客名君按：新春快乐！初十，不祥非常，幸福非常！三十写了年俗，初二写了财神之道，初六写了房子，初十，写一写美食。
客家的美食，时间上延续古早的汉族风俗，最早到女娲补天的传说，空间上则各地因地制宜，尽显当地化物华天宝的同时，还有不祥的仪式感。
我们一说仪式感那个词，就会觉着有些慎重，但是当你把仪式当成习惯，就像我们早上要刷牙、春节要团聚，回故土一定走那条道，过年一定敬祖公一样天然而然。
土楼新年 | 图虫
1
甜美——地盘的给养
过年的时候，客家人会做各类甜美的食物，次要是用米做成。米用糯米或者粳米，客家人用米创造出百千种粄。那里只是举几种。
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客家煎粄 | 图虫
客家人春节煎粄，就是煎炸的糯米圆子，用糯米做成圆圆的煎圆，又甜又圆又糯又圆。台湾人和马来西亚人喊米粿，或者米果。而大块的甜粄则用粳米粉，加上安康的红糖，用芭蕉芋的叶子盛在圆圆的竹箩上，蒸熟。米果和甜粄用来敬祭祖公，然后能够当做“等路”，即捐赠来访的亲戚老友的礼品。
甜粄 | 来自收集
过年时客家人还有一种不粘不腻又能启齿笑的，是发粄（客家话 bok ban）。过往，发粄用小陶钵蒸出来，所以又喊碗粄，或者碗子粄。在丰顺等客家地域，那是一种做为捐赠亲朋的礼品。发粄味道清甜且水分少，捐赠亲朋的发粄以四、六、八、十、十二的偶数为不祥数。
启齿笑的发粄 | 来自收集
发粄由米浆盛进小碗中蒸造而成。为什么发粄不粘也不腻并且又蓬松可口呢？广府人称松糕。因为米浆是颠末轻度发酵的，粄面从碗里隆起来，会呈现裂痕，就是启齿笑，有点像外国人烤面包的泡芙（Puff）。客家人通俗用红糖和米做发粄，就是咖啡色的，当早餐和远行的干粮，不上火，不粘腻，能够冷着食，可口且耐存。假设逢年过节，米浆中的红糖就换成红曲米和白糖，蒸出来就是红发粄，倍添喜庆色彩，能够用来祭奠祖先、敬六合神明。当然，发粄也不是客家地域独有，潮汕、台湾、闽南、海陆丰都有，喊法不太一样，其他地域的味道我也不清晰。
甜粄和米粿 | 来自收集
米粿除了小球形，还有其他的外形，用木模型做成，上面有不祥的字样，特殊合适用来敬祖公和做礼品，如许的米粿老是让人想起宋朝的食物，我们今天看到宋朝的良多文物饼模型就是如许的。米粿蒸造的多，蒸造的美食不上火。
上火，在客家话里面，喊“发热气”，特殊形象。客家地域在亚热带或者热带地域，气候热，而且湿气重，湿和热一路，就随便上火。所以客家传统食物，老是要重视和情况相适应，包管不要上火，二来也是节约油而且避免脂膏的过多摄进。所以客家菜里面，蒸造或煮造的比煎炸的多得多，出格逢年过节，蒸造的美食比例更大。
客家人用米做成百千种粄，那么也会因地制宜，用其他淀粉来取代面粉，做成北方的饺子。客家人本肇自中原，中原喜好食饺子，但是客家落脚的赣闽粤地处亚热带和热带，小麦产量低，客家人就用米皮、木薯粉或者芋粉取代面粉，做成中原饺子的替代品，那就是簸箕粄、木薯笋粄、芋子包、藕粄等美食的由来。如许的食物别有一番风味，没有了面粉之厚白，却有了当地几近野生的淀粉之晶莹，木薯是山上挖的，芋头是田唇边长的，藕是围龙屋的半月池塘里生的。
待蒸的芋子饺 | 图虫
宁化的芋子包或者芋子饺，也是过年的美食。将瘦猪肉、香菇、冬笋（或笋干）丝、虾仁、萝卜丝、葱白等料剁碎，放进精盐、味精下锅翻炒，滤往汤汁，做成馅。用芋泥做成饺子皮，裹了馅儿，出来萌萌的圆或者半月形。蒸熟，出锅摆盘，放进调料，香气满堂。
大埔算盘子 | 客名君 摄影
粄里面的馅儿，也是当地化的，表现客家特色，龙岩的香菇、南澳的鱿鱼、赣南的嫩笋、梅州的豆干等等，还会有南洋来的海货，总体而言，原生态的食材居多。那都是地盘的给养，是客家人搭配的山的味道、海的味道、下南洋的味道，在客家大灶开锅时腾腾的蒸汽中，充满出岁月的香。
宁化和平远的客家人过年还有更绝的“山的味道”——黄粿，平远喊黄粄，那绝对是客家特色。用山上的“乌珠子”“黄枝子”等树砍下几大捆，烧成灰，然后“淋灰浸米”、“蒸米捶粿”，把浸过黄灰水的大禾米吃饭甑蒸熟蒸透，手工频频捶捣打烂，然后把捶好的黄粿从石缸里扯到簸箕里，揉搓成圆形，面上再抹上一层茶油，然后随时可煎可炒，有特殊的清香。
炒黄粿 | 图虫
跟着交通和物流的兴旺，各类物量都丰富，但是味蕾仍然葆有如许的记忆，仍然要觅味如许的汗青记忆，那么古早客家的山的味道、海的味道、下南洋的味道，就留在了美食的配方之中了。
客家蒸黄粄 | 客名君 摄影
蒸造的甜粄寓意不祥而耐存储，客家人用做“等路”，字面上可见那就是行者的美食。我们安土重迁在故土建围龙屋安“家”，但是我们又老是在路上为“客”，那才是迁移民系的常态。那些美食里有几故事，我们做为年轻人，纷歧定晓得，但是我们能够感触感染到客家式的、原生态的甜美，那就足够了。
2
温热——冬日的滋补（火）
客家美食中，最温热的莫过于老酒。一碗老酒下肚，少顷，则满身热旭，面上微醺，泛起红光。我们用碗饮酒。
老酒，就是用古法煨过或者炙过的客家米酒。如今客家米酒也喊娘酒，现实上并非传统喊法，很可能来自客家话“酿酒”的谐音，从而酿成一个名称。客家话中的酿酒、酒酿，阿谁酿酒就和娘酒一样的音（二声），而用来做母酒勾兑的带着酒浆原液的米糟，客家话喊做“酒娘”或者酒酿糟。
△ 客家酒 | 客名君 摄影
而做酒的娘子或者娘亲，也喊酒娘，那么那个词就变得丰富起来。从谐音来看纷歧定是科学的，但是客家话实是如许喊的，但是客家酒在对非客家人讲通俗话的时候就酿成了娘酒了，我们本身就喊酒，天然而然的日常美食罢了，并没有名字上的区别。
但是酿酒其实不仅是客家女的事，良多客家汉子酿的酒十分讲究。宋朝的苏东坡和他的弟弟苏子由（苏辙），都喜好梅州太守赠予的老酒或者用河源米酿的客家酒，在他们的文章里面都有记载。性格温润朴厚的客家人和味道香醇热融的客家酒，让在贬谪到其时仍是异乡僻壤的惠州和龙川的苏氏兄弟倍感温热，而且觅味到了南方独有的美食乐趣。
那两位大文豪，把那份温热和醒美之思，写到了文章里面。客家老酒因为营养和甘旨，又助气氛，就具备了文人雅士的社交属性。苏辙闲时自做家酿时写道：“方暑储曲糵，及秋舂秫稻。甜泉汲桐柏，火候问邻媪。唧唧喊瓮盎，暾暾化梨枣。一拨欣已熟，急搊嫌不早。病色变渥丹，羸躯惊醒倒。子云多交游，功德时相造。嗣宗尚出仕，兵厨可常到。嗟我老杜门，奈此生平好。”
喜好梅州酒的大文豪还有杨万里，他不只沉浸于客家酒的温醇，还沉浸于其时梅州春天漫山遍野的梅花。也许，昔时梅江江畔的梅花倒影，像老酒一样令人迷醒。苏轼把海南的木樨融进老酒之中，那又别有一番风味。也难怪他写给老友王定国度属寓娘的诗中，有着一番平和平静的禅意，那首标题问题为《定风波-南海回赠王定国侍女寓娘》的词写道：“常羡人世琢玉郎，天应乞与点酥娘。尽道清歌传皓齿，风起，雪飞炎海变清冷。万里回来颜愈少，浅笑，笑时犹带岭梅香。试问岭南应欠好，却道：此心安处是吾乡。”
值得重视的是，在他们的文字里面，没有提到“娘酒”二字，只要苏子由提到了烧酒 。所以，能够揣度，客家酒在过往，其实不喊“娘酒”。
苏辙提到了烧酒，五华（古代喊长乐，后来改名成了五华）的白酒喊长乐烧。烧酒，才是古代的说法。白酒也就是改开之后贸易化之后的说法。
△ 五华长乐烧 | 来自收集
《清诗铎》中的“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”，那里的黄酒、白酒和今天的黄酒白酒纷歧样。明代戴羲所编《养余月令》卷十一中有:“凡黄酒白酒，少进烧酒，则经宿不酸”，可见其时白酒、黄酒、烧酒是并列的，而且是能够勾兑的。而烧酒应是颠末灭菌之后的（客家人用古法炙烧），愈加耐存。根据苏子由的记载和客家地域做酒的习惯，烧酒，就是炙过或者蒸馏过的耐保留的酒。
△ 龙南客家 篝火 | 陈志男 摄
客家酒除了饮，那带着原浆的酒糟，用来进菜，长短常美妙的。客家人过年食的娘酒鸡和酿香肠，城市放些酒糟，味道很神异。酒，事实是粮食的精华所生，之前客名君也写过屡次了。加进食材之中，付与食材一种时间酿造的醇香，美食甘旨自醒人。我只能说，加和不加娘酒糟，有些食物的味道区别很大。
客家围龙屋上晾的酿香肠 | 图虫
其实，往除了文学化，客家娘酒，不外是家酿的营养的好饮的活血驱寒气的又没有白酒之烈醒的传统日常酒罢了。冬日过年饮，或者进菜，合适微醺，合适美容，合适滋补，就那么简单而美妙。冬天饮点娘酒美容，万里回来颜愈少，让美妙颜值“酒”（久）一点，就非常能够。
3
团聚——心中的平和平静（金）
过年客家人不食面饺子，食圆子。锤圆子、芋圆子、芋包子、糯米圆子、松圆子，皆是团团聚圆之意。
梅县丙村肉圆 | 客名君 摄影
梅州五华和赣州龙南的酿豆腐、梅县丙村的古法大捶丸、开锅肉丸、宁化石壁的松圆子，过年必食，摆盘显得团聚美妙。
五华酿豆腐 | 图虫
有的处所的客家人还食大盆菜。盆菜，又喊大盘菜，是在深圳、广州和香港的客家逢年过节食的传统菜式，围龙屋内一桌子只食一盆菜，或者在村内摆一长席。盆菜寓意团聚，一派祥瑞气象。客名君在梅县则从未见过那种集大全的盆菜，不外我没有见过其实不意味着没有。
《舌尖上的中国》第三季就是在梅州承德楼围龙屋拍的盆菜。但是在梅州的家常菜中，确实是鲜见那种慎重的、膏脂丰腴的菜色，出格盆菜中有很多滋补海鲜，过往要通过水运载到梅州，恐怕也不太别致了，是不太多见的。
客家大盆菜 | 图虫
在深广港的客家人聚居之地，则常见节日食盆菜，也并非客家独有。海鲜的大量选用，或和本地与广府、疍家的风俗互相影响有关。盆菜的用料一般有萝卜、冬菇、鸡、鱼球、炆肉、花胶、大虾、发菜、蠔豉、螃蟹等。食材自在搭配，堆叠成圆盘，丰富甘旨的食材摆得“盆满钵满”，全家一路分享，越食越有味，象征团聚，也象征新年好运滚滚来。
梅菜扣肉 | 图虫
盆菜里面有个梅菜扣肉，也是各地客家人过年过节时会零丁做的。将“三层”或“五层”（即切好的五花肉）放在陶钵底层（过往用的是陶土造的一种大碗，孔多，不是瓷碗），上面放上三蒸三晒的咸菜干、泡发的干香菇、剥好的蒜仁、香芋片、虾仁和鱿鱼末等，加上调味料蒸。熟后将陶碗公一倒扣进盘，就是完全鲜香的扣肉盘，也是团聚都雅。
土楼乡宴 | 图虫
过年一聚，聚时安热，团聚一路，生团旺火。团聚，有家的撑持，有村的撑持，有宗族的撑持，有一个让心泊岸之所，干事业才气顺畅。
4
善衡——伶俐的庇佑（木）
过年客家人美食的风俗，有些是我们通俗不太重视，但是比力有意思的。
梅县的客家人有大岁首年月一吃素的风俗（部门，也不是全数）。那个也是有趣的。那个是有故事，一个传说是古早时有白叟古泉公生了若干个儿子，成果过年那些儿子都搭便车，谁也没有请父亲食年夜饭，白叟就带着遗产到庙里落发了。传说回传说，但是客家人那个风俗也挺科学，事实大年整体食得比力丰腴油腻，食一天斋可以沉寂身心，福慧平衡，对身体是有裨益的。
正月初七，中国民间风俗把那一天称为“人日”。相传女娲造万物，第一日造鸡、第二日造狗、第三日造猪、第四日造羊、第五日造牛、第六日造马、第七日造人……故正月初七为世人的生日。“人日”亦称“人胜节”、“人庆节”、“生齿日”、“人七日”等。本来我们做人实的不随便，比动物还晚一点，也是契合进化的法例。
七宝羹 | 来自收集
七宝羹从汉族晋朝起头有记载。至今，大岁首年月七在广东梅州多地，时髦食“七宝羹”，将七种差别的蔬菜合在一路煮，“羹”与“更”谐音，取万象更新之意，有求吉纳祥的美妙象征。
早祖先们会在此日还会戴上“人胜”粉饰品，是用五彩丝织品、彩纸剪出的把戏某人形，有的以至用金箔镂空成人形。如许的风俗，原来就是汉族的民俗，也非客家人独有，福建、广东、台湾及湖南、湖北等地都有。在北方，如今则鲜有人提及如许古老的风俗。
七宝羹食材在各地不受限造，各地有所区别。在梅州一般食那七样：芹菜(“芹”谐音“勤”，指勤奋)，蒜(谐音“算”，指精打细算)，葱(谐音“聪”，指聪明)，芫荽(香菜，“芫”谐音“缘”，指缘分)，韭菜(“韭”谐“久”，长长久久)，生菜（谐音“生财”），豆腐（富贵）、肉圆（团聚）或鱼（年年有余）等，加一些粳米粉做成羹。葫芦冬天不太多见，要否则按谐音该加上西葫芦（喜福禄）了。
芋圆 | 图虫
有的处所指蒜、芹、葱、厚瓣菜、肉、芫荽、芥，还有的处所指芥、芹、蒜、菠、菖、葱。潮州喊七样羹，包罗大（芥）菜、厚合、芹菜、蒜、春菜、韭菜、芥兰”等蔬菜同煮，按潮州话寄寓“新（芹）春发（蒜）大财（大菜），久（韭）合各人（芥兰）。潮州人的“合心想”那个词，看着就觉着美妙而贵重。
有故事的仪式感，就是一种文化，然后衍生出有趣的美食。那七宝羹甘旨丰富，其所寓意的七宝（勤、算、聪、缘、久、财、福、禄），就集合成了一种畅行世界的保存伶俐，不祥而解腻，表现一种擅长平衡的生活伶俐。人日，生而为人，原来就不太随便，有了七宝就能可能率成为幸福的人。既是祈福，其实也是启迪。
5
敬意——慈善的福报（水）
客家过年的美食，大部门都是能够用来“敬神”的。所谓“亲所好，力为具”。按风俗都是做得特殊好食，先敬六合神明和祖公之后，再食用。
△ 添丁炮 | 廖彩新 摄
敬神的食物都长短常讲究的。大年二十九，就要把宰好、洗净后的鸡、猪肉等整只、整块放进锅中煮熟，要完全而合适摆放的。鸭子因为瘪嘴巴，不克不及用来敬神。
在宁化客家，大年三十要做龟龄菜。“龟龄菜”，望文生义，食之天保九如，安康长命。在滚烫的汤中投进洗净的经霜的嫩长的整条芥菜煮熟，文火渐渐煮。当芥菜飘香，热气腾时起锅。起锅后，在熟的鸡上加一条鸡肠和一片龟龄菜，拆好放在祖宗牌前敬神。然后趁热食用，食的时候只能撕开而不克不及用刀切，那是有些讲究的。翠绿的芥菜尽吸此中油腻，清香可人。
在敬了神之后，客家人还会将鸡肉加上自酿的娘酒，做成娘酒鸡，加红枣、枸杞、生姜等，特殊温补养人。食的时候，先给家里的白叟盛一碗。记得小时候，每年过年，食年夜饭，先给爷爷奶奶盛上一大碗娘酒鸡。客家人憨厚，不太锐意口头说什么慎重的贺年话语，次要仍是动作。饮水思源，代代相传对白叟的贡献文化，也是将来本身年老之时子孝孙贤的根底，瓜瓞绵绵的根源。
春节时的客家祠堂| 图虫
但是本年因为疫情，当场过年，那种气氛，只能留在乡思之中了。
过年的时候，还实是很想往各地的客家，品尝纷歧样的原生态美食。如斯看来，客家的美食里面其实里面是有道的，在美食之道中，我们认为祖先传导的只是絮絮不休的儒家式价值看，认真品咂之下，其实是是让人生幸福的办法论。
△ 牛年大吉 | 客名君 供图
祝牛年大吉、安然喜乐、诸事顺遂、万事利市、不祥如意！
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