岁暮天冷，瓶中汤沸，饮一盏茶。
茶，认真说来，不外片叶罢了，投诸沸水之中，却足以让古今工具的无尽人缘，都覆盖在它的蒸云香雾之中。茶本出自深山野泽之中，洗澡天光，啜风饮露，与其他草木并没有差别。但它偏偏为人所识，从此沾染世间炊火。为了逃求那小小树叶，国人深进山水，胼手胝足，网罗摘择，自山野移栽茶园，培土浇灌，呵护备至。本是造物创生，却被人类所抟塑，杀青、揉捻、发酵、烘炒、蒸拣、烹煮……经火之成就，又得水之涅槃，如斯，刚才进口舌，适喉咙，是故一色一香，皆有无限回味。
茶，不外杯中方寸水面，但却能够映出六合万物。松风竹月之下，轻啜品咂者有之；暑日雪冷之中，提壶豪饮者亦有之。或云此中有山川之秀，风月之清，惹人进胜境；或以此为消暑解渴、暄胃热身之物，一杯茶在手，总能道一声“热得有趣！”
茶有甜苦。世情百态，也尽进茶盏之中。三五良知，虽是粗心大意，亦可各抒心意，怅发襟怀；墨门权贵，便是寸金寸两，银瓶玉盏，难餍欲壑，茶之甜冽膏腴，蕴于其中。更有以茶为贡为赋，饥不成食，冷不成衣之区区片叶，却为苛剥科敛之资，置苍生于冻馁，驱黎庶为寇盗；更有因而而引来刀剑枪炮，战火硝烟，茶之苦涩，其来有自。人类对茶叶之嗜欲，更为它跨山越海，承载于马背驼峰，拆载于船舱车厢，送至边徼塞外，远达殊方异域。本不相闻的文明，因那片叶人缘而了解相知。
茶，沉沉渴睡，能够提神；昏昏懵然，能够醒脑。茶让人连结清醒，耳聪目明，以便看透那尘世模模糊糊的种种翳障。
将吃茶品茗，杯莫停，但求长醒不酣眠，与尔洞看此世间。
二十多年前，福州的饭馆里上的仍是当地的茉莉花茶，后来闽南安溪的铁看音悄悄大行其道，再往后时髦的茶成了普洱、福鼎白茶和武夷山的金骏眉。短短二十多年，吃茶品茗的风气已经一变再变，想想千年以来，如许的改变又发作了几次呢！
茶也许不算生活必须品，但对茶的癖好改变反映了政治、经济、文化布景的改变。好比，经由海上丝绸之路运往东南亚和欧洲的茶叶次要来源是东南沿海，颠末一番改进的英式红茶又颠末香港等地回回中国大陆，那就是茶叶背后的国际“大格局”。
那么闽茶的“大格局”始于何处呢？
茶抽芽！茶抽芽！
在建瓯东峰镇的北苑御焙遗址有一方北宋摩崖石刻：“建州东凤皇山，厥植宜茶惟北苑。承平兴国初始为御焙，岁贡龙凤上。东东宫、西幽湖、南新会、北溪属三十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂；后坎泉甜，宇之，曰御泉；前引二泉，曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯适记。”那里就是宋代御用北苑龙凤团茶，也就是最早具备贡茶身份的闽茶原产地。
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北苑御焙遗址摩崖石刻，本地人称之为“凿字岩”，位于福建建瓯东峰镇林垅山坡上。图片来源：建瓯史志。
早在唐代福建即已产茶，苏轼在《叶嘉传》中以拟生齿吻，将茶从中原传进闽地的过程娓娓道来：“叶嘉，闽人也。其先处上谷。曾祖茂先，养高不仕，好游名山，至武夷，悦之，遂家焉。尝曰：‘吾植功种德，不为时摘，然遗香后世，吾子孙必盛于中土当饮其惠矣。’”跟着唐末五代北方士人大举南迁，闽国成立，闽北武夷山区的茶叶种植和加工业敏捷鼓起。闽国龙启年间（933-934年），建瓯人张廷晖将自家“周三十里”的北苑茶园献给小朝廷后，本地起头停止官焙贡茶的消费。南唐据有闽地后，同样以北苑茶进御。
宋代，建州北苑茶仍被列为贡品，并颁赐了龙凤模具，认为殊荣。宋徽宗《大看茶论》称：“本朝兴，每岁命自建溪献茶，龙团凤饼因以名冠全国。”由福建转运使丁谓创造的团茶，是将茶叶“杂以香药”造成的，碾碎前方能冲饮。早先，北苑每年进贡大龙凤团茶各二斤，八饼为一斤。熟知茶事的书法“宋四家”之一蔡襄知建州时，改为二十八饼为一斤的精造“小龙团”，以冰片香进茶，每饼值黄金二两，极为贵重。苏轼在《荔枝叹》中记述：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，本年斗品充官茶。”宋人《袖中锦》将建州茶与“监书、内酒、端砚、洛阳花、蜀锦”并称为“全国第一”。
《宣和北苑贡茶录》中小龙团茶款式的记载。
不外，固然建瓯北苑也属于“大武夷”范围，武夷茶和北苑茶同属建州茶，但仍然因产地差别而被区分看待。虽然蔡襄很赏识武夷茶，认为操行在北苑茶之上，可惜因为山区烘焙手艺欠安，又妄想利润以次充好，因而世人不甚垂青。曲到元代，刚才在武夷山设置茶场官员和官焙，将武夷茶选为贡茶，名望刚才风行一时。元人林锡翁《咏贡茶》诗云：“百草逢春未敢花，御花葆蕾拾琼芽。武夷实是仙人境，已产灵芝又产茶。”将武夷洞天福地与贡茶名产联络在了一路。
元代的“御茶园”遗址，今日尚存于武夷山九曲溪的四曲之畔。其时，茶园东侧另有祭奠茶神的“喊山台”，每年惊蛰，崇安县令率茶园官员场工宣读祭文：“惟神，默运化机，地钟和气，物产灵芽，先春特异，石乳流香，龙团佳味，贡于天子，万年元替！资尔神功，用伸常祭。”世人齐唤：”茶抽芽！茶抽芽！”堪称与茶有关的一大信俗盛事。
自元代起头，武夷山的晒青、蒸青散茶，已与饼茶双管齐下。跟着吃茶品茗习惯变迁，散茶代替饼茶成为支流，明太祖墨元璋更因饼茶靡费，诏令改芽茶进贡。此时的武夷茶与今日已经愈发接近。固然嘉靖三十六年，武夷山255年的贡茶汗青被废行，但武夷山的茶名，已闻名遐迩。明末名人冒辟疆在《岕茶汇抄》中称“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最胜。”按，南唐以建州北苑茶进御之后，宜兴阳羡贡茶失往了贡茶地位；明日黄花，武夷茶又将北苑茶取而代之，至今仍稳坐闽茶头把交椅。
明末清初，跟着工艺改进，武夷茶由绿茶逐步转为今日的乌龙茶型岩茶。袁枚在《随园食单》中写道，“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。”但一次武夷山之游，用上了小盏啜饮，武夷岩茶的神韵末于在美食巨擘口中流芳：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，渐渐咀嚼而体谅之。公然清芬扑鼻，舌有余甜，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，操行差别之故。故武夷享全国盛名，实乃不忝。且能够瀹至三次，而其味犹未尽。”
清末《造茶图》中上山摘茶的情景。
茶中自有全国事
武夷茶不只广受国人喜欢，更被客商销往世界各地。在海禁严厉的期间，茶叶除经由“广州十三行”外销，还经由江西铅山，取道汉口北上，由晋商贩运至口外、库伦、恰克图等地，最末输进欧洲。国表里对武夷茶的需求惊人，仿冒品也就应运而生。道光年间，梁章钜《回田琐记》述，“武夷九曲之末为星村，鬻茶者骈集交易于此。多有贩他处所产，学其焙法，以赝充者，即武夷山下人亦不克不及辨也。”彼时，武夷茶已经分为四等：“今城中州府官廨及豪富人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种罢了。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不成多得，即泉州、厦门人所讲时间茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不成多得。”西人推崇的“正山小种”，得名即源于此，以“正山”区别于“外山”标明产地，以“小种”标明品类，但它其实是一种发酵型红茶，其工艺起源于戎行过境以墨绿为垫包宿营，茶农以松针炭焙烘干“夺救”的一次不测。
也恰是在道光年间，西方列强的坚船利炮轰开了闭关锁国的大门。在《南京公约》中，英国要求开放福州港通商，那是除早已停止通商商业的广州之外，“五口通商”中独一新增的省会城市。为何即便清政府强烈反对，英国也要让福州成为通商口岸呢？那是因为福州是离武夷山比来，又有闽江水路沟通的海港，比拟广州节约了3/4的里程，会极大地促进武夷茶的商业。
《茶：一片树叶的传说与汗青：从史前到如今的茶史》，做者：[荷]乔治·范·德里姆 译者: 李萍 等，甲骨文 | 社会科学文献出书社，2023年1月。
起初因为父母官员黑暗阻遏，西方商人在福州一无所得。曲到承平天堂运动招致广州和上海外贸瘫痪，1853年福建巡抚王懿德奏请“暂驰海禁”，福州的茶叶外贸末于鼓起。美国旗昌洋行更进一步，携巨款深进武夷岩茶产区摘办茶叶。该年，福州运出茶叶高达595万磅。从福州输出武夷茶，不只包管了数量赐与不变，因为旅程缩短，从福州运往伦敦的头春新茶比往年提早两个月之多，遭到消费者热捧，故而英国造船师专门设想了“中国茶叶飞剪船”，让武夷茶马不停蹄运到英国。于是很快，福州运往美国的茶叶已是广州的两倍有余。
清末《造茶图》中的一幕，中国官员与西洋商人在厅堂中宴饮商谈茶叶交易，辛勤的茶工则在天井中忙碌造茶。鸦片战争后，中国茶叶对外商业税收，已经成为清廷财务收进的次要来源之一。
“福州之南台处所，为省会精华之区，洋行茶行，密如栉比。”茶叶商业成为福州国际商业中的重点，对福州城市近代化起到了鞭策感化，茶商洋行也成为烟台山近代建筑群中重要的构成部门。与此同时，武夷山区星村、赤石等地的茶叶商业也愈发昌隆，茶商鄙人梅等地建立了精巧的祠堂、民居，今日古韵犹存。1860年代，苏格兰摄影家约翰·汤姆逊从福州溯闽江而上，笔录了闽江上游武夷山区的光景，做为对“万里茶道”起点的报导，那一机缘使得我们今日仍能管窥一个半世纪前的闽冬风土着土偶情。
约翰·汤姆逊在1871年拍摄的福建武夷山茶田的照片。
然而，进进20世纪，武夷茶的对外商业由盛转衰，也恰是在福州开埠之后种下的因果。1849年，受东印度公司差遣，闻名“动物猎人”罗伯特·福钧来到武夷山，将贵重的茶树树苗和树种偷运出国，还带出了8名造茶师，一路前去印度大吉岭试验种茶。颠末多年勤奋，武夷山“大红袍”的苗裔大吉岭红茶成为世界上最闻名的高香红茶，茶叶种植还妥帖至印度全境、斯里兰卡、缅甸等英国殖民地，最末在国际市场上击败中国茶叶。一个陈旧的老帝国，在面临新型帝国从政治到经济方方面面的侵略而乏力对抗，武夷茶的兴衰，是那段汗青的一个小小缩影。不外，现在我们又能够骄傲地说，今日武夷茶的复兴，由中国人本身主导。大红袍做为武夷岩茶的代表，本来仅产自九龙窠生长的六株近四百年的母树，价逾黄金，通俗人无从问津。1994年，福建省武夷山生物研究所停止的大红袍无性繁育研究获得胜利，在此之后，与母树基因完全不异的茶苗，即可自在生长在与九龙窠类似的茶园里，将大红袍的“岩骨花香”传布到千家万户。历经五代、两宋、元明清曲至今日，千年来的武夷茶史，实为一部以武夷山区为中心，闽江流域为纽带的处所小史。“茶中全国事”，实是名副其实。
清末《造茶图》的最初一幕，茶叶被拆进西洋商船，运往世界各地。
食碗肉片，饮碗白茶
福鼎是福建东北角的小城，与温州交界。因为乾隆四年才从霞浦析出置县，从汗青文化的角度看，“福鼎”二字，名堂似乎不多。但是，福鼎有几张遐迩闻名的手刺。其一是太姥山。王烈《蟠桃记》曰：“尧时有老母，业种蓝，既而仙化。因唤太母。汉武帝命东方朔授全国名山文，乃改‘母’为‘姥’。”据传说，太姥便是道教仙人魏夫人。自古以来，太姥山为文人骚人访觅仙踪的胜地，唐“开闽第一进士”薛令之有《太姥诗》：“扬灵穷海岛，选胜访神山。鬼斧巧开凿，仙踪常往还。东瓯冥漠外，南越渺茫间。为问容成子，刀圭乞驻颜。”在群峰竞秀之间，又有三十六座历代兴建的僧寺，此中的国兴寺尚存北宋遗址，足以发思古之幽情。其二是福鼎肉片。那种已经流行福建并传布至外省的小食，做法十分简易——将猪肉与淀粉搅和成泥，展于菜刀侧面，用筷子拨进滚水中即成，固然谈不上有几窍门，却能让人破费不多就食得心称心足、身心温热。福鼎的另一张手刺福鼎白茶，与太姥山和福鼎肉片，竟也有千丝万缕的联络。
滑嫩弹牙的福鼎肉片。
福鼎背山面海的情况，为茶树营造了适宜的土壤和温湿度，自古为茶产区。唐代茶圣陆羽在《茶经》中写道：“永嘉县东三百里，有白茶山。”永嘉县东三百里已经进海，是故学者认为，白茶山实为永嘉县南三百里的太姥山。清人周亮工在《闽小记》中写进十首“闽茶曲”，太姥山“绿雪芽”已在列。诗云：“太姥声高绿雪芽，洞山新泛海天槎。茗禅过岭全平等，义酒应教伴义茶。”逮至清末，福鼎的“绿芽茶”与“白毫茶”已闻名遐迩。《福鼎县乡土志》载:“茗，邑产以此为大宗，太姥有绿芽茶，白琳有白毫茶，造造极精，为各阜最。” 民国《太姥山全志》称：“绿雪芽，今唤白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。产者性冷凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价与金埒”。现在，贵重的福鼎大白茶鼻祖“母树”仍在鸿雪洞口生长着。白茶依差别的茶树品种和摘摘原则，又分为许多品种。如摘自卑白茶茶树者称大白，摘自水仙茶树者称水仙白，摘自菜茶（一般灌木茶）者为小白；大白茶茶树只摘一芽者为白毫银针，大白茶或水仙茶树摘一芽二、三叶者为白牡丹，而小白的造废品称贡眉、寿眉。白茶造造自福鼎始，传至建阳，再传至政和。光绪年间，白茶已有外销，于民国初年进进出口全盛期。在欧美，茶商常将白茶拼进高级红茶做美看装点利用，而东南亚华侨传言白茶的清冷退火药效卓著，故十分珍爱，也使得白茶在新中国成立后陆续成为福建省的创汇产物。若要说白茶那般雅物，与“大俗”的福鼎肉片若何能扯上关系？它们的配合点是“大道至简”派工艺风气。白茶为何“白”？因为造造过程中“不揉不炒”，保留了茶身上如银似雪的白毫，也保留住了茶的天然香氛。白茶摘用的生晒做法，可谓古已有之。明人田艺蘅在《煮泉小品》中评述：“茶者以火做者为次，生晒者为上，亦近天然，且断火气耳。况做人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶沦于瓯中，则旗枪愉快，清翠明显，尤为心爱。”
从现代科学的角度看，在诸种造茶法中，白茶造法对茶叶中天然的营养成分和药理活性成分，保留最为足够。湖南农业大学的研究者曾将不异茶叶鲜叶，同时加工为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶六大茶类，测定此中可溶性碳水化合物、氨基酸、茶多酚、黄酮、水浸出物、咖啡因和儿茶素的含量。那些成分既供给了茶的营养和药理活性，其含量多寡、配伍差别，也使茶闪现出差别的风味。试验成果表白，白茶加工过程中中适度激发、操纵了内源酶活性，形成茶叶的呈味物量和香气来源成分——氨基酸和可溶性碳水化合物的合成与积存，使得两者含量较鲜叶进一步增加，位列六大茶类之首；白茶中的药理活性成分黄酮和咖啡因的含量，同样更胜一筹。不外，生晒固然是先民处置茶叶的原始体例，也是白茶工艺的前导发轫，但白茶造造并不是如斯简单粗放。白茶的加工过程，分为初造和精造两大步。初造的过程依次是鲜叶摘摘、萎凋、堆积、枯燥和拣剔。适时、分批摘摘新茶之后，传统长进行天然萎凋，即将鲜叶根据筛面大小平均薄摊，放置于晾青架上天然萎调。但若天然天候不敷以停止天然萎凋，则或者翻面日晒停止复式萎凋，或者在室内停止加温萎凋。在萎凋过程中还能够停止“并筛”，即将芽尖和嫩梗两端翘起的茶叶四筛并为一筛陆续萎凋。不管用何种体例，都是用人工切确干涉茶叶的失水过程，使得在那一过程中，茶叶的内源酶对其成分形成迟缓而受控的改变，停止“微发酵”，从而使白茶构成独树一帜的操行。枯燥是包管茶叶操行、耽误保留年限的重要步调。
寿眉、贡眉、牡丹和银针次要区别就是含芽叶比例的差别，银针完满是新芽，寿眉的成熟叶张更多，因而冲泡出来的茶汤颜色、口感都有区别。图片来源：福鼎市委鼓吹部。
传统上白茶造造摘用日晒枯燥，当日照不敷，或为了造造年份茶时也停止炭焙，由富有体味的造茶师傅根据茶叶的含水量等要素抉择烘焙工艺。不外，传统炭焙随便让茶叶带上“炊火气”，使其天然风味稍逊，目前不产烟的电能机械烘干也较常利用。拣剔步调中，根据差别的品级要求，剔往不合格叶。尔后，白茶进进精造步调，依次为拼配、匀堆、烘焙、拆箱。拼配、匀堆即将茶叶按分级拼配堆放，而烘焙则是拆箱前避免茶叶受潮的需要步调，比拟初造中的枯燥步调，温度高而时间较短。随后则趁热拆箱，以免茶叶断裂。之后那些白茶便走上了行销国表里的路程。要想造成上好的白茶，从种茶起头，每一步环环相扣，都不成懒惰，比起造造绿茶、红茶，要付出加倍的辛勤。因为，只要精心治理的茶树，才气出产带有白毫的鲜茶；只要萎凋和烘干的法式掌握得宜，根据茶自己的情状及时、乖巧调整工艺，才气包管白茶的风味优良，操行上乘。唯有毫色雪白、绿妆素裹、芽头肥壮的白茶，方为上品。摘用盖碗冲开茶叶，只见旗枪完全，毫香超脱，茶汤黄亮，进口清鲜并有回甜。在名茶林立的八闽大地，白茶可以独树一帜，传承数百年不辍，更在现代广受欢送，实是历代茶人的心血所凝。
做者/张继州
编纂/李夏恩 李永博
校对/薛京宁