原料选择
1、优先选择新颖或冰鲜原料，要求无毛、无死血、肉量厚为更佳；
2、若是无新颖原料，也可利用冻货，以金锣、双汇、雨润为更佳；
3、恰当带一点耳根，既有利于成本降低；耳片在门店上摆出来也会都雅一些；但耳根不宜太多。
粗加工
1、把解冻池清洗清洁放入适量的清水，翻开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把耳片倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水吞没；
2、气温低的时候不容易解冻，半途应当换1-2次水；
3、解冻后停止清洗。原则为：无杂物，无沙；
4、泡硝：
A、硝的利用量不超越货物重量的千分之0.1,并参加适量的盐一路在水中搅拌平均；
B、用不锈钢架子把耳片压好，使其不浮出水面；谁的深度不超越耳片外表5厘米；
C、泡硝时间夏日宜短，冬季宜长；根据气温差别，掌握在40-120分钟范畴；
卤造前的筹办
1、生姜洗净拍破，清洗东西和容器；
2、猪耳紧水：白水烧开以后参加料酒（每锅水3两摆布）和生姜，把耳叶放入锅内，水开后即可捞起放在筐内用凉水冲刷；
3、猪耳过秤：每锅180斤的重量秤好。
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4、把卤水面上的残余打清洁，查抄卤水一般后，倒入卤锅内熬造；每次加卤水的时候都应当用便宜的刻度尺丈量卤水的重量，确保每次的重量一致；
卤造加工
1、卤水熬造快要开的时候，再打一次卤水中的残余；然后参加生姜2斤、最新的卤药2包继续熬造；熬造的时间，以卤水开了后起头计算，大约10-15分钟；根据卤水的浓度调整熬造时间，如卤水太淡，能够少放一包药并耽误熬造的时间；若是卤水太浓，能够恰当缩短熬造时间；
2、若是卤水的颜色偏淡，能够参加红曲粉来停止改进；
3、红曲粉先用水稀豁然后平均地倒入锅内并搅拌平均；
4、品味卤水药香味和咸味，查看卤水的浓度和颜色。契合要求以后，根据盐：糖=1:1.4的放入盐和糖，盐的重量为6.5斤，根据各地情状能够在0.5斤内上下浮动；同时参加脱氢乙酸钠0.07斤（冬季能够不加），鸡精0.3斤，料酒0.3斤；
5、搅拌盐糖至融化，品味卤水味道一般后起头下耳叶。
6、下完耳叶，并参加最旧的一包卤药，并压好铁网和菜板；3包药在锅内的位置尽量平均，不要打堆。
7、小火卤造70分钟摆布，卤造过程中40分翻一次；翻动的时候放入0.8斤味精、增鲜剂0.2斤。
8、卤药每3轮换一包新药，并扔掉用的最久的一包药。
9、卤造70小时起锅，用塑料周转筐内，（带漏孔的）盛拆；选出硬的耳，分隔盛拆，不克不及拆的太多；
10、滴干卤水后；查抄耳片上的毛，进来清洁；放入冷藏库存放；冷藏库温度在10度摆布为宜。
造做分拆
1、更好2斤一袋分拆，不要拆的太大袋了
2、各部分要轻拿轻放，包管皮张的完美；
3、出剩货的时候，要用差别的袋子盛拆；
销售掌握
1、货到店的时候要及时放在空调间存放，存货要先卖。
2、要轻拿轻放，包管皮张的完美；
3、货能够不退回厂，但要保留好；
4、不要和窜味的产物放在一路，分隔存放；
5、要退的货分隔盛拆，并做上记号便于区别。
剩货的处置
1、退回造做组的货、消费部分要及时安放烫；
2、把卤水烧开，剩货在卤水里烫几分钟即可；
3、滴干卤水，彻底冷却后放入冻库。
量量掌握关键点
1、认真查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起；浓度不敷卤出来的耳片不香，颜色欠好看；
2、卤水里面的残余必需彻底打清洁，不然会影响卤水的颜色；锅里打残余的时候，应当在卤水快要开的时候操做；同时，在打残余之前不克不及放药材和生姜，不然残余打不清洁；
3、要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味；火小了煮成的产物口感欠好，不滋润。
4、卤水中的油必需全数打起来反复操纵。
5、过卤水的时候必需用纱布滤。
6、3包卤药在锅内的位置必需放置平均，不克不及打堆，每次用过的卤药要妥帖存放，并用别针做记号；
7、下料的时候加料酒，加黄酒效果欠好；
8、耳片必需紧水和冲水，以去除猪毛臭；
9、耳片在搅拌的时候只能用木棒，不克不及用丝瓢或锅铲；
工艺流程图
选料——解冻——清洗——泡硝——卤造——冷藏
五香猪耳香料包
八角25克，香叶8克，香茅草3克，草寇4克，千里香6克，桂皮8克，陈皮6克，广合香8克，草果8克，木香8克，五加皮4克，西砂仁4克，灵草6克，当归6克，碧波6克，丁香4克，高良姜6克，甘草6克，白蔻6克，小茴香26克，山奈12克，白芷12克，肉蔻4克