每到降温的时候我都会想吃Ta！鱼去骨剁碎做鱼饼，真是鲜香弹牙无比好吃啊！

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那是品城记2022年第280次推送

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顺德菜闻名全国，几人曾不远万里前去本地，只为品味一口正宗的顺德菜。

在我们看来，顺德菜固然品种繁多、把戏百出，但它更大的魅力，并不是食材有多矜贵、多稀有，恰好相反，其用到的食材都是珠三角地域相当常见的食材，固然对新颖水平确实有要求，但此中大部门也称不上“山珍海味”。

顺德菜之所以并世无双，更重要的是厨师们的独到匠心以及巧夺天工，即使是再通俗的食材，在顺德师傅手中也能“涅槃重生”，成为绝世好菜。

顺德鱼生

在顺德名菜中，如许的食材、例子有良多。但此中最出名的，当之无愧就是“鱼”。顺德人爱吃鱼人尽皆知，以至有人说过：“ 没有一只鸡能活着分开广州，也没有一条鱼能活着游出顺德。”

广州人喜好将鸡做出百种风味，顺德人也偏心将鱼做成千道好菜，而我们保举给各人的那道来自顺德均安的鱼饼， 就是顺德“鱼系菜式”中很常见，也是最为闻名的一道菜之一。

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顺德均安鱼饼

【均安鱼饼】 （点那里可间接购置） 是一道汗青相当悠久的顺德名菜，它接纳了珠三角地域非常常见的一种家鱼，也是顺德四各人鱼之一的“ 鲮鱼”造做而成。

鲮鱼不只营养丰硕、味道鲜美，产量也相当高，所以在广东地域不断相当受欢送。

鲮鱼

而顺德人早在数百年前就已经有养殖、食用鲮鱼的习惯，但鲮鱼做为食材不断以来都存在一个致命的缺点：就是鱼肉中带有良多小刺，食用起来能够说相当未便。

为领会决那个问题，顺德厨师想到间接 将鲮鱼起肉并连同小刺剁烂，再将鱼肉糜造做成鱼青，用做蒸煮或暖锅，不只排除了骨刺的影响，味道也仍然鲜美，深受本地人欢送。

广东暖锅常见的鲮鱼滑

而据《顺德均安志》介绍：清代光绪年间，有一位名为欧阳华长的良庖，他极其擅长造做鱼青，后其子欧阳礼志将欧阳华长的厨艺发扬光大，并将其父造做鱼青的身手加以改良：他先将造做好的鲮鱼青压成薄饼形，然后用慢火煎至金黄， 使之外层焦脆可口、内层鲜嫩多汁，并且口感富有弹性，无论佐酒仍是下饭都堪称一绝。那就是闻名后世的 【均安鱼饼】~

百余年间，凭仗奇特的风味以及优良的出品，【均安鱼饼】胜利摘取了国表里多个美食奖项，更荣获“ 中华名小吃”的头衔，做为更具处所特色的美食之一，获得全球无数美食喜好者的承认。

现在，几乎在每一家粤菜餐厅都能看见【顺德鱼饼】的踪影，但我们发现：各家出品的鱼饼用到的质料固然都大致不异，但口感、味道却是百花齐放。

到底哪一家餐厅能吃到“最正宗的均安鱼饼”呢？

于是，我们便前去了均安本地，希望能找到一款口味正宗的顺德鱼饼保举给各人。

功夫不负有心人，在均安本地，我们公然找到了一位在鱼饼界堪称“巨匠”的人物—— 张长荣师傅，他是国度认证的顶级粤菜良庖。

更重要的是：浮沉厨海数十年，他从初出茅庐到成为良庖，全过程仅仅凭仗一道菜式，那就是“均安鱼饼”。

而张师傅也凭仗崇高高贵的身手与上乘的出品，被政府付与了“ 均安鱼饼造做身手非遗传承人”的称号，可谓是当今最能代表【均安鱼饼】的人物。

张师傅介绍：“【均安鱼饼】与良多顺德名菜一样，用到的质料其实其实不复杂，但极其讲究经历与身手，即使将质料、配方全数公开，绝大部门人也做不出如斯效果。”那或许就是几十年来专注研究一道菜，所积累回来的自信吧~

张师傅在现场为我们展现了均安鱼饼的整套造做流程，并暗示：固然并非所有鱼饼都由他单独造做，但所有对外销售的鱼饼，都是由他亲身选料并在其监视下完成的。

也就是说， 各人所买到的每一块鱼饼，都与文中所展现的完全不异，各人无须担忧发作货不合错误板的情况~

造做鱼饼的第一步，当然就是选鱼。

张师傅暗示：选鱼的首要前提当然就是 新颖，但仅仅如斯是不敷的，因为鲮鱼多骨刺，造做鱼青时必需选择8两以下的鲮鱼。

因为骨刺也是会跟着鱼的体型增大而不竭增生的， 8两以下的鲮鱼骨刺仍然处于细而柔嫩的形态，并且肉量更为鲜嫩有弹性。

若是体型再大，骨刺可能已经硬化，就没那么容易剁碎了。做出来的鱼饼口感天然也大打折扣。

精选8两以下的小鲮鱼

下一步就是起出新颖鱼肉并切片。

起鱼肉要求刀锋要紧贴鱼肉与鱼骨之间，在不损坏鱼肉的前提下整块取出，十分考验刀工与心思。而切鱼肉时也要讲究 薄而平均，才气包管每一块鱼饼的口感都一致。

那些功夫细节想必不消多说，算是顺德厨师历练多年的傍身绝技了，没个十年八载的积累，相信一般人也是难以做到的。

起鱼肉

将鱼肉切片

厚薄均一的鱼片

鱼肉切碎后，需要用刀将其剁成肉糜。

做法上与潮汕肉丸有异曲同工之妙，只不外打牛肉用的是铁棒，做鱼青用的是刀罢了。值得留意的是，正宗的【均安鱼饼】是要连着鱼皮一路剁碎的，如许能使鱼饼的口感愈加爽口弹牙。

剁鱼肉

剁造完成的鱼肉糜

下一步是造做【均安鱼饼】最关键的一步， 即揉捻与拍打。

进入该步调前，需要往鱼肉泥中参加一些调味品（盐、油等）调味，而考虑到选品的严谨性，我们也特意征询了张师傅一些调味品的详细利用情况：

起首是各人都比力担忧的淀粉用量，究竟结果市道上冒充伪劣的“粉肉丸”其实是太多了，良多人也曾上过无良商家的当。

而张师傅暗示：淀粉是必需添加的一道调味品，因为能加强鱼肉的粘性，但份量上他们都控造在更低程度， 肉与粉的比例绝对不会高于5：1，以包管鱼饼的原汁原味。

参加淀粉水

其次是食物添加剂的问题。

为了确保食物安康，【均安鱼饼】中不会添加任何防腐剂，但会添加少量的“复合磷酸盐”，复合磷酸盐是国度允许利用的食物添加剂，次要感化是进步鱼肉的粘性与弹性、连结水分，市道上绝大部门肉丸类成品其实都有添加。而在张师傅炮造的那款鱼饼中，【复合磷酸盐】的份量也包管在国度允许范畴内，根本不会带来安康风险。

揉捻与拍打根本是同步停止的，鱼肉之所以会变得有弹性、起胶，次要是受益于此步调，揉捻的平均度、拍打的力度，城市严峻影响鱼饼的量感，所以那一步也极其考验厨师的经历与耐性。

揉捻

拍打

察看张师傅拍鱼胶的过程中，我们也留意到了很多的细枝小节，好比在拍打的过程中，需要参加一些冰水，那一步看似无关紧要，但能够说是点睛之笔。

我们过后查询拜访发现：鱼肉之所以会起胶，原因在于鱼肌肉中的“肌原纤维卵白量”，那是一种盐溶性卵白量，在食盐的感化下，肌原纤维的粗丝和细丝起头消融，其次要成分肌球卵白和肌动卵白吸收大量的水分并连系构成肌动球卵白的溶胶。那种溶胶会在低温前提下迟缓地构成富有弹性的凝胶体。

而参加冰水，就是充实降低鱼肉的温度，使其敏捷转化成具有弹性的鱼胶。

张师傅暗示，类似如许的细节其实还有良多，都是他颠末几十年专心研究积累回来的经历。

他造做的鱼饼之所以不同凡响，不是因为掌握了什么秘方，而是他比起他人更重视细节罢了。而他对废品的更低要求是： 鱼胶能足以将容器与手粘连在一路，能满足那个前提，原质料才算是根本处置完成。

最初将处置好的鱼胶造成饼状。

放入平底锅中两面翻煎，曲到外部成色微焦金黄，内部熟透即可~

判断能否熟透的办法也很简单：只需用厨具按压一下鱼饼，或夹起鱼饼， 让它从高处自在落下，若是量感软韧有弹性，那么鱼饼就算是根本熟透了。

沥干鱼饼外表的油分后，张师傅会马长进行实空包拆，并发往我们广州的仓库，我们验证无误后才会将产物发往列位股东手中~

下面就让我们看看那款【均安鱼饼】的现实品量事实若何吧！

下图所示，就是包拆完成并筹办发往股东们手中的【均安鱼饼】~包拆方面确实比力朴实，只要一层实空包拆，里面整齐拆着两排新颖造做好的鱼饼。

究竟结果那款产物在常温下的保量期有限，我们考虑到它不合适用做送礼，所以就没有利用过于复杂的包拆，但因为节省了包拆成本，关于自用的股东来说性价比也会更高。

每包鱼饼的净含量为500g/1000g，因为是全手工造做，张师傅也无法包管每个鱼饼的重量都不异，所以每包鱼饼的个数可能会有所差别，以500g/袋的为例，区间在16-18个之间，但总重量是绝对不会少的。

包拆后背的标贴含有产物相关的所有信息，包罗质料、保量期、消费日期等，收到货的股东务必认真阅读，如发现问题立即摄影留证，并联络我们的工做人员处置。

需要留意的是：无论产物能否开封，我们都建议各人将其贮存在-18℃的情况下，以免发作变量的情况。

【均安鱼饼】的食用办法也非常多样，若是你想体验原汁原味的鱼饼风味，当然仍是放入平底锅中翻煎。

考虑到许多人都喜好煎着吃，所以张师傅也细心地用慢火将鱼饼煎到刚刚熟透的形态即行，如斯鱼饼，外表其实尚未构成金黄焦脆的色泽，各人只需在解冻后，将鱼饼煎至两面金黄就能够食用了，可谓既省时又省力~

煎造前

煎造后

简单加工完成后的【均安鱼饼】，量感也如我们所料： 弹性十足、松紧有度。

固然在弹性方面【均安鱼饼】仍是比汕尾的鱼丸要略逊一筹，但吃起来会更有鱼肉那种嫩而松软的量感，能够说一口就能分辨出能否实材实料。

但良多人会说：顺德本地能把鱼饼做到如斯效果的厨师不在少数，张师傅的鱼饼又有什么出格呢？ 其出格之处就在于鱼饼能保留鱼肉奇特的美味。

在粤菜餐厅吃过顺德鱼饼的股东应该都清晰，现在市道上的鱼饼城市参加些许胡椒来辟除腥味，但同时也会掩盖到鲮鱼微弱的鲜甜味。

而张师傅照旧利用最传统的配料以及造做办法，通过前期详尽的处置尽量去除鱼腥，然后在不添加味料的情况下尽可能保留鱼肉的鲜香。

所以在品味张师傅的鱼饼时，你会品味到市道上大部门“顺德鱼饼”都没有的 鱼肉甜香，并且鱼饼内部的 汁水相当丰满，不会让口腔产生过于干渴的觉得，令人吃完一个，就会不由得再吃一个~

还有一点就是鱼饼中骨刺的问题。

正如上文介绍，张师傅接纳的都是8两以下的鲮鱼，鱼肉中的小刺大部门都是软骨，在剁造过程中早已与鱼肉融为一体，即使舌头偶然会有轻细的刮刺感，但对整体的口感几乎也没有影响，更不会伤及口腔。

无论大人仍是小孩，都能够安心食用~

除了鱼饼，怎么少得了充满童年回忆的“ 顺德鱼腐”呢。

同样出自张长荣师傅之手，鱼味+蛋香的奇特连系， 甘香浓重，有嚼劲。就算不加任何酱汁，也风味十足。

懒人操做，便利快速，根本跟鱼饼的造做体例差不多。

第一步：解冻。10-15分钟，曲至鱼腐变软。

第二步：焯水。500g+10g食盐，煮6-12分钟，变软捞出。

第三步：翻煎。文火香煎到两面金黄，撒入葱花即可。

出锅的鱼腐金黄软韧，香味浓重，嫩滑爽口，就是那份诱惑，花掉了儿时很多零用钱。

不只能够香煎，还能够打暖锅，煲汤，老广的味道，白叟家小孩都爱吃，嫩滑爽口，一口难忘。

为了确保食物安康，顺德鱼饼、鱼腐中均无添加任何防腐剂。查验陈述均为合格！各人能够安心购置！

全程实空冰鲜运输，配有冰袋保鲜，新颖到家。每包500g，常温解冻焯水后即可煎炒蒸煮，一样一包，每天不重样~

好了，关于那款 【顺德均安鱼饼/鱼腐】 就为各人介绍到那儿。想品味的股东，点击下方图片进入小法式即可购置~仍是那一句：早买早发货！想吃的股东赶紧下单吧！

产物价格信息：

只发广东省内，请见谅。

本期节目BGM

1.ES_Funny Walks Aside - Tiki Tiki

2.ES_San Antonio Shuffle - Roy Edwin Williams

3.ES_Happy Days - Dez Moran

4.ES_Spell (Instrumental Version) - Roof

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