今天是夏历壬寅元旦，无论身在何处，中国人都将奔赴一年之中最重要的一顿晚餐——年夜饭。
今天我们为各人转载的到处颂扬的名篇， 做者是闻名美食家逯耀东先生。逯耀东先生1933年生于江苏丰县，曾任持久担任台湾大学汗青系传授，他的研究与教学集中于魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化史。2006年病逝。
本文选自逯耀东在祖国大陆出书的闻名饮食美文合集《冷夜客来》。做者上北京、下江南、走关中、进中原、返台北，可谓是遍访好菜美膳，忽而“往来德兴馆”，忽而“富春园里菜根香”，正乃“馋人说馋”，让读者忍俊不由之余不免食指大动。至于肚大能容，当然不限于饮食一隅，做者把那份体味与汗青、文学畅通领悟贯穿，在大快朵颐的文字里，讲的是汗青名城的饮食经，道的是诗词文赋的品馔谈。
远祝读者诸君新年不祥安康，万事顺遂。
从城隍庙食到夫子庙
文 | 逯耀东
来源 | 《冷夜客来》
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前几年常有人问我，何时到大陆走走，我笑说等那里有卖小食的再说。我说那句话不是开打趣。因为街上有小食可食，并非简单通俗，必需人有三餐饱饭食之后，才有闲情想到找点其它的工具换换口味。早几年有位伴侣回苏州，问我要点什么，我请他代我食碗虾蟹面。伴侣回来歉然，说他跑遍了苏州竞食不到虾蟹面。
那几年人往人回，说街上有小食卖了，只是人太挤，处所太脏，他们没有勇气测验考试。此次我因学校交换拜候，要往上海、苏州、南京，别离在复旦、苏州、南京几个大学座谈和讲演。 上海有城隍庙、苏州有奥妙看、南京有夫子庙，都是小食荟萃之所，我想趁那个时机往食一圈。所以，学校机票买妥后，就起头预备起来，起首将封尘多年食的记忆，与书架上的食谱、小食及闻名餐馆的材料连系起来，挥其可食和想食的，逐个做成札记。后来想到此次来往都颠末上海，上海酣时髦过肝炎，新闻媒体服道，来人传言，实是谈虎色变。所以，要食也得慎重些，于是备了卫生筷、纸碟纸碗、消毒用的酒精湿纸巾，以及万一食坏肚子救急用的药物，就大方上路了。
各色小食
01
到上海的时候已经晚了，一团乌黑什么也没有看见，所以隔天起个早，出门到四周蹭个弯，走走看看。我们宿处是学校招待所，落座在学校教人员工和学生宿舍区里。宿舍区和学校隔一条大马路，分红生活和教学两个部门。招待所是专供外来短期讲学或交换者住宿的处所，栖身的前提固然说不上好，但有空调和零丁的卫生设备。和他仍本身栖身情况租傥，那里该算“租界”了。
出得门来，向左一看，两旁法国梧桐蔽盖的道路上，人声喧腾，走近—看，本来是个小菜市，后来他们告诉我，那是个自在市场。眷区里别的还有两个公营的消费市场，我也往看过，赐与的货物品种不如那里多，也不如那里别致。许多家庭主妇挽着篮子来到那里，那些篮子用竹子或藤条编成的，十分新颖.，他们蹲在地上挑拣菜蔬或肉类，一面和菜贩讨价还价。
菜场炊火气
在菜市的一端，是些卖早点的摊档。我们在一个卖馄饨的小竹棚前停下来，看着坐在栅外两个戴着白帽子的老太太，正垂头包着馄饨。棚内摆着一张陈旧的长桌子，两旁置了几条长条凳，我们走了进往，几小我正垂头食馄饨，我们在靠边韵长凳旰出两个位子。灶上煮馄饨的老太太走过来，问我们要食几两？那一问把我问倒了，我随即说您看我们该食几两，她说我看你们每人先来二两。
后来晓得二两是粮票的单元，一碗是二两。假设没有粮票付现钱，照价外加三分。二两馄饨来了，竟然是一大碗。我甩筷子挑了一个放在嘴边，坐在旁边的太太用手肘碰了我一下。我晓得她的意思，我们的卫生配备竞一件也覆带，于是我悄声说，既来且安，况且当他人的面换筷子换碗，长短常不礼貌的。然后我说既然想食要食，就管不了那么许多了。食罢！说着我将馄饨咬了一口，竟然有皮无馅，并且皮也厚得很，我又饮了一口汤，汤是开水加盐，了无油星，只要两三片葱叶飘在汤水中。
一碗小馄饨，最抚常人心
于是我起身翻隔邻摊子上，买了四两生煎馒头，用手托着回来，生煎馒头也是皮厚馅少，就着汤食了两个。当我们付钱时，老太太还问怎么没食完。我说早上，食不了许多。谢罢出门，门口有个卖橐饭的，我又靠过往买了二两。卖粢饭的一看我们是外来人，笑着说他的粢饭卫生得很，他将掺有红豆的糯米饭，掐在带着赤手套的掌中，然后加了根黑油条——那里普及食的面粉都是一箩刭底的，颜色灰暗，做出的面点糕饼都是褐黑色的，非常难看，油条炸出就是黑色，麻花也是那样，不是炸煳了。那卖粢饭的甩手一挤，挤成个饭团，随手取了张旧纸要将饭团裹起来，我摆摆手说，免了，我们那就食。我接过饭团分红两半，我们边走边食。蒲月的风夹着前面修马路的尘土，劈面而来，有几分江南初夏早晨的清冷意。住在那个区里起头活动起来，许多熟悉的目生人，与我擦房而过，或迎面而来，我觉得和他们是那么亲近，却又那么远远。如今我才实正觉察，本身的脚步正走在阔别了四十年的故乡上。
大壶春生煎包驰誉国内
到上海，城隍庙是不克不及不逛的。过往十里洋场的上海，是个五方杂处的城市，使上海的小食味兼南北，品类繁多，搜集了全国各地风味的小食。后来更呈现了许多闻名的小食店，如城隍庙的南翔小笼馒头、鸽蛋圆子，“沧浪亭”的苏式糕团，“乔家栅”的生煎馒头、擂沙丸，“王家沙”的鲜肉酥饼、肉丝两面黄，“五芳斋”的糖芋艿、糖藕，“甘旨斋”的四喜菜饭，“鲜得来”的排骨年糕，“小绍兴”的鸡粥等等。固然那些小食如今还有，却散在遍地。但城隍庙以湖心亭为中心，半径不到百余米，却有小食店十来家，除了小食店外，还有许多买衣物鞋帽百货的商铺，以及本地货特产的展子，如只此一家的五香豆与梨膏糖商铺，固然如今称“豫园商场”，不外各人习惯上还喊它“城隍庙”。上海的城隍庙、苏州的奥妙看、南京的夫子庙，是江南三个能够食食逢逛的处所。出格上海城隍庙街道窄隘，挤在此中行走，目不转睛两旁的店展，颇有古意。
城隍庙改称豫园商场，因其地邻豫园。豫园建于明万历年问，是上海保留最完全的古代林园，此中堂馆轩榭、亭台楼阁，布于奇峰异石、池水曲流间，颇有雅趣，只是游人太多太杂，往来拥挤，并且或踞或坐或躺在回廊与亭台间，嬉笑鼓噪，一如墙外城隍庙的集市，我们挤了进往．又挤了出来，了无探幽览胜的心境。后来逛许多名胜都是如许，既无暇思古，更无幽可探了。读李嘉《忆旧还乡日志》，说他中午在豫园点春堂设席，和他的素交餐叙，实不知那餐饭是若何食的。
豫园
从豫园挤出来之后，就渐渐登上南翔小笼店的楼上雅座。小笼馒头就是小笼包。南翔是上海近郊的一个小镇，属嘉定县。案《嘉定县志》称馒头“有紧发松发两种。紧发以清水和面为之，皮薄馅多，南翔造者为最”。七十多年前，南翔有吴姓者，在城隍庙开了一家长兴楼的点心店，专售南翔式小笼，后来改成如今的店名。于是南翔小笼名满中外。我们要了两笼，揭开笼盖一看，看感欠安。馒头色呈褐灰，心想卖相欠好味道好，夹了一只送进口中，皮厚粘牙，馅粗有筋皮，但却无汁，距本来南翔小笼的体形玲珑，折褶条纹清晰，皮薄又滑润，进口不黏牙，馅多卤重而味鲜的原则，相往甚远。我牵强又食了两个，停着，说咱们再换一家吧。
南翔馒头店的小笼包
下得楼来，转一条小路，进进“滨湖点心展”，那里的葱油开洋面是很有名的。以葱熬油拌面，那本来是江北的食食，后来传到上海，成为城隍庙闻名小食韵一品。我们进得店往，店里黑黑的，我夺了一张人家刚离座的桌子，伴同小杨看着没有抹的桌子，还残留着一层油迹，游移不坐，我一把拉他坐定，我们各要了一碗，外加卫生筷一双，另加三分，付了面票，本身把面端过来，面是先煮好盛在只粗碗内，浇上一匙葱油就成了。我扒了几口竟找不到一只开洋。出得店来，站在门外期待的太太问味道若何？我笑不答，心想比我本身做的火腿开洋葱油煨面，是不成相提并论的。于是转过甚往对伴同小杨说，别让郑师傅久等，咱们往“老饭馆”食午饭。
“上海老饭馆”就在城隍庙外面，郑师傅的车子就停在那里。郑师傅是开车送我们的司机。如今里面不兴称同志了，师傅成了时髦的称唤。我们事先就约好在老饭馆食饭。上海老饭馆创业于清同治年间，最后喊“荣顺馆”，是一家家庭式的饭馆，后来买卖扩展，人称“老荣顺”，更简称“老饭馆”，是上海饭馆的老字号。其闻名的菜肴有扣三丝、虾子大乌参、炒鸡腰、肉丝拌黄豆、椒盐摊骨、鸡骨酱、香糟元宝，是原则的沪莱。那是我来上海预备食的一家饭馆。
今日上海老饭馆
我们登楼进了雅座。雅座设置倒也清雅，且有空调。而座上无人，和外面挤拥挥汗进餐比拟，是另一境地。坐定后，站在一旁聊天的小女师傅，拿着菜单浅笑过来，我接过菜单一看，上述的名菜多不在单上。于是我点了虾子大乌参、清炒虾仁、椒盐捧骨、炒刀豆、红烧大木樨鱼、莼菜三丝汤。小师傅又定见了一味清瓜子虾。子虾，是带子的淡水虾。上海黄啤酒两收，人各饭二两。两样名菜椒盐捧骨和虾子大乌参，都不见奇。大木樨久冰后也不鲜。结账却未便宜，计人民币二百一十几元，在那里算是豪食了。
虾子大乌参
其实，那里一般食其实不贵。两天后我参与老庄儿子的婚宴。老庄是初中老同窗，在大学汗青系教书。婚宴摆在一家川扬馆子里，席开十桌，请的都是两家至亲。每席莱除冷盘外，还有清炒虾仁、美蓉鲜贝、官保鸡丁、鸽蛋海参、茄汁虾、挈黄鱼、炒鳝糊、鱼香肉丝、松鼠黄煎、番酥鸭、炒芦菇、清炖鸡、清炖蹄髈。点心一道是烧卖，甜汤是冰果。（菜单是我暂时记下的）固然没有章法，但却十分丰富。一席十四道菜，我的老同窗告诉我，一百五十元人民币摆布。只是席间不撤杯盘，菜一道一道上，无处放置，只要仓库起来，食到最初实的是杯盘狼藉了。
上海老正兴菜馆
后来发现现在那里上馆子，是不兴撤盘子的，将食剩的盘子留在面上，新上来的菜肴叠放在上面。我们在苏州的松鹤楼、得月楼、南京夫子庙的六凤居、上海老正兴食饭，都碰着同样的情形。
02
松鹤楼、得月楼是苏州闻名的菜馆，苏州佳馔油而不腻、滑而爽口，鲜美中带有甜味，十分可口，苏州的糕团茶食，更是举世闻名的。前几年陆文夫写了个中篇《美食家》的小说，论述一个饕餮之徒墨自冶在那几十年改变中食的履历，同时也借此介绍了苏州的美食。如马咏斋的野味、摘芝斋的虾子鱼、陆稿荐的酱汁肉、奥妙看里油氽臭豆腐等等，那些食物都是我熟悉的。读起来令我有秋风莼鲈之兴。后来《美食家》被拍成片子，并造形成电视剧，使苏州美食又喧腾了一阵子。
陆文夫《美食家》
江苏凤凰文艺出书社2018年版
所以，我们到苏州，风尘末扫，放下行囊连脸夜没有洗一把，就出了天赐庄——天赐庄本来是东吴大学的校址，如今是苏州大学。喊了部三轮车曲奔看前街而往。看前街是苏州最富贵的大街，但其实不长，可是所有闻名的菜馆和传统的食食店都集中在那里。我们在本来的护龙街如今改为人民路的看前街口，下了三轮车。现在看前街是交通管束的街道，所有的车辆不得驶进，脚踏车也得推着走，近午的阳光射在两旁的法国梧桐树上，撒了满地的树荫，人们在满街树荫下懒洋洋地徘徊着。我转过甚说：“再走几步就是松鹤楼，赶早食饭。”
东吴大学原址
松鹤楼是苏州菜馆的老字号了。相传倒业于乾隆二年，最后的松鹤楼是天后官照墙后的小面饭馆，后来酿成雅座高楼的名菜馆，据说乾隆下江南，在苏州曾大闹过松鹤楼。清代沈朝初的《怀江南》，有“明月灯火照楼头，雅座列珍馐”，指的就是松鹤楼。其珍馐有松鼠桂鱼、白汁腌菜、三虾豆腐、樱桃肉、蜜汁卤鸭、滑鸡菜脯等等，记适当年在松鹤楼食过一道“乌烟瘴气”的菜，即以黄芽白菜和以肉片火腿间洋冬菇煨妥后，盛于粗碗再上笼蒸，原碗上桌，菜汁溢出豌外，碗沿碗底皆是，实是“乌烟瘴气”。那是一味苏州的家常莱。后来我依法仿造，屡试都达不到原则，并且往其昧之鲜糯远甚。
走到松鹤楼门前，金字招牌仍在，楼下不设座，依稀了解，扶梯登楼，也许不到食饭时候，还没有上座。我们在临窗靠街的桌子坐定，正倚着柜台抽烟的教师傅，拿着菜单走过来，我立即递了根烟过往，他接了往耳朵上一架，我并问师傅贵姓。他吸了口烟笑了笑说姓时，时辰的时，转身为我们沏了两杯碧螺春来。我翻开菜单一看，单上列的菜样数不多，顺口要了个清炒虾仁，其余的就交给他了。他又为我们添了响油鳝糊、青椒鸡脯，别的一个莼菜塘鱼片汤。他特殊说莼菜是别致的，我听了十分兴奋。那种陆机所谓“千里莼美，未下盐豉”的莼菜，我厨下所存的都是瓶拆的，那是将莼菜过水后密封于玻璃中，用时启开。但对“柔花嫩叶出水新，小擒轻掩杂生气”的别致莼菜，还没有测验考试过。
鳝糊
菜来了，我们停住了。没有想到每一个菜都是那么大盘子，过往苏州人以清秀著称的，人长得清秀，说话吴侬软语，食工具小碟细碗。没有想到摆在我们面前的清炒虾仁、炒鳝糊、鸡脯都是大件，怎么下箸呢。后来发现那里的人都变得能食能饮了。我们住在学校的招待所里。早饭赐与得丰富极了。小菜四款、小包子四只（味道比南翔小笼好）、粽子一只、蛋一个、稀饭一大碗，有六两之量。午晚米饭也是那么一大碗，我怕剩下不礼貌，通盘食了。几天食下来，把胃也撑大了，后来又回到上海，晚上就买两个茶叶蛋预备饿了食。
当然，仆人美意也是可感的。不外，我在餐厅里，看着各人端着个大洋瓷碗，拿粮票打饭，都是六两八两的。那倒不是没有油水，饭后餐厅的桌子上，丢着整块的红烧肉，或没有啃尽的排骨，菜可称丰富了。可是仍是要食那么多饭。临分开苏州的阿谁早晨，到看前街的看复兴面馆食早点。看复兴和墨鸿兴一样都是苏州闻名的面馆。墨鸿兴面馆在恰园对面，我那时早晨上学颠末那里，城市食一碗他家的焖肉面，肉软而汤阔。此次到苏州想再往食—碗，找到墨鸿兴，但店面已经拆了，只剩下一个屋框子，我在门前站立了许久，颇为怅然。所以只要往看复兴了。
今日看前街墨鸿兴及其汤面
我在看复兴柜上买了二两鳝鱼焖肉双浇面的票，又为太太买了二两的包子，领了包子后，将面票交给站堂的女师傅，面也是事先下妥的，顷刻就端来了。浇头的焖肉和鳝鱼不错。还保留了些昔时的风味，只是面已非往日旧看了。我们垂头食着面和包子，坐在四面食早点的人，用猎奇的目光看着我们，希罕那两个外来人，怎么也晓得来那里食。我昂首看看他们，又看到一位鹤发长髯的老者，正捧着一笼堆尖的包子走过来，在我四周的桌子坐下来，从本身背的小游览袋里取出一双筷子，和一瓶用酱菜罐子盛的茶，掀开盖子自食自饮起来。那笼堆尖的包子少说也有十五六个，在一斤之量以上，他一小我若何食得下，或许带回往给家人食的。但纷歧会他竟一笼包子食尽，又饮了口茶，盖上茶罐的盖子，摸摸颔下的白髯走了，他们是实的能食，莫非是过往饿怕了吗？
看复兴红汤焖肉面
出得“看复兴”，我问太太包子的味道若何？她说不如学校招待所的。确实，学校招待所的小笼包子，味道实不错，胜过上海城隍庙的南翔小笼馒头。后来才晓得学校招待所是卧虎躲龙之地，往往有特级、一级厨师隐于其问。在南京我就攀上了主厨的穆师傅，他是一级厨师，我们大谈淮扬菜，我并定见他将袁枚的《随园食单》里的菜恢复起来。后来他突然提到“霸王别姬”一味，我想他可能是考我了。霸王别姬者，乃鸡煨原只团鱼，是淮扬菜系的好菜，或者由徽菜金银蹄鸡演变而来，盖扬菜与徽菜甚有渊源，因为其时许多盐商多徽州人，此菜亦见彭城菜系。我的对答深获他心，第二天我出钱，他亲身下厨做了几味，有芙蓉鱼片、软炸青蛙、清炒刀豆、袖珍鱼丸汤，形味色香俱佳，固然平平，却是他处无法食到的原则淮扬菜。也是我一路行来，食得最称心的一次。我早车回上海，穆师傅还预备了几件扬州点心，送我上路。
《随园食单》乾隆刻本
松鹤楼不是没有特级或一级厨师，不外除非有上级指导或特殊外宾，他们已不下厨了。摆在我们面前的几味菜，不外是客饭的水准。只要汤里别致莼菜，碧绿清爽可喜，我捡着食尽了。付账时我问时师傅生意为何如斯油腻，他说松鹤楼在寺人弄起了新厦，有空调，人都到那边往了。我笑着说我仍是欢喜那里。
出了松鹤楼，斜对面就是奥妙看了。奥妙看我是熟悉，昔时逃学常在那里眷恋。奥妙看是苏州的小食荟集之处。我记得那里的千张包子、油豆腐粉丝、鸡鸭血汤、鸡汤馄饨、阳春拌面、油炸臭豆腐、薄荷绿豆汤、糖糯米饭，还有一种煮没有孵化出小鸡的鸡蛋，可能喊旺蛋罢，都长短常甘旨可口的。我们在奥妙看转了一圈，在三清殿外的两旁列了许多摊位，一边是售衣物鞋类，一边是小食摊档，在小食摊档往返走了两遍，却找不到过往我食过的那些。只要春卷、包子、豆腐花、糖辩一类的小食，春卷黑黑的，包子灰灰的。无法引起食兴，突然发现一个摊子卖“鸭血糯”的。“鸭血糯”那个名字过往没有听过，于是欣然走过往，太太在后面说：“你刚丢下筷子，怎么又食。”我回头笑说：“试试！”我在摊旁拉了小竹凳子坐下来，来了一硫，本来是黑糯米粥。那种黑米粥不是杜甫食的青精饭。杜甫有诗谓：“岂无青精饭，令我好颜色。”那是用名青精树的南天烛叶茎染粳米造成的。那种黑米就是《红楼梦》所谓的“胭脂米”。因为那种米无黏性，所以掺糯米加猪油和糖同煮，其味糯而爽，是《红楼梦》里一味小食，不料在那里食到，实是昔日名门堂上燕，飞人通俗苍生家了，只是其名不雅观。黑米香港也有得售，回往能够试着做。
从松鹤楼出来走在看前街上，我说：“假设没有那碗鸭血糯，奥妙看算是白来了。”然后又往了摘芝斋、稻香村、黄天源、陆稿荐，那些出卖茶食、糕团与卤昧的百年老店，都集中在看前街上，旧历年前那些闻名的老店，在香港有一次“苏州名店名食”展销会。我们往买过几次，至今白糖松子、玫瑰松子软糖、木渎的枣泥麻饼，还有好事林的素火腿都没有食完，只是那几斤摘芝斋的玫瑰瓜子早就嗑光了。于是到摘芝斋填补了玫瑰、甜草瓜子各两斤。
看前街老字号
前次“苏州名店名食”在香港展销，“黄天源”的糕团是现造现销。往了两次都没赶上时间，最初末于列队买了两盒，每盒四件四色糕团。我固然不甚爱食甜食，但寥寥数件也食不出什么味道来，所以在黄天源本店陈列的各色糕团，各买一件，用自备的塑料袋盛妥，放在背袋里，回到招待所泡了一壶茶，我出来游览，茶壶茶叶都是随身自携的。于是饮着文山清茶，食起苏州糕团来。糕团的品种八九样，并且每块都很大很厚，不似香港展销时那么美看玲珑，所以每件限食一口，食罢就丢，不准多尝，那是闻令。事实上也无法多食，因为里面掺了很重的猪油，在香港却是素油造的。
“黄天源”的糕团带回宿处品尝，但那块“陆稿荐”的酱汁肉却当街食了。酱汁内别名酒焖内，是苏州闻名的时令卤，一般都在清明立夏间出卖。当然如今随时能够买到，已无分冬夏了。酱汁肉应选上等五花肉为原料，进锅煮一小时后，再加红曲米、绍酒、糖，改由中火焖烧四非常钟起锅。原汁留在锅内，外加白糖，小火熬成薄糊状，浇在内上。酱汁肉是小方块，色呈桃红，晶莹可喜，鲜甜肥腴，生齿即化，宜酒宜饭。我到“陆稿荐”时，工做的师傅已预备歇息了。我渐渐买了一块，出门就往嘴一塞，太太站在店外等我，见我那副食相就说：“你看、你看，哪像个教书的。”我一面食着酱汁肉一面说：“我如今不教书，我是人民。”
苏州酱方
从看前街转进富巷，再转过往就是寺人弄了。苏州人有句俗话：“白相奥妙看，食煞寺人弄”。寺人弄因明太祖在苏州设染织局，寺人聚居在那里面名，那条长不外百米、宽不到六七米的街道，是苏州名菜馆及食食店聚集的处所，能够算是条食街了。松鹤楼菜馆的新店就建在那里，与飞檐翘角、古色古香的。得月楼”对街相看。“得月楼”也是正宗的苏帮菜，与“得月楼”连接的是悬着一串古意盎然红灯笼的“王四酒家”。“王四酒家”是常熟的百年老店分来，那里的“喊花子鸡”十分闻名，那味菜最后出于常熟一个乞丐之手，因而得名。
今日寺人弄
得月楼酒家
“王四酒家”隔邻是“好事林”素菜馆，“好事林”的素火腿味甚佳，造成小火腿外形，以玻璃纸包裹，用红缎带系之，甚小巧心爱，那次苏州名食展销会买了很多，如今家中冰箱仍有存货。“好事林”旁边是“老正兴”菜馆，专供各类卤蔡。做的是沪帮菜，但却不卖酒。要饮到隔邻的“元大昌”酒店往买，“元大昌”赐与各地名酒与苏州老酒，我记得过往“元大昌”也设座的。一边设桌售酒，一边卖卤菜。“元大昌”隔邻则是“五芳斋”点心店。那些菜馆食食店一字排开，假设我记得不错，那一带处所本来该是“吴苑”的原址。
“吴苑”是苏州闻名的茶园，早上售茶与面点，。吴苑”的香酥蟹壳黄长短帮好食的，并且玲珑，刚好一口一个。那一排食食店对面除了松鹤楼，还有“小有天”甜食店、“乐口福”点心展，实是丰俭随君、甜咸俱备，端的是“食煞寺人弄”了。
晚上饭于“得月楼”。楼上楼下座皆客满，看其举行与食相，似无一个外来人，我点了炒虾丝，也就是虾仁炒肉丝。那青年师傅说他们的盐水虾很别致。又来了一个乾隆下江南食过的“全国第一菜”，即锅巴鸡片。汤仍是莼菜三丝汤，他说莼菜也是别致的。那师傅算了账给我张票据，喊我到柜台先付账，我付了账把收条给他，他将收条夹了四个木夹子，那就是我们点的四样菜了。师傅拿了收条后给我们两杯泡好的茶。我看四座都是饮啤酒，请师傅也给我瓶啤酒，他要我本身到柜上往买。后来我请他给我们添点茶，他指指水瓶要我们本身倒。我买了啤酒回来，啤酒没有冰冻，只要凑合着饮了。菜来了，虾丝炒得不错，锅巴早已放置菜汤里，底子没有“平地一声雷”的情趣。
锅巴肉片
此次前后往了两个礼拜，除了和虾有关的菜不算，前后共食了十三次炒虾仁，但却食不到我记忆中那种鲜美的味道。所以不断食下往，临上飞机前的那天中午还在食。我如斯对峙，因为往的那几个处所，不是靠江就是临湖，出格太湖白虾更是佳品。案《太湖考略》云：“太湖白虾甲全国，熟时色仍雪白，大致江湖出者大而白，溪河出者小而青。”太湖白虾别名秀丽长臂虾，体色通明，略见棕色花纹，两眼凸起，尾成叉形，那种虾烹成风尾虾才标致。不像我此次的凤尾虾，像个没有剥尽壳的虾米。白虾细嫩，炒出虾仁晶莹似小白玉球。每年蒲月至七月，白虾产卵，以虾脑、虾子与虾仁造成三虾豆腐，味至美，是苏州的名馔。记适当年随家人游木渎，在“石家饭馆”食醒虾，揭开盆盖满桌飞跳，就是那种太湖白虾。
太湖三白
此次食的不只不是白虾，也不是溪河的青虾，而是谢墉诗所谓“拥盾兜鍪甲胄擐，回塘曲渚藻萍问，嫩清漾永长须曲，浅赤浮汤细尾弯”，都是些沟塘小虾。有一次食的虾仁藐小如米粒，那一大盘不知要几小虾剥成。因而我在上海特意跑到个自在市场看个事实，有些挽篮卖虾的老太太，我蹲下来细看，都是些沟塘小虾。不知那些大白虾留给谁食了！所谓“巧妇难为无米之炊”，没有素材，再好的高手，也做不出佳馔甘旨来。
临行前夜，老庄饯行，宴我于锦江。锦江是旧上海更高级的川扬菜馆，并且席设在招待高朋的厅房，算是盛宴了。有一道菜用十分精致的小磁盅盛着，我揭盖一看是清汤鱼肚，但人嘴一食竟是炸猪皮。不外，锦江的粉蒸牛肉与干煽牛肉丝都是佳构。出格是干煸牛肉丝辣中带甜，并有花椒的余味，是典型的下江川味。站在旁边分菜的年轻女师傅听我赞好，又到厨下为我端来一小碟，我向桌上告了个功，就一人独享了。
小笼粉蒸牛肉
03
南京是六朝金粉打扮的帝王之都，并且有个夫子庙。所谓“夜泊秦淮近酒家”，那些酒家就集中在秦淮河畔的夫子庙，沈刚伯先生在世的时候，常谈到他在南京中心大学教书时，不时到夫子庙食小馆，食罢抹嘴就走，一年三节总结账一次，我十分憧憬他那种生活情趣。只是他没有提食的哪家馆子，食的些什么好菜。我此次往南京，几也有探觅沈先生的生活陈迹的意味。所以，我在南京大学汗青研究所演讲时，起头就说：“我的教师沈刚伯先生过往在那里教书，他常对我说到夫子庙食小馆，我此次来除了讲演，还有个重要的使命，就是逛夫子庙食小馆。”听讲的都笑了。
今日秦淮河
我们此次从苏州往南京，是先从苏州包出租汽车到上海，然后又从上海乘软卧到南京的，确实长短常盘曲的行程。我们乘的车是从哈尔滨三棵树开来，再开回三棵树的火车。但却误点了，必需在车上午饭，车上虽挂有餐车，我往问过，答复是到时候会播音，你等着听好了。我坐着正在纳闷，突然卖饭盒的来了，一盒两元，买了两盒，还有一瓶碑酒。翻开饭盒，里面有一块洋火腿、一块肥肉、一块豆腐千，与我们同室的一位蜜斯，是伴同两位波兰专家到无锡游览的。看我垂头勤奋扒饭，她问道：“那饭你也食得下？”我笑着说：“食饱是一回事，食好是另一回事。”
车到无锡，看两个老外和那女的伴同下车，心想此次行程，竟没有无锡那一站，无锡的肉骨头和闻名的小笼馒头都食不成了，颇为帐然。突然听到站台上有肉骨头的喊喊声，伸头窗外看到小贩推车喊卖，于是立即飞驰下车买了两盒，又不测地买了一竹篓子小笼馒头。无锡有句俗话：“惠山泥人肉骨头，小笼馒头油面筋。”说的是无锡四大特产，肉骨头和小笼馒头都能够现食的，据说肉骨头是济公食出来，小笼馒头杨乃五食了也喊绝，所以那两种传统食食，由来已久。
肉骨头现实是“酱炙排骨”。无锡时髦一句话：“好肉出在骨头边”，也就是说肉骨头取三夹精内排，用老汁加香料造成，其特色是骨少肉多，油而不腻，骨酥肉鲜，甜成适宜，色呈紫红，热食冷食均可，我买的那两盒“实陆稿荐”的肉骨头，颇合那个原则。至于小笼馒头的特色是皮薄有韧性，馅多一包卤。我买的那一竹篓小笼馒头，恰是“五芳斋”所造，虽已冷却不见肥油，卤溢于外有淡酱色结晶。味甚鲜美，也远超越上海的南翔小笼。
无锡肉骨头
那实是不测的收获，如今那房间只剩下我们一家两人，各据一展，中隔一小茶几，于是将肉骨头、小笼馒头置于茶几上，我踞坐展位上，一手执啤酒瓶，一手拿肉骨头，颇似济癫昔时。窗外是细雨中的翠绿田野，竹林疏树闻浮着薄霭，映着灰白相间农舍的飞檐，转瞬倒逝，顷刻又来。那是江南，是实正的江南，没必要再忆江南了。食罢，清理毕，将行囊中的军用水壶取出，壶中有早晨来时沏妥的文山清茶，又点燃一收烟抽了，于是闭目进睡，实的是梦里不知身是客了。
无锡水乡
在南京游罢明孝陵，又往中山陵。我对伴同小李说：“中山陵你不知来了几趟，且在车上歇息，我们本身逛。”站在陵寝大道，远看山坡上云白的石阶，游人如织。阳光照在陵园蓝色的琉璃瓦上，似蒙上淡淡的一层尘。我废然而叹：“此陵暂不谒也罢！”于是我俩默然坐在路旁林荫的石凳上，一种汗青的悲怆窒塞胸问，使我有泫然欲涕的觉得。看看腕上的表，时间差不多了。起身走出陵寝，上车对小李说：“人实挤。”他说：“再往。”我说：“免了。”转头对开车的师傅说：“咱们到夫子庙食午饭往。”
到夫子庙下车，那师傅说：“那年总理来南京，到夫子庙一看，指示那里要做重点庇护，所以那些楼都是新建的。”我顺着他的手指看过往，建筑物固然古色古香，但多是新的，颇似片子造片厂的背景街。经早上一游，我已无心再逛。颠末“六凤居”门口，正在炸葱油饼，葱香四溢。突然想起“六凤居”是间老店，过往葱油饼和豆腐脑就很出名，也许是刚伯先生食过的小馆。于是，我回头说，就在那里食吧。
上楼坐定，我要了一盘咸水鸭、炒鳝糊、炒虾仁。看到厨房墙的黑板写清炖团鱼，也来一个，后来再看手中的菜单上有“炖生敲”，又添了那个菜。堂信师傅一听笑了，说那是道地的南京菜。“生敲”即将鳝鱼剥开展平、过油微炸，切成块状，置于砂锅浑炖，趁热上桌。味酥美而略甜，我本身曾试做不成，没有想到在那里食到了。又来了几瓶啤酒和一斤葱油饼。咸水鸭是南京的名食，但不如台北李嘉兴的。虾仁当然不要提了，清蒸团鱼上来，下箸一尝，团鱼竟是腌过的。
炖生敲
那里因为来料不别致又无冰柜，因而都是用腌了，我先后食过清炖鸡、清炖蹄髓、清蒸木樨鱼，都是腌造的，既经腌造，如清得了。素材难求，烹饪就受限造了。南大的穆师傅说他为了做一个冬瓜盅，要开好几十里路的车子，间接到乡间往买。现在那里的菜都偏咸，难怪各人都抱着个水瓶猛饮水。江南菜肴偏咸，就失往本来咸中带甜、甜中躲鲜的神韵了。不外，阿谁炖生敲却酥美甜鲜，已长短常罕见了。
在苏州有几次车过临顿路，那是过往我到拙政园四周的学校上学，天天必经的路，只是记不得旧时的街名了。路上看到一家专门牛肉拉面的兰州清实小馆，店里有个戴回教小帽的师傅在灶上忙着。没有想到塞优势味，竟来到江南水乡。我很想下车尝尝，却没有时机。在南京大学四周的街边，也有家如许的清实小馆。固然，鼓楼四周有家百年老店“马祥兴”清实菜馆，在南京是很出名的。因为到广州开会，我曾试过那里颇具规模的“回民菜馆”，但要什么没什么，最初来了卤牛舌、羊叉烧各一斤，颇似《水浒传》的喊菜体例，不如往食小馆。
我们到那里往食午饭，店里已经满座，后来发现隔邻也有家清实小馆，'只卖包子和牛肉汤，店里有三四张桌位，靠外面的一张剐好有空，我们立即进往坐定，然后我往买票，要了两笼包子和两碗牛肉汤，桌上是一层牛油的陈迹，太太从桌上的筷篓子取出两双筷子，心有所思，我忙低声遭：“清实馆子比力清洁。”包子来了，一笼五个，个子不小，够食的。汤清澈见底，碗底冷静牛肉数片。我用筷子捞了一片，牛肉也是腌过的，如再加点硝，就成了陕西的腊牛肉了。我转头看见对街巷口有个卖咸水鸭的摊子，立即想往买半只，却被太太拉住了，说：“你没见墙上写的外菜莫进吗？”只好废然坐下食包子，包子是葱肉馅的，味道还不错。我们正在食着，桌旁来了个青年，要了两笼包子，就站在那里风卷残云似地食光了。
今日 马祥兴菜馆
马祥兴名菜美人肝
饭罢，出得店来，意犹未尽，想到对面买半只咸水鸭回往啃。后来想到今天颠末前面的大街，有家专卖烧鸡的，不如买只符离集的烧鸡食。符离集是过往津浦线上的一个小镇。那里的烧鸡是迸过贡的。车过符离集城市买一两只在车上食。台北多卖道口烧鸡，只要推脚踏车的老傅，卖的是符离集的烧鸡。他的摊子摆仁爱路，我那两年回台北却找不到他，问四周的人都摇头说不晓得。我过往为他传过家书，莫非他已落叶回根回故乡末老了吗？往年我在台北，晚上太太从香港长途德律风来，说有位伴侣托人特地带了一个符离集的烧鸡来。我在德律风里说：“你食，你立即食，食了把味道告诉我。”原来此次还要到徐州师范学院做一次讲演，趁便回老家看看，要坐车颠末符离集买个烧鸡的，因为时间来不及而做罢。只要在南京食符离集烧鸡了。我问站柜的师傅，你是符离集人马？他说符离集离徐州不远，我们算是半个老乡。
我提着烧鸡回来的时候，见到梧桐树荫下，有些卖凉粉的摊子，卖凉粉的老太太手里拿着小铁算子，朝那白白的凉粉团上一刮，就刮出条条的凉粉来，放在碗里加点酱醋和辣椒酱就成了。我凑过往想来一碗，被太太拉住了。不外，后来仍是食到了。
黄勤记凉粉
第二全国午逛玄武湖，堤畔柳荫下有个凉粉摊子，摊旁摆了有几条长凳，我们各据一凳，来了一碗凉粉食起来。说其实的，凉粉不甚好食。但面临玄武湖，熏风徐来，柳绿依依，湖上波光粼粼，颇有雅趣。
傅抱石笔下的玄武湖
04
从南京又回到上海，事先就给老庄说定，我们此次要住市区，便利自在活动。他为我们订了外滩的和平饭馆。临窗下看，外滩旧厦林立，黄浦江上船只往来，路上车拥车，人碰人，实的是四十年如昨日，一点也投有变。只是却更残旧了。
不外，在上海最初两天却长短常愉快的，我们跟着街上拥挤的人潮，在上海最富贵的南京路游荡着。从那个食食店到阿谁食食店，在“老迈房”买包鸭肫边走边食，或在“马咏斋”买块糟肉，站着食了抹嘴就走。或者累了就像本地人一样，买根棒冰靠着路旁的铁栏看人挤公共汽车。再逛逛商铺或书画店，买些画册。饿了就找处所食饭。此中“老正兴”是我们食的一个馆子。
常熟卤味名店马詠斋店招
在穿街过巷时，我记下很多菜馆的名字，但却被“老正兴菜馆”的那块绿底金字招牌吸引住了。那块招牌虽是绿底金字，但也像外滩的许多大楼一样残旧，并且蒙上一层厚厚的尘埃。那个由夏连发在30年代创始的“正源馆”，后来扩展为一楼一底的“老正兴”。“老正兴”昌隆的时候，外埠不算，单上海就有几十家以“老正兴”为名的菜馆。如今只此一家别无分号。仍是在最后的山东中路。过往那里的煎糟、肚裆、下巴、秃肺都是很有名的。
我们在他人还没有上市的时候就往了。没有想到誉满中外的“老正兴”，店面竟那么小，楼上是整桌酒席的。楼下堂座只要七八张台子，并且桌凳都简单铁脚的。一似台北小镇的群众食堂。好在里面的空调很足。我们找了张小桌坐下来，太太从背包里拿出纸巾，将桌子揩清洁。站堂的女师傅过来，我先点了烧下巴和炒秃肺，她说如今没有鲭鱼，不做那个菜。说着将菜单递给我，我照菜单点了个挈黄鱼，她说没有。我点炒虾腰，她又说没有。她定见我们红烧黄鱼，我摇头。最初她为我们写了炒鲜贝、红烧转弯——通俗我是不食鸡同党的、炒绿豆芽三个菜。我又要了四两饭，再添了个汤头尾。
老正兴名菜炒秃肺
红烧下巴
在等菜来的时候，客人也起头上座了。堂里的几张桌子很快坐满了。我们对面来了一对青年男女，穿着人时，站在桌边对我们上下端详，似在讲究我们能否能够与他们同桌，然后才坐了下来。那对男女可能二十六岁光景，女的穿戴绿底白纱西服、项上带着很粗的金链，金链还垂着一块重量不轻的金牌。他们坐定后，太太用肘碰了我一下，我看见那女子右手戴了三只金戒指、左手又戴了两只宝石戒指，一蓝一红。不测的是那须眉手上也带了三只金戒指，实的是翠绕珠围了。那青年女师傅走了过来，先摸摸那女子项上的佥链说：“好重呀！”然后将那女子挤了挤，一屁股坐在那女子的凳子上。将菜单翻开点菜了。那女师傅末于将红烧黄鱼推销出往。我记得红烧黄鱼的代价未便宜，可能二十七八块。于是，又写红烧圈子和鳝糊，别的一个汤。
女师傅算了账，一共六十几块钱。那是个不小的数目了。阿谁女的翻开皮包数了钱，交给那女师傅，“哗！那么多钱都带在身上，小心被扒了。”女师傅在那女人数钱的时候说，我瞟了一眼，那叠十块一张的人民币，少说也有千多块。我很难摸清那对青年男女的身份，后来问伴侣，伴侣说可能是个别户。如今个别户都很有钱，车站有个拉板车的，一个月收进一千四五百块，那是一个大学传授大半年的薪水了。
等了很久我们的菜来了，我向那女师傅做了个手势，请她将四两饭给我们，她也向我做了个手势，又笑着走向别处了。不晓得为什么，到最初那四两饭都没有来。还有一味炒豆芽也没有来，固然我们已经先付了账，但却不肯多说，可能炒豆芽也像摆在面前的两个菜一样，可食的其实不太多。所以，我们有更多的时间赏识对面的两位和四周门客的食相。
对面的两位，嘴凑着盆子食得津津有味，我有兴致的是那碟红烧黄鱼，两条大约三指宽的小黄鱼，上面浇了些酱汁，确实那种黄鱼是无法做挈黄鱼的。看着四面有蹲在凳子上的，有向地上吐骨头吐菜渣的。没有想到“老正兴”和“老正兴”的菜，竟出错到那个地步。那些门客个个面前摆着包洋烟，有的以至上衣口袋里还拆了两包，但他们的食相竟那么投有“文明”。最初汤头尾末于来了，我饮了两口就搁下了。那汤腥重，其实难以下咽。我食工具固然不拣处所，但那个处所却使我食兴缺缺，只要走了。
红烧小黄鱼
我们要分开上海的那天，飞机是晚上的，早晨起来，我说前次逛城隍庙太渐渐，人家都说“绿波廊”的点心好，不如上城隍庙往食早点，太太取出地图，用手一量，间隔比我们逛的南京路来得短，我们能够步行往的。于是太太带了地图，我跟在她后面到城隍庙往。
早晨逛城隍庙的人少，显无暇旷些。我们先到“满春园”饮绿豆汤，因为那里甜品是很有名的。我往买票，又喊太太先往挤个位子，然后端了两碗绿豆汤过往，那是我很想饮的一碗绿豆汤。那是碗里已放妥煮好的绿豆、糯米饭及薏米，再加上几小块红色的山楂糕，食时浇上清冷的薄荷糖水。昔时在苏州是担着担子沿街喊卖的。站在阴凉地里饮一碗，确实是消暑妙品。但此次在苏州却没有找到。没有想到那里还有，可是饮了一日失看了，样子仍是阿谁样子，味道却完全不合错误了。于是拉着太太向外走，在门口，太太指指堆在那里的八宝糯米饭，她说看样子还不错。我买了两个放在背袋里，带回香港蒸了食。
出得门来看到“乔家栅”的幌子迎风飘展，那是“乔家栅”暂时设的早点摊子，挤了许多人，我也挤了进往，夺到最初两块方糕和红豆糕，还有几粒擂沙丸子。然后又看到那里堆了良多案子，突然想到我们回到香港的第三天就是端午，于是出来拉着太太再挤进进丛，买了肉的和豆沙的粽子各十个，嘉兴的火腿粽子五个，嘉兴就是湖州，那是原则的湖州粽子。回来一食竟还不错，至少没有香港台湾的那么多油。
背着繁重的粽子和糯米饭，往“绿波廊”点心展。“绿波廊”刚开市，我们就扶梯上楼捷足先登了。选了个紧靠窗边的八仙桌坐下，楼上安装得古色古香，倒也高雅。站堂的师傅过来递过点谱，我喊了几样，他说不卖，必需食成套的。我看到票据下面，多了一行歪歪的字，一套十五元，我说那么来一套，我们再来点其它的菜。他说不可，要来就是每人一套，一套二十元。于是，我们来了两套，又点了个清炒虾仁。看看到最初可否食到好的虾仁。临窗外看，“绿波廊”倚湖心亭的鱼池而筑，面临豫园。早晨游豫园的人不多，豫园亭台楼阁的飞檐，在阳光下显得那么古朴平静，池里红色的小锦鲤，群集在微波中游荡着，是那么恬淡悠闲，那却是我一路食来，最有雅趣的所在。
豫园绿波廊酒家
绿波廊酒家二楼鸟瞰九曲桥
不知什么时候座上又多了两小我，一个老外，一个中国人。别的一个师傅往招唤他们，他们也来了两套，但却是每一套十五元。太太将阿谁为我写票据的师傅唤过来说：“菜单上明明写着十五块，你硬要二十，那也罢了。为什么他们仍是十五，我们却要二十？”那师傅脸一红说：“涨了！”他转身喊另一个师傅告诉同桌的客人，他们也是一套二十块。我很抱愧另一桌多花了十块钱。可是那也是没有办法的事。今天在中国大陆，谁管事谁说的话才算数。白纸黑字写得再清晰也不算。配套的点心来了，此中火腿萝卜眉毛酥、枣酥尚可一食，至于蒸饺、素包、香菇肉丁包子还不如“银翼”过往的杂式小笼。只是那个心爱的早晨，被那年轻师傅搅坏了。
豫园挹秀楼
豫园畅熙楼
当飞机凌空飞起，依窗下看，过往富贵如白天的上海，现在只剩下灯火数点，在暗中里闪烁着，似冷夜的星星。不知周璇当日唱的“夜上海”如今到哪里往了。我将头靠在椅子上，深深唤了一口气，才有时间清理一下那两个礼拜零乱的思路。是的，我来，我看，并且我也食过了。但仍是不晓得为什么要来，莫非只是为了来食一圈吗？
关于食，我不断认为是文化的一个重要环节，并且是长久生活习惯积存而成的。我曾看到一位老太太在街边洗菜，她正在清洗一块不小的猪肝，旁边竹篮子里，还有半只洗妥的鸭子和一只猪脚。并且都是别致的。想是从自在市场买回来的。我过往问道：“请客呀！”那老太太抬起头来笑着说：“勿是咯！小囝今朝回来食夜饭。”她笑得那么粲然，一如檐外早晨的光。是的，如今各人有得食了。食是最现实的，只要如今有的食，谁还管明天！明天，留给那些大人先生了。
如今，良多人都往过了。良多人回来都谈那里存在的大问题却很少人像我如许往食。事实上，许多问题都存在在食里。因为从没有食跳跃到有的食，中间呈现了一个文化的断层因而，固然现在有得食了，但却不会食，并且也没有过往那种道，更没有以往的高雅和情趣了。
现实上，所有的问题也存在在那里。就像过往老婆称“爱人，如今不兴称“爱人”了。但却不知怎么称唤，只要启齿一个“我夫人”，杜口一个“我夫人”。所以，当各人食饱后摸着肚皮，突然想起一件被遗忘了很久的事。于是又忙着在街头巷尾，扯起红色的布条幅来。只是红色的条幅上，写的不再是革命的标语，而是喊着要各人重视“文明”了。我从上海城隍庙经苏州的奥妙看，到南京的夫子庙一路食来，总觉得此中贫乏些什么。没有想到那贫乏的，竟又酿成一个标语，被写在那红色的条幅上了。
THE END
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