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网易数读
（ID：datablog163）
自助餐凉了，但还没死透。
2003 年人均两三百块、哈根达斯自在的金钱豹，五年前封闭中国大陆的最初一家门店 [1]；必胜客限时 158 元自助，也被吐槽 “吃一次顶一年”。
而找遍中国连锁正餐企业 50 强的名单裂缝 [2]，你也看不到一家自助餐品牌的名字。
天眼查数据也显示，2020 年后，自助餐门店新增企业数量每年削减 30%；而截至 2022 年 11 月，中国 33012 家运营自助餐营业的公司中，还活着的仅剩 17278 家 。
自助餐好端端的，怎么就快没了呢？莫非是被我们吃垮的？
自助餐，到底是怎么赚钱的
没人能吃垮一家自助餐厅。
原因在自助餐的核心盈利形式身上，赚钱靠四个字：薄利多销 [3]。根据餐饮行业研究陈述，自助餐商家订价时会参考大大都人的食量，包管多一位客人带来的成本，低于人均消费 [4][5]。
拿日式放题料理大喜屋举个例子，2019 年总收入约 7.1 亿元，此中利润近 9500 万元，拿营收减掉利润后得到的总成本，除以一年 337 万人次的客流量后，能够得知它均匀招待一位客人的成本是 181 元 [6]。
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比照餐厅近 200 元的人均消费数据，每招待一位客人，商家获得的利润是 19 元。
固然也会碰到一顿能吃掉 500 元的大胃王，但如许的人，比拟那些连成本价都吃不到的顾客，数量其实太少了；餐厅只需要多招待 17 个胃口一般的顾客，就能连结出入平衡。
换句话说，胃口一般的人，才是自助餐次要的利润来源。
若是所以那些成心饿到眼冒金星，抱着“吃垮自助餐厅，给老板好好上一课”决心的伴侣，你们最初，可能只会吃垮本身。
自助餐商家，擅长降本增效
自助餐商家有钱赚，但谁会嫌钱太多呢？在障碍顾客“无限量畅吃”上，它们能比研究生赶论文 ddl 还勤奋。
我们在察看了那两年社交平台上火爆的超低价自助和自助餐届常青树——烤肉海鲜的自助餐，并翻看三万多字国表里自助餐相关论文材料后，总结了一些商家“降本增效”的手段。
为了多赚钱，他们第一步，是通过多量量进货，到达大幅度削减食材进货价的目标。
好比十几二十元的超低价自助，大部门主食蔬菜的批发价，是 1-3 元每公斤 [7]；而你吃一顿素食自助，除非来上 1 斤米、10 斤蔬菜，靠一顿不到 3 斤的通俗人饭量，食材成本底子够不到 10 块。
能铺开炫暖锅丸子的小暖锅自助，均匀客单价在每人 19-30 摆布。即便商家供给的满是大牌厂家的丸子，进货价也很低，参考某 app 上的代价——5 斤 24 块，你拼死炫 3 斤，也就是勉强吃到 15 块。
吃那种小暖锅很看命运，若是老板手艺好，你某种水平上也算吃回本，若是老板手艺欠好，还不如本身做。
商家在降低食材批发价上，还有良多一般人想不到的手段。上海某自助餐厅，就被每日经济新闻曝光过“高端”食材造假：拿廉价比目鱼冒充高贵的鳕鱼；以至收受接管上一桌客人吃剩的刺身，又端给下一桌 [8]。
降本第二步，是砍人力。各人吃自助，都是同量化大锅菜，餐厅能省下雇佣大厨、点单办事员的成本，只要留够上菜收盘子的 余下的都靠顾客本身。
均价一两百的自助餐，还有一堆让你不知不觉少吃的套路 [9]。
一是只供给小餐盘，增加客人取食物的次数；而越堆越高的小盘子，也会给人一种“那么多盘，此次必定吃回本了”的错觉。
二是把海鲜牛排做成盲盒，顾客列队抢，好坏靠手气；三是放慢补餐上餐的速度。
四是把食物做得愈加重口味，好让各人喝下更多饮料 [10]。而廉价的炸物甜点，味道往往全场更佳。
但心计心情最深的，仍是自助菜单。根据红餐网爆料，菜单很可能供给 40% 摆布的饱腹类菜品，好比寿司、甜点等高热量产物；40% 价值感产物，好比海鲜；20% 的果切毛肚类常规菜品；
再给海鲜类产物添一些觉得“上层次”、现实成本不高的菜品，好比小鲍鱼、鱼翅等 [11]。如许客人一顿吃下来，就会觉得肚子鼓鼓的，钱仿佛也没白花。
商家拿捏住了成本，剩下就是怎么多捞点。它次要靠成心缩小餐桌间距，增加桌子椅子的数量，让更多人同时就餐来增加客流量。
在那几套组合拳下，吃回本的难度就很大了。
没人吃，才是致命伤
所以靠使劲吃，是吃不垮自助餐厅的。
但当消费者想吃得更值，商家却想尽办法降低食材成本、以至牺牲食物量量时，两边就会不断有矛盾存在，而一个没有多方共赢的形式，是很难继续的。
以前自助餐受欢送的次要原因，仍是各人一年下不了几次馆子，选择吃同时供给中式、西式等菜品的自助餐，固然味道说不上多冷艳，几是一个时机，让人把一年想吃的都尝一遍。
但间隔自助餐行业鼓起的 2003 年到如今，中国城镇居民人均可收配收入翻了 6 倍 [12]，中国餐饮行业规模翻了 6.7 倍 [13]，如今和伴侣约饭，良多人优先考虑的因素，酿成了“谁家更好吃”。
“好吃”，却历来不是自助餐的优势。在知乎问题“你在吃自助时最憎恨什么”的答复中，自助餐被集中吐槽的一点，就是“味道欠好，不新颖”。
美团调研数据也证明了，如今消费者吃自助餐时最存眷的点，是食物能否“味道好”，“卫生平安” [14]。
“吃回本”的诱惑，在 0 卡糖奶茶、健身减脂时髦的当下，也再难吸引到几人。各人痛快表达“不吃立省百分百”；而关于走“薄利多销”路子的自助餐商家来说，不怕有人想吃回本，没人吃，才是实正致命的损害。
但换个角度看，从一起头，自助餐的生意，就成立在无法填满的欲望之上。
曾经，它能称心我们对“吃到饱”，在一餐中测验考试更多风味的希望，就像自助餐的美国名字 “all you can eat”；而如今，我们在学会节造。
究竟结果身体和胃从不需要无限量的珍馐甘旨，欲望的留意力，也早已从“食物的数量”转向了别处。
筹谋 : 长颈鹿鹿 黄可乐
视觉设想 : 小静
动效造做 : 士多啤梨 龙龙龙
剪辑 : 士多啤梨
配音 : 唐不苦
[1] 钱瑜, 李复兴. (2017). 门店全关 金钱豹供给商消费者赞扬无门筹办告状. 北京商报. Retrieved on July 20th, 2022 from
[2] 胡润百富. (2021). 2021大眼商机·胡润中国餐饮连锁企业投资价值榜TOP 50. Retrieved on July 20th, 2022 from
[4] 张志伟, 张怀林. (2017). 自助餐饮业成本掌握及办理立异. 食物平安导刊.
[5] 段玉洁. (2017). 基于自助餐订价问题的数学表述. 商场现代化, (12), 31-32.
[6] 大喜屋饮食集团官网. (2020). 大喜屋集团控股有限公司招股书.
[7] 全国农产物商务信息公共办事平台. (2022). Retrieved on July 20th, 2022 from
[9] Nahata, B., Ostaszewski, K., Sahoo, P. (1999). Buffet pricing. The Journal of Business, 72(2), 215-228.
[10] Psychology Today. (2015). How All-You-Can-Eat Buffets Use Psychology to Make Money.
[11] 寿文彬. (2017). 自助餐的破局之道. 红餐网. Retrieved on July 20th, 2022 from
[12] 国度统计局. (2022). 年度数据. Retrieved on July 20th, 2022 from
[14] 美团点评. (2019). 中国餐饮陈述2019.