(1)沿耻骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完好的里脊。因为里脊是牛肉中卖价更高的肉块，因而，要尽量削减里脊在剥离时的丧失，以里脊腹面带骨膜为朋分功课合格尺度；
(2)里脊肉按照用肉客户的要求差别分级也有所差别。
第一，里脊头带脂肪带里脊附肌（侧边），特级2.8千克/条，一级 2.4千克/条，二级2千克/条。
第二，里脊头带脂肪不带里脊附肌（侧边），特级2.4千克/条，一级2千克/条，二级1.8千克/条。
第三，里脊头不带脂肪不带里脊附肌（侧边），特级2.2千克/条，一级2千克/条，二级1.8千克/条。
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