中清洗沥干，如斯操做才气包管鱼肝外表光滑，色泽白嫩。下锅滑炒时喷花雕适量，再加盖焖几秒钟往腥，最初加调味，勾芡后淋上蟹油拆盆。整个过程趁热打铁，前后不外十几秒钟，时间上必需拿捏到位，稍有踌躇，只恐功亏一篑。
雪笋汤蟹螯肉闪现的是家常风味，用拆骨海蟹的蟹蚶，在雪里蕻咸菜细末的加持下，别有一种纯朴的乡土鲜香，也可将短暂的味觉记忆回零，为下一道好菜清场。
接下来的 麻球盏蟹粉牛油果鸡头米、锅贴蟹柳、鱼丝蟹肉卷、卵白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹箝等，只只冷艳，各有各味，令人琳琅满目。
（蟹黄汁秃黄油鱼翅）
小麻球剪出口子做为盛器，如今比力时髦，而徐巨匠还用油面筋做过盛器，实是进退两难。蟹粉用肥膘粒炒过以增肥腴口感，也是家常造造时能够参考的要诀。在卵白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹箝那道画风华贵的蟹肴中，所谓的凤脂，就是熟鸡油。 加工蟹蚶时用鸡油鸡汤来提味增香，那也是大厨不成能告诉你的奥秘。
大闸蟹一头碰进舒芙蕾
压轴大戏是一道蟹粥海胆鲜莼菜。以往我品尝过的蟹粥，构想跟羊肉粥、鲫鱼粥、鸭肉粥、蛎黄粥差不多，都是食材与大米的共舞，味道不错，但总回有点曲别曲往的粗相。徐巨匠烹造的蟹粥与淮扬菜里的鸳鸯鸡粥有异曲同工之妙，不见一颗米粒。 操做构想曲奔官府华宴而往，将大闸蟹剥除腮、肠、盖及爪尖后，放进破坏机里打成茸，然后加进鸡蛋清、盐、味精、淀粉等搅匀后过筛，使之三者为一，最初用炒锅热油将蟹茸与事先预备好的生蟹肉一路造成蟹粥。边炒边搅，不克不及粘底，然后趁热拆进烫过的汤盆内，上面悄悄展上煮熟的纯菜嫩尖和海胆。
太湖莼菜嫩尖上噙了露水般的胶量粘液，看似玻璃晶体，与海胆、蟹粥一路进口，舌尖上霎时涌起的鲜香嫩滑，难以用语言表达。
（蟹粥盖海胆鲜莼菜 ）
徐巨匠说：“假设不消海胆盖顶，就用滚水汆熟的膏蟹蟹黄，色彩与口感也一样很好。有一点必需重视，蟹粥的味道要有骨子，看似稀薄，食之嫩滑，还不克不及起花，所以火候掌控是关键。”
有一次我在一家网红饭馆里食到一款另类的蟹粉豆腐，厨师用大闸蟹破坏后与鸡蛋清做成麻婆蟹粉豆腐，也许他家的破坏机不可，食起来仍是有点渣渣的觉得，要不就是没有过筛。细节决定成败，不是没有事理。
进进尾声阶段，峰回路转，上了一盘蟹粉金秋果蔬。苏州人特垂青的水八仙，为全蟹宴增添了清鲜雅洁的口感， 塘藕、菱角、荸荠、芡实、芦笋、百合、茭白、玉米粒以及红腰豆等时令佳蔬欢聚一堂，闪现全家福喜庆色彩，炒好后展在蟹粉上面，边沿汪出一线红亮蟹油，以清雅的色彩和甜鲜的味道诉说着浓浓的乡愁。
（蟹粉玉兰饼）
蟹宴上的点心，常见的有蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹粉春卷、蟹粉拌面、蟹粉玉兰饼等，但徐巨匠给我们上的是糟汤糟焖肉龙须面、蟹粉舒芙蕾。前者是吴江宾馆首创的香糟汤焖肉面的晋级版，龙须面加工用鸭蛋代水，可连结骨子挺刮，出水不粘不糊，口感利落。焖肉酥而不烂，舌尖悄悄一抵，皮肉俱化，糟香芬芳，回味甜鲜。
舒芙蕾（Soufflé），是一种源自法国的 烹调办法。 Soufflé一字来自法语中一个动词souffler的过往分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。那种特殊的厨艺办法，次要素材包罗鸡蛋黄及差别配料，拌进打匀后的卵白，经烘焙后使食物量轻而蓬松。
舒芙蕾凡是情状下闪现的就是蛋糕，而 徐鹤峰洋为顶用，请蟹粉介进，烘烤后置于黑瓷盘中心，四周浇一圈薄薄的青豆泥，色彩炫丽，似乎碧波荡漾，咬破脆皮，糕体极其细腻，微甜而没有腥味。挑战胜利，同样超卓！
（蟹粉舒芙蕾）
徐巨匠说：“中国园蔬介进舒芙蕾不是我的初创，在七十年前就有人测验考试过，我不外是给了太湖特产一次时机罢了。莼菜、香青菜、鸡头米都能够做那款甜品，以实现低糖的效果。”
吴江宾馆也有熟醒太湖蟹，摘用低温料理体例将蟹煮熟，连结蟹肉原有的水分与弹性，冷却后投在醒猜中使之进味，以适应消费者的多元需求。
不外我仍是喜好生醒蟹，讲得粗鄙点， 食熟醒蟹，胜过戴着口罩跟情人接吻。徐巨匠仰面大笑表达附和，还送我一个秘方：一瓶醒蟹十来只，食到瓶子见底，剩下的醒卤不要倒掉，把略微腌过的萝卜皮放进往浸泡两三天，就成了十分爽脆的酱萝卜，下酒送粥，亦是极好的！
（我更爱的仍是玫瑰生醒大闸蟹，哪怕那是一趟冒险的口舌之旅）
本周选举徐鹤峰巨匠的《珍馐蟹馔》，那本菜谱笔录了徐巨匠传承和创造的109款蟹馔，有淮扬风味，有姑苏风味，有家厨小品，也有国宴大菜，有图有文有操做法式，每个字都是执业体味的结晶，也是业内人士烹造蟹馔不成不读的贵重文献。
沈嘉禄,《新民周刊》编缉、高级记者。中国做家协会会员，上海做家协会理事。做品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出书《时髦老家具》和《觅觅老家具》，展示典范老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时髦之间穿越往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为阿谁时代喜好西洋老家具人们的必读之书。他也喜好收躲，玩陶瓷与家具，但他更情愿被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。
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