那是深氪新消费第938期分享：在那个市场大蛋糕面前，潮汕牛肉丸凭仗高出名度具有先天优势。
做者|沐九九编纂|黄晓军来源|深氪新消费[ID：xinshangye2016]封面图|收集
没有一头牛能活着走出潮汕。
在生齿近1400万的潮汕，每天牛肉消耗量超越10万公斤。那此中，大部门用于牛肉暖锅和牛肉丸造做。
以牛肉丸为例，目前潮汕大大小小的牛肉丸企业有3000多家，潮汕当地牛肉丸财产产值超越100亿。
不养牛的潮汕人，靠牛肉丸做成百亿大生意。
01
小肉丸大迁移
潮汕牛肉丸立异路
潮汕人以前是不爱吃牛的。
尤其在农耕时代，牛是很重要的消费东西，加上潮汕地域因为欠缺宽广的平本来大规模养牛，耕牛数量稀少，牛的身价在本地也就很高。彼时，常常是一个村里合资从外埠购置耕牛，而一头牛给好几家耕地是常有的事。
正因如斯，牛在本地颇受“尊崇”，以至不乏祭祀牛狮爷，给牛庆生的风俗，“吃牛”天然也成了大忌。除非黄牛老了或病了，不然不得宰杀食用。
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但老牛肉量粗拙，味道欠安，其时的做法次要是将牛肉切成薄片，再辅以盐为主料的清汤相配。那即是早期的牛肉暖锅，很长一段时间，那是潮汕人吃牛肉的次要服法。
曲至客家牛肉丸传入，潮汕牛肉也走向“丸化”。
根据汗青记载，肉丸造做鼓起于周代，于北魏期间在黄河流域传播开来。西晋战乱期间，多量黄河流域的汉人向南迁移，连带着将肉丸造做的办法传到梅州一带的“客家”。
和潮汕黄牛稀少差别，其时在梅州客家地域几乎家家养牛，牛肉价格廉价。基于此，牛肉天然也是客家人餐桌上的“常客”。而在肉丸造做办法传入以后，客家人将牛肉造成牛肉丸的做法也更为常见。
到了1860年，背靠三江的粤东滨海冲要“沙汕头”起头对外开放，成为重要商埠，往来商业的商人川流不息。此中就包罗客家人。
彼时，许多客家人来到汕头埠卖牛肉丸汤，潮汕人天然也就将牛肉丸的做法学了过来。
但他们发现，客家牛肉丸固然好吃，却不敷有弹性，不敷入味。于是，伶俐的潮汕人起头改进，不只将敲打东西从菜刀刀背改成铁棒，还用牛肉牛骨熬造的汤来煮牛肉丸，再加上沙茶酱。如许，一颗弹性入味的牛肉丸也就造成了，并逐步成为潮汕美食的一张手刺。
尤其在变革开放后，很多外埠人因牛肉丸慕名而来。
然而在80年代初期打丸机呈现后，潮汕牛肉丸造做也起头机械化。虽然后来因外埠人以及老汕头人敌手打牛肉丸更有好感，手打体例再次炽热，但以机器造做的原则化消费始末都在，并鞭策牛肉丸走向财产化。
目前，潮汕大大小小的牛肉丸企业有3000多家，潮汕当地牛肉丸及暖锅财产产值超100亿。
02
潮汕牛肉丸财产化难题
当插上财产化的同党，高要求也就起头呈现了。
起首是原料供给问题。
财产化的前提必然是规模的可达度，那也意味着原料供给得跟上。
为此，潮汕人起头“跨省养牛”，以云贵川的山地黄牛来填补原素材缺口。以贵州为例，根据一车39头牛来算，每天至少有两趟拉牛的车来往于广东和贵州之间，仅去年一年，就有超越三万头贵州黄牛被运送至广东地域。
虽然运送量浩荡，但那并没有从底子上处理原料难题。
一般来说，地道的汕头牛肉丸是以鲜肉做为原料，以便包管肉量劲道有弹力。那也招致良多从云贵川运送过来的牛需要在本地喂养一段时间再宰杀，且从牛的屠宰到最末做成丸子，整个过程不超越六个小时。
但鲜肉用料有个问题，障碍企业产能扩大。好比，每年岁尾肉源紧缺的时候，牛肉丸的产销量就会响应受限。
同时，鲜肉的风致难以把控。尤其在日常平凡的配送过程中，一旦碰到起风下雨堵车等不测情况，牛肉的风致极容易遭到影响。此外，即便是鲜牛肉，牛龄差别，肉的含水量也有所差别。
为此，企业要想做大规模，选择原则化的冻肉原料明显更不变，但一旦选择冻肉，能否还具有本地特色，以及消费者能否愿意买单等问题也成了未知数。
其次是原则化问题。
事实上，早在2016年，广东省卫生安康委员会发布的《广东省食物平安处所原则汕头牛肉丸》中就已经明文规定，只要牛肉含量大于90%的牛肉丸，才气叫"汕头牛肉丸"。潮州牛肉丸也规定，不得添加除牛肉以外的动物肉，牛肉丸中牛肉含量很多于80%。
但那种明文规定并没能间接处理原则化难题，市道上打着潮汕牛肉丸灯号但达不到潮汕牛肉丸原则的“仿冒品”触目皆是。
有本地人就曾表达，因为“汕头牛肉丸”不克不及写，良多厂家就用“潮汕牛肉丸”“手打牛肉丸”等词汇取代，至于牛肉含量几，有的厂家标注了，有的也没有说明。
好比，2022消委会陈述显示，抽样20款测试的牛肉丸样本中，就有7款牛肉丸样本及1款牛筋丸检出牛肉类动物基因比例低于50%，其余来自猪肉和鸡肉。
除此之外，潮汕牛肉丸还存在造做工艺原则化难题。
目前，潮汕牛肉丸次要分为上规模的品牌消费商、中央厨房供给餐饮连锁店，以及当地做坊三种。此中，以潮汕当地做坊数量居多。
而当地做坊之间存在最普及的问题是，造做工艺不同一，风致良莠不齐。
最初是财产主动化问题。
虽然目前潮汕牛肉丸机械化捶打已经很大水平上替代手打体例了，但因为切鲜牛肉讲究纹理，且需要剔除鲜肉里的筋膜，那些都难以被机械化代替，只能依赖人工停止处置，因而牛肉丸消费还处于半主动化阶段。
03
牛肉丸，大市场
中国食物饮料行业研究员墨丹蓬表达，从宏不雅方面看，基于新一代父母良多不会做饭，中国的冷冻食物每年都有25%以上的增长。
然而在牛肉丸那个品类中，虽然市道上不乏企业规划牛肉丸，但大都是将其看做能起量的大单品，很少愿意聚焦深耕。以目前行业内规模靠前的企业来说，其牛肉丸品类年销售量仅在1亿~3亿元之间，尚且欠缺10亿规模的头部企业。
而在那个市场大蛋糕面前，潮汕牛肉丸凭仗高出名度具有先天优势。
第一，智能化消费、财产化开展。
在市场经济影响下，为逃求经济利益更大化，良多厂家以机械代替手打，但又普及存在着机械搅拌型造做体例消费的丸子量量和口感难以到达“地道”原则的问题。
因而，本地企业有需要鞭策牛肉丸智能化消费，通过收罗肉量、水分、温湿度以及摔打力度和速度等信息，实现后台智能阐发、批示和调整各个加工环节，以确保消费的牛肉丸既能连结门客惯性习惯要求，又能进步产量。
第二，操纵电商渠道，施行收集营销。
在电商鼓起布景下，早在2015年淘宝“双十二“的促销活动中，潮汕牛肉丸就初次登上了促销活动的专场，并在当天是此案销售额超越200万元，2分寡卖出5000斤，7小时销售额到达4万斤。
而在去年年货季，京东数据显示，潮汕牛肉丸成为更受欢迎的广东年货；本年年关，潮汕牛肉丸的销量再立异高，仅1月的前两周，线上销量就到达了25万件。
除传统电商售卖之外，目前曲播电商带货也成为新兴体例。例如，在抖音上，潮汕牛肉丸“牛丸安口”就通过抖音带货，每月卖出800万元的牛肉丸，一场曲播轻松带货70万。
第三，跨境出口，发掘海外市场。
以潮汕牛肉丸第一股潮庭食物为例，其不只先后成为南航头等舱指定食物，免检进入数门第界500强的大型超市，代表汕头牛肉丸初次批量出口香港，倍受消费者欢送。
目前，汕头牛肉丸每日外销约40吨，全年达万吨以上。
智能化、电商、外贸驱动下，相信潮汕牛肉丸还能迸发出更大的潜力。