本文转自：三联美食
『在冷冷的冬季，我们需要“热锅”陪伴，它既能够是一道菜，也能够是那一餐的全数。』
做者 / 黑麦
小时候，每到冬天，我妈老是喜好把煮好的热汤整锅端到餐桌上，那一锅汤散发的热气登时充满了饭厅，一边闻着锅里的香味儿，瞥着锅里剩下的汤，一边食饭，如今回想起来，是个挺治愈的画面。旧时，北方人家的锅料一切从简，无非是些白菜、豆腐、粉丝，或是酸菜、丸子，偶尔食上一顿排骨、鱼汤，会觉得跟过年了一样。
纪录片《家乡至味》
在锅菜流行的今天，无论干锅、汤锅、暖锅，仍是比来时髦的热锅，似乎都能够逃溯到古老的鼎食文化。唐代诗人白居易曾在《问刘十九》中写道，绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？说的就是在飘雪时围炉饮新酒的场景。林洪是南宋闻名的文人，也是美食家。有次他出游武夷山访蓬菖人，偶得一兔，身旁无厨师烹调，随即听闻，“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后 ，各分一筋，令自筴进汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供”，由此照做，造得今日暖锅的雏形，定名“拨霞供”，感慨，“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，并在《山家清供》食谱中笔录，此做法，“猪羊皆可”。
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日剧《孤单的美食家》
中国汗青上最闻名的一次热锅盛宴发作在清代。由头是康熙为祝寿举办千叟宴，宴会菜单分为二套，此中第二套的“压桌菜”则为野味锅，跟着炭炉一并呈现了围碟十二品，此中有鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗等，荤素搭配适当，门客喜闻乐见。
纪录片《觅味河源》
清人曹庭栋，是浙江嘉善魏塘镇人，自署慈山居士，晚年强保养生，在《老老恒言》中他就提出“养静为摄生首务”的看点，他笔录道，“冬用热锅，杂置食物为最便，世俗恒有之。但中间必分四五格，使诸物各得其味。或锡造碗，以铜架架起，下设小碟，盛烧酒，燃炽热之。”
最常在文章中读到的热锅，是胡适家做的。上世纪30年代，胡适、梁实秋等人的文集被政府查禁后不久，梁实秋受邀到胡适家中做客，出生在松江府的胡适，做了一锅安徽绩溪的传统名菜，为此，梁实秋写道，“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，装点着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”
纪录片《舌尖上的中国》
曾有人给热锅下过定义，称热锅子是将已做熟的菜肴放进烧热的锅中食用的。至于，今天的热锅是来自暖锅，打边炉抑或是闷锅的做法，似乎都不那么重要，因为在民间看来 ，只要契合味从煮中来，香自锅中生，热心且热胃，即可。
头几年往浙江写美食，美食领导讲了个谜语，“荤菜夹素菜，宁波隔定海，傍边招宝山，团团都是海”，我破了半响，不得期解，晚上食饭时候，就碰见了谜底——热锅。出海的温岭渔民在元旦前回到家中，需要预备年夜热锅，鱼肚、黄鱼、大虾、牛肉丸、蛋饺必不成少；老宁海人、“老根柢”宁波人，也颇喜好在过年时搞个热锅，三鲜、什锦、当地鸡肉、八生皆可，只要热火朝天，就能食到温情。
纪录片《百家姓》
西北的冬天干冷，一遇起风下雪，便冷得彻骨。于是热锅就成为了匹敌冷冬的重要食物。据传陇州热锅汗青悠久，是宝鸡的特色食物，家常菜，豆芽、萝卜、豆腐、豆皮、粉条展底，上面盖上一层肉食，炸肉、排骨、炖肉，俗称“盖体面”，锅气烧足，滚烫的肉油滴进菜上，就成了酱香气十足的佐料。
在甜肃的庆阳和青海的西宁，我也食到过很多次类似的锅子。陶锅、铜锅、铁锅、石锅，都散发出类似的香气，牛肉、羊肉、老母鸡，几乎都逃不外黄焖的命运，炭条在火盆里噼里啪啦的响个不断，吊足了人的胃口，仆人说不忙食，先饮一杯烈酒，待锅子渐渐煨煮，边聊边食，偶尔饮口热汤才是圆满。
纪录片《实爱丝路美食之旅》
在南方，碰着冷潮或是霜冻时，人们也会想到热锅。福建，海南和广东的羊肉煲味道各有所长，清汤、柱侯酱、酱油汤带来滋味差别的咸香感触感染。传统炭炉羊肉煲，充满香料的风味，是劲补的好菜，咬上一口带着弹牙皮脂的羊腩肉，软而不腻，炖觉得桑拿鸡锅、猪肚鸡锅、毋米粥暖锅都败下阵来。
最极致的热锅，当属盆菜。它用料瓷实，绝对具有浓重的乡土头土脑。在广东的村落，我目击过它的全数造造过程，感慨那看似随意的一锅，也需长时间的调配与讲究的烹调。由鸡、鸭、鱼、发菜、芋头、鳝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉、枝竹、鲮鱼球、冬粉等食材，逐被煎、炒、炸、烧、煮、浸、焖、卤后，摆进陶盆或木盆中，无论新房进伙、祠堂开光、新年点灯，那盘菜城市被端出来，显得一派平和。
纪录片《向着宵夜的标的目的》
在西南，我则对一锅酸汤猪脚印象深入。那是一道滇菜，也流行于贵州与广西桂北地域，猪脚颠末炸炖之后，投进锅中，松软的外皮，吸足了酸辣椒、酸姜、笋的味道，红豆和各类谷物的加进，随即让那锅汤变得浓重起来。11月份，是丽江的旱季，食过猪脚拌饭，太阳落山，气候变冷，老板随即端出卡式炉，将锅立于火上，再往锅子里投些菌干，腊肉，不多时，山野的味道再次升腾起来。
在冷冷的冬季，我们需要“热锅”陪伴，它既能够是一道菜，也能够是那一餐的全数。在居家隔离期间，我最常做的热锅，只要牛、菌、白菜，三种食材，我把它称做懒人锅。因为投放食材时能够不管挨次，凡是有清水、米酒、酱油、味淋的加进即可成菜。一边食着简约的晚饭，一边打开做菜的app，随即发现了数目可看的“热锅新大陆”：
韩剧《一路用餐吧》
东北酸菜白肉锅、羊尾萝卜锅、辣鱼头锅、酸汤鱼锅、菊花热锅、一品锅、湘西猪肉锅、湖北炒鸡锅、紫苏牛蛙锅、辣羊排锅、腊肉蘑菇锅、四喜热锅、沙茶牛丸锅、艇仔粥锅、素什锦杂菜锅、XO酱海煲鱼锅、酱香三汁焖锅、酸辣肥肠锅、牛肠锅、鸭胗锅、鸡杂锅、清汤牛杂锅、时蔬排骨锅、海蟹米粉锅、鲜虾冬瓜锅、豆腐生蚝锅、豆浆锅、寿喜牛肉锅、队伍锅、相扑锅、泡菜豆腐锅、冬阴功海鲜锅、咖喱炖菜锅……实是万物皆可热锅。