北派辣卤
加工香料包：
取八角、小茴香各25克，山楂、红豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
熬造底汤：
1、取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，别离焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时。
2、捞出鸡架子，放入香料包3个，干枪弹头辣椒（利用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根据门客的爱好来调整），大火烧开，改小火烧造1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。
卤造鸭脖子：
1、鸭脖10千克用清水冲刷30分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，参加精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，半途翻动两次。
2、将码好味的鸭脖入滚水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲刷，控清水。取老汤35千克，参加香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。
阐明：
1、底汤反复屡次利用后，即为老汤。但是利用过六次之后，卤好的废品异味就比力凸起，那时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全数倒掉，然后填补响应的清水和其它用料即可。
2、一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤造时间可能在30分钟摆布；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤造25分钟即可。
油卤卤水
那款油卤良多食材都能够卤造。素料如豆腐、海带、莲藕、土豆；荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。
加工香料：
取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水份，用料包包好。
吊汤：
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取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们别离剁成大块，焯水后冲刷清洁，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
熬造卤水：
在拆有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全数融入汤中，放入糖色约1千克、白胡椒碎（拆入纱布袋中）50克、适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
熬油：
1、取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。
2、锅内放入提早炼熟的菜籽油5千克，烧至五成热时，放入处置好的香料，小火渐渐熬香，待香料的味道十分浓时，关火，捞出香料。
油、汤混合：
将熬好的卤油全数倒入熬好的卤水中，再开小火熬造约1小时，让油的香味和汤的味道足够合成，即可卤造原料。
麻辣卤油
加工炼油香料、麻辣料：
1、把香料（桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个，丁香4克）加水泡一夜，捞起控干水份。
2、辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水分。
熬造麻辣卤油：
1、锅内倒入菜籽油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，关火滤出料渣。
2、待油温冷却至可能两成热时，再放入处置好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。
3、油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可闪现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料能够反复操纵两次）。
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