莲藕为什么会变色？焯水就发黑，炖汤就变粉色，甚至会变成暗紫色

秋冬季节，恰是莲藕上市的时候。无论是七孔藕仍是九孔藕，短藕仍是长藕，在人们秋天的餐桌上，莲藕绝对占有一席之地。我们的湖北就是产藕大省，每年向全国各地输送着大量风致优良的莲藕。

爱吃莲藕的伴侣，可能会发现莲藕的一些“小奥秘”。本来洁白如玉的莲藕，在烹调过程中经常会呈现“变色”。有时候酿成黑色，有时候酿成红色，有时候酿成粉红色，那不由让人疑惑，莲藕为什么还会“变神色”？

莲藕为什么会变黑色？

良多人认为，莲藕之所以会变色，可能是因为和其他食材相遇招致了化学反响。但也有人提出，他只是将莲藕切片放入水中焯一下，没想到莲藕变黑，那是不是阐明莲藕用了漂白剂？

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其实，没有人会对价格廉价的莲藕用漂白剂那种化学用品，费劲不讨好。莲藕之所以会变色，原因就在于莲藕自己含有一种酚类物量，那种物量被叫做鞣量，也叫做单宁，是一种反响比力活泼的物量。

当莲藕被切开或是去皮后，表露在空气中的部门会很快氧化变色，先是发红，然后酿成褐色，时间长了，就会酿成黑色。那是因为单宁中的酚类子啊氧化的感化下，产生“醌的聚合物”，构成了褐色素，也就是黑色素。

我们切完莲藕，把莲藕放到一边去向理其他食材，在那个过程中，莲藕不竭氧化，比及我们回过甚来看莲藕，就会惊觉莲藕怎么突然颜色发黑了。若是你不断盯着莲藕看，你会发现变色是一个渐变的过程。

想要处理莲藕变黑的问题，你能够选择在切完莲藕以后，将莲藕泡入水中，水里加少量食盐。淡盐水能够隔断空气，也能让莲藕的量地变得脆爽，如许一来，比及你烹调莲藕的时候，莲藕仍然洁白如雪。

莲藕为什么会变粉红色？

大部门情状下，莲藕酿成粉红色呈现在莲藕汤里。莲藕排骨汤是最家常的汤品，莲藕颠末长时间地焖煮，会和水分子里的氧产生氧化反响，反响的产品就是褐色素。不外，水分子里的氧含量不是良多，那时候我们察看到莲藕的颜色，就是粉红色。

合适煲汤的藕是粉藕，也就是红花藕。藕的外形瘦长，外表是黄褐色的，摸起来有点粗拙。那种莲藕含淀粉量多，含水量少，吃起来糯糯粉粉的，不脆嫩，拿来煲汤是更好的。

莲藕为什么会酿成暗紫色？

有时候，莲藕炒熟以后还会酿成暗紫色，原因就是单宁和金属生成了深色的“鞣量盐”，遇铁后酿成蓝色或暗紫色，我们用肉眼察看，就会发现莲藕呈现偏向暗紫的颜色。好好想想，你在炒莲藕的时候是不是用了铁锅？莲藕碰上铁锅，呈现蓝色和暗紫色都属于比力一般的现象。

不外，若是你不想看到你的莲藕变色，那就把铁锅换成砂锅，尽量用不锈钢刀或陶瓷刀来处置莲藕。砂锅、不锈钢刀、陶瓷刀的量地都比力不变，不容易和莲藕好动的单宁产生反响，再加上烹调前用淡盐水浸泡，如许烹调出来的莲藕仍然能连结原色。