图片来源@视觉中国
文 | 远看贸易，做者 | 尹喻
文 | 远看贸易，做者 | 尹喻
现代汉语词典里，关于“吃茶品茗”一词的官方阐明是：粤港一带时髦的生活体例。
确实如斯，茶餐厅在香港，就像是密集散布的“食堂”。据悉，香港的各类餐厅中，茶餐厅的数量占比超越三分之一。而茶餐厅做为港人“食堂”，天然庇护着都会的严重和快节拍——点餐快、出餐快、翻台快。
陪伴香港文化席卷内陆，港式茶餐厅一时间也在大陆走俏。因为地缘位置，广东省最早遭到香港饮食文化的影响。而今天的大部门内陆茶餐厅，仍然是位于东南沿海城市居多。茶餐厅更多做为载体，继续了“一盅两件”的广府饮食文化基调。
“一盅两件”原是指“一杯茶、两碟点心”，后来代指“饮早茶”。在内陆，吃茶品茗，更多存在于悠闲、闲适的语境中。港式茶餐厅亦是如斯，在大陆逐步演酿成了精致餐食的一个代名词。
能够说，“不中不西，亦中亦西”的港式茶餐厅到了大陆，代表的是另一种餐饮形式。
01 本土化与目生化
茶餐厅的前身是冰室，供给饮品和面包小食，后又与西菜馆和餐食的形式连系，供给中式小炒和西点。
香港本土的茶餐厅可抉择菜品多，小到一碗馄饨面，大到暖锅都有。正如坊间传播——在香港，开不出上百道菜的茶餐厅是活不下来的。从早上7点营业到晚上11点，一些店展以至连结着7x24小时的营业时间。部门香港人，一日三餐都依靠茶餐厅处理。
总的来说，茶餐厅遵照着十分群众的、平价的消费道路，是一应俱全的，是“草根”的。
一应俱全是指食物多样化，囊括中式、西式和香港特色饮食，烧味系列、粥粉面系列、碟头饭系列、煲仔系列、煲汤系列、炒菜系列、肠粉系列、潮州打冷系列、公仔面系列、糖水系列、越南汤粉系列、日式拉面系列、意粉通粉系列······
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草根是指，若为饱腹，茶餐厅一顿餐食破费二三十元港币足矣，餐厅内的常食、快餐会自带饮料，或免费供给茶水。因而，港式茶餐厅内往往效率至上，不收小费，搭枱（拼桌）而坐。
有旅客为了感触感染“ABC餐，飞沙走奶、飞边走油”等点餐黑话，特意前去香港探店；但抛开语言魅力带来的目生化体验，港式茶餐厅运营形式现实与西式快餐类似，对本土居民来说，更像是港版的“大米先生和村落基”。正如重庆人往小面馆，成都人往食冒菜，西安人往食牛肉泡馍那样普通和普及。
在内地，像香港茶餐厅那样各式菜品揉杂的现象，也呈现在一些粉面馆的菜单里。一些粉面馆既有粉、面、套饭，又有炸鸡、卤味小食，以至有烤串、肉夹馍等各空中食。反却是喊“港式、茶餐厅”的品牌的菜单更偏向供给单一、固定的套餐。
因而，非要对内陆的茶餐厅分类的话，难以界定其属于快餐仍是粤菜。以老连锁茶餐厅品牌「各人乐」和「太兴」、「翠华」为例，那几家的快餐菜品根本都遵照套饭+例汤/茶品+烘焙小食的组合呈现。但以均匀客单价来看，品牌差别定位之间客单价相差近一倍。
数据展现，各人乐、太兴、翠华那三个茶餐厅品牌的人均客单价别离为36、70、67元，即便定位明白为快餐的「各人乐」，其人均客单价也比大米先生（22.8元）、村落基（20元）超出跨越十元以上。
也就是说，越“本土”的菜品，意味着越需要走普通化的途径；越“目生”的菜品，越要找到精准的“窄寡”。一方面，那是因为做非本土菜品的成本更高；另一方面，也是市场供需关系所致，物以稀为贵。
那也反映出一个事实：即使是看似能够做到接近“标品化”的组合菜品，仍然是遵照本土化途径更易保存。在一个浩荡的活动社会，我们远远地“看见”了生齿活动带来的餐饮时机，却低估了饮食文化的隔膜。
好比受TVB影响，名望在外的「兰芳园」，在香港经常排起长龙。其今在大陆共有47家兰芳园奶茶甜品店、有3家位于广州的兰芳园榴莲糖水（1家已闭店），但实正意义上的茶餐厅还未开到内陆来。
以门店数据来看也是如斯，各人乐现有362家门店，此中香港208家，广东148家；翠华餐厅现有54家门店，此中广东19家，香港16家；太兴餐厅现有73家门店，此中香港60家。
饮食文化的背后，是一套完全的消费生活体例。一个好的厨师只需顾及本身的品控才能，一个餐厅需要顾及到赐与链才能、拆潢设想、门店治理，一个餐饮品牌需要考虑的，远远不行于此。
02 茶餐厅的纳什平衡
测验考试过餐饮创业的刘强东，曾在公开说“中国是全世界创业合作最惨烈的市场”。他举例说，假设一个犹太人开了加油站，生意做火了，第二个犹太人就会在旁边开个餐厅，第三个犹太人过来开个洗车房。几十年之后，那个处所就酿成了一个城镇。而中国人做生意呢，一个加油站火了，立马右边一个右边一个前面一个，后面一个。
茶餐厅甚至餐饮行业，很大水平上就是如许聚集合作的格局。数据就是很好的验证——开在内陆的连锁茶餐厅，大都位于一线城市。
为什么商家老是在扎堆合作，而不往开荒拓土呢？那似乎不是理性的决策，但现实也是不能不做的博弈。博弈论中的一种解的概念“纳什平衡”，能够对此做出阐明。
纳什平衡，又称为非协做博弈平衡，是指称心下述性量的战略组合：任何一位玩家在此战略组合下，片面改动本身的战略（其他玩家战略稳定）都不会进步本身的收益。举例来说，所有茶餐厅的商家原则上都能够避开高合作区域，转而觅觅新的优势区域，但商家为了提防已经获得优势区域资本的商家侵占次优势区域，各人都只好一拥而上。
就像学生高考一样，什么功效能选什么学校是有明显梯队划分的。虽然第二梯队的结业生纷歧定会在智识上落后于第一梯队的结业生，但第一梯队的成员是掌握进进第二梯队的自在的。因而，没有人能够置身大水之外，而博弈的第一要义就是——必需考虑到敌手可能会做的决策。
于餐饮而言，“选址”显然是最重要的决策。从那种视角下，我们能够斗胆揣测一种可能：优势区域只会越来越饱和，没有时机进进更佳优势区域的“鸡头”、从优势区域裁减的“凤尾”，会敏捷进进次优势区域——茶餐厅市场相对未饱和的新一线城市和二三线城市。
已进局的茶餐厅商家已知的只要一点：无论合作敌手们的选址战略和定位战略何其类似，在现有场面里，没有任何品牌情愿片面改动本身的战略，反共识而行。好比避风塘茶餐厅、新旺茶餐厅，两个品牌的大部门门店都位于上海，其定位和较高的客单价就与二三线城市相往甚远。即便是同价位的合作敌手，也无法片面改动现有的运营战略。
在自觉庇护的不变平衡面前，逃求差别化合作，是个伪命题。差别化只能从细处进手，而战术是牵动全局的、不成贸然修改的主题，不然就会面目全非了。
在市场需求的驱动下，当前港式茶餐厅的改变趋向——越来越“快餐化”，单品休闲餐的比重逐步增加，菜单内供给越来越多的“套饭”。固然从均匀客单价来看，茶餐厅套餐的价格要显著高于中式快餐，但二者的鸿沟、定位却逐步模糊和趋同。因而，茶餐厅的保存改变反映的是相关业态的调整，同时也明示着快餐品类的晋级。
03 硬币正反：平价vs精致
人的口味在早年就已经不变下来，尔后味蕾便成了乡愁的感触感染器。所谓中国胃，就是永久无论测验考试了几新的味道，但最纪念的仍是家乡味道和童年味道。茶余饭后的称心感，不是快餐能够处理的。
但陪伴监管加强和中式快餐业态改进，茶餐厅快餐化的时机在于：受寡更广、用餐场景更丰富。
一方面，茶餐厅自带“港里港气”的设想感，用餐文化中西连系，可供给的用餐场景包罗但不限于午餐、下战书茶、团购工做餐。偏向油腻的风味和多元的菜品，在口味兼容上更胜一筹。
今天的中国，中小企业、小微企业的数量占据绝大大都。公开信息展现，截行2022岁暮，全国中小微企业数量达4800万户，占全数规模企业法人单元的99.8%，吸纳就业占全数企业就业人数达百分之79.4%。而一线城市拥有着最多的企业和活动生齿。
另一方面，茶餐厅更高的人均客单价，拉高了用餐门槛。难以兼顾“平价“和“精致”。
小红书上搜刮港式茶餐厅，相关条记有24w篇。在各类条记中，能够找到有各个城市的茶餐厅口碑榜。可见，茶餐厅有必然的打卡属性。那意味着，茶餐厅有着更多的“精致”和更少的“人满为患”。
那里我们做一个快餐简餐和茶餐厅的比照。根据「司马有数」多平台整理验证的数据展现，北上广深四城的快餐/简餐相关数据如下：
因为许多茶餐厅品牌名都“粤”字打头，往往被分类为粤菜，而茶餐厅又是连锁化率较低的餐饮品类，因而贫乏更详尽准确的分类数据。那里拔取上文提到的现有出名连锁茶餐厅客单价做比照：
能够看出：同样是一线城市，快餐的支流人均用餐价格皆未超越30元，而茶餐厅人均客单价远高于此，超出跨越了二三倍不行。即使是在新一线城市，茶餐厅供给的“简餐+例汤”，价格仍然居高不下。
以成都本土开起来的「港久茶餐厅」为例，其所有12家门店皆位于成都，各门店人均客单价到达了60～76元。重庆的「加荷港式茶餐厅」开出了13家连锁店展，苏州的「润记茶餐厅」开出了9家门店，人均皆超越80元。大连的「千日贺茶餐厅」开出9家门店，均价以至高达87元。
此外，北上趋向明显的「星连心茶餐厅」其各地客单价虽明显散布不均，但也普及高于37元。合肥的「香港·港品汇烧鹅茶餐厅」也庇护着27～40元不等的人均客单价。
能够说，北上、 进内陆开店的茶餐厅，所谓“港式、粤式”只是菜品和拆潢抉择，不变的后端赐与才是其勇气的底子。但反过来，对峙着“港味招牌”，也意味着成本难以缩减。往开辟新市场既要做到门店和菜品的“目生化、本土化兼容”，又要做到适应快餐化的保存趋向。
关于茶餐厅品牌而言，做区别于预造菜和现有中式快餐的高性价比“精致快餐”，不失为一种抉择。然而，“平价”和“精致”，就像是硬币的正背面，不克不及同期间待两面。
那是永久的困局，也是永久的时机。好动静是，在更长的周期面前，一切都是如斯：失势有时，失意有时，复兴有时。 （本文首发钛媒体APP）