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文｜零售贸易财经，做者 | 刘羽 前行的人，编纂 | 鹤翔
文｜零售贸易财经，做者 | 刘羽 前行的人，编纂 | 鹤翔
10月27日晚间，“中国包子第一股”中饮巴比食物股份有限公司 （以下简称“巴比食物”） 披露2022年三季报，前三季度实现营业总收入11.01亿元，同比增长13.08%，净利润1.34亿元，同比下降40.72%，实现扣非净利润1.38亿元，同比增长36.30%。
图源 / 百度股市通
固然营收增速远超行业预期，但净利下滑40%，意味着巴比食物三季度的表示其实不抱负。
受懒人经济开展与宅家盈利支持，巴比食物有望在将来几年实现稳增长，不外久远来看，企业仍需围绕“中式”特色进一步提拔商品力、丰硕产物矩阵，在供给链端继续深耕。
01 从现造到预造，再到“伪现造”
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现阶段的消费趋向是什么？毫无疑问：新颖。
那么巴比食物新颖吗？笔者认为，从现造到预造，再到“伪现造”，巴比关于“新颖”的思虑与门店的开展阶段密切相关。
“巴比食物”的前身是一家开在上海富贵地段的“刘师傅大包”包子铺。彼时，开创人刘会平对他的店铺十分用心，每天早早起床筹办包子馅儿，完毕后会把桌子的边边角角扫除清洁。
因斗胆的店铺选址，加之奇特的口感，新颖的食材，刘师傅大包一炮而红，并创造了街边包子铺的神话。
2003年是一个重要的分水岭，那一年“刘师傅大包”正式改名为“巴比馒头”，刘会平起头测验考试以加盟店的体例停止市场邦畿的扩大。
在连锁化、规模化的开展目的下，企业定位也发作了改变：从现造的“刘师傅大包”转向了预造的“巴比馒头”。
从最后的小包子店，到尔后生长为全国拥有4000多家门店的上市企业，巴比食物在对标肯德基、麦当劳等西式快餐的过程中，受益于“包子原则化”；而从上市企业进阶为“长红”企业，却实其实在考验着巴比食物对中国传统美食的理解，能否借助成熟的物流供给链程度，让食物回归新与鲜。
现阶段，恰如商品力是零售企业的核心合作力，产物力同样是餐饮企业的护城河。
在产物力的打造上，最重要的是适应消费趋向，洞察消费者偏好。尤其在消费晋级、各类新品牌屡见不鲜的今天，国人对食材“新颖”的要求日益进步，即使家庭餐桌中，隔夜菜也难逃被扔掉的命运，出格是蔬菜类，一顿吃不完，第二顿绝对倒掉。比拟微波炉加热料理包，即便是点外卖，消费者也都逃求新颖。
年轻消费群体关于早餐的选择不再仅仅考虑果腹的根本需求，还会考虑能否好吃安康有营养、新颖新颖又有范。
于是我们看到，除早餐门店外，越来越多的餐饮品牌对准“鲜/现”字商机，现蒸、现煮、现炒、现炸、现捞、现卤……很多线下门店强调“现造”以抢占消费者心智。
在巴比食物官网的介绍中，笔者也发现了“现造”字眼，如品牌主打的现造现售形式、废品+现造现售形式。只不外，细究之下就会发现产物的核心——馅料仍是“预造”，由工场全程冷链配送至门店。
再者，比拟于现造现售，巴比食物也更鼓舞加盟商选择“废品形式”，因为废品配送至门店后，只需解冻醒发即可间接蒸造，愈加节省人力成本。
从馅料预造、废品配送的动做中，我们似乎看到了巴比门店“伪现造”的内核。
“因为早班的原因常常帮衬楼下的巴比馒头，可越是去得早越是觉得买到了今天剩下的包子，口感很差更谈不上新颖了，如许情状呈现了屡次。”家住在上海松江区的吴先生表达。
一方面，消费者逃求门店用餐的内核需求是既便利省时，又新颖好吃。
“若是说不克不及称心新颖好吃，那与本身在家复热预造食物又有何区别，并且预造食物在价格上也相对有优势。”吴先生填补道。
另一方面，食物新颖甘旨是成立在食物平安根底上的加分项，然而，巴比食物仍存在触碰食安红线的负面事务。
黑猫赞扬平台上，有关“巴比馒头包子不新颖、有异物、食物过时”等赞扬很多。而食物平安问题，实正损害的是那些始末相信品牌的忠实消费群体。
02 三驾马车，卖馅、卖店、卖半废品
外表上，巴比食物做的是连锁餐饮办事，但现实上实正驱动其营业开展的三驾马车是：卖馅、卖店、卖半废品（预造菜），而那一切是成立在流程化消费、原则化赐与的产物造造根底上的。
卖馅不难理解，且馅猜中央厨房出品早已是行业公开的奥秘。
即使是前不久获得近万万元天使轮融资“包馔夜包子”也在公开材料中表白其馅料“经中央厨房熬炒出油以及快速冷冻处置后，以全程零下18度冷链形式将馅料配送到门店”。
无独有偶，袁记云饺所利用的食材配料也均由所属消费工场根据同一原则、同一配方停止消费及冷链配送。
原则化是新消费品牌不变输出的固定打法，但关于已经有近20年开展汗青的巴比食物来说，能否应该从头审视“卖馅”那件事，试问现在的巴比馒头实的比昔时的“刘师傅大包”新颖吗？
此外，一个残暴的现实是，产能问题所带来的“木桶效应”始末影响着巴比的不变开展。
2020年摆布，在华东地域加盟店履历快速扩大后，巴比食物消费中心已呈现产能不敷。彼时因为销售区域对消费基地有极大依赖，受造于运输半径问题，销售笼盖范畴不断不克不及在全国范畴铺开，也让公司的扩大遭到造约。
2021年年报显示，上海、广州及天津三地的中央工场中，只要上海工场的产能处于比力抱负的形态，后两地的均匀产能操纵率不敷三成。而消费基地有限的产能又造约了加盟店收集的进一步扩大。
本年10月，巴比食物南京智能造造中心封顶，据称可带来近2亿个包子以及1000多万袋面点预包拆产物的产能。别的，在上海投资近6亿的松江智能造造基地也估计在2023年岁尾投产。
扩大产能、不变产能是巴比食物能卖出更多店的前提前提，但丰裕的产能需要市场渠道的有力开辟才气消化得掉，不然就是资本的极大浪费。
巴比食物此前已有响应动做，通过投资收买“好礼客”及“早宜点”品牌，从而快速停止产能释放，带来规模及营收增长。
卖店，说白了就是赚加盟商的钱。
截至2020岁暮，巴比食物有加盟门店3089家，曲营门店17家，加盟门店占比达99%。到了2021岁暮，在巴比食物3461家店铺中，只要19家为曲营店，仅较2020年增加两家。从公司披露的运营数据来看，2022年曲营店铺数量的增长也非常有限。
2021年上半年财报显示，其加盟店奉献了82.6%的营收。可见，巴比食物是一家严峻依赖加盟商的餐饮企业。
问题是，巴比食物赚了加盟商的钱（一家门店前期投资费用约为12-15万），而加盟商实的能赚钱吗？
图源 / 企业官网
起首，加盟店不到26%的毛利率与曲营店高达62%的毛利率构成庞大反差。
其次，因为客单价太低、早餐消费场景等因素的造约，巴比食物门店营收的天花板十分明显。
根据截至三季末现有门店数量，即4359家的门店实现3个季度11.01亿的营收，按全年换算均匀每家门店每年带来的营收到33.67万元，净利4.2万元，比拟同样是规模连锁巨头的食物饮料行业蜜雪冰城和绝味鸭脖来说，巴比食物的单店盈利才能明显偏弱。
在如许的情状下，门店更合适夫妻档运营，因为若是要雇人，那么加上人工成本，一年下来利润将所剩无几。 然而，面临庞大的市场时机， 夫 妻小店形式 毕竟不是支流。
再者，巴比食物以轻资产运营、利润率相对稳健的优势快速拓展门店，也会面对产物管控困难、部门收益让渡给渠道运营商的问题。
从财产链角度看，巴比食物是一家速冻食物企业，因而向渠道卖半废品（预造菜）、团体供餐成为其第三条增长曲线。
团餐销售增长使得巴比在加盟销售方面实现的营收占比从九成降至七成摆布，但无法忽略的问题是，团餐销售的毛利率比加盟店更低。
03 俘获年轻人的中式面点，巴比“灵魂”安在？
刘师傅大包、巴比馒头、巴比面点、巴比，在门头标识变迁中，巴比食物通过原则化、品牌化、连锁化将2块钱的小包子做成几个亿的大生意，其品牌定位也由“包子馒头卖到第一”晋级为“中式面点第一品牌”。
刘会平的目的是“将中国包子卖遍世界”，在巴比食物最新的战略规划中，他提到，要强化线上渠道、开发网红新品。他认为那是品牌迎合Z世代数字化消费趋向，制止被时代裁减的关键。
中华文化看美食，美食文化看包子。包点品类做为国民食物，拥有上千亿的市场规模，可是却大而不强。
一个最曲不雅的行业现状是，选择废品形式的加盟商，即便不懂面点技能，也能实现一般运营。
显然，完美的供给链及原则化促使包点零售化，但也在无形间扼杀了包点从业者们部门或者全数的包点技能与立异思维。
尤其在自己内卷严峻的当下，包点行业还遭遇零售大佬跨界抢食。现在摆在巴比食物面前的是，在供给原则化的包点产物之外，若何让本身的门店具有差别化优势，若何穿越产物周期和团队周期？
笔者认为，中饮巴比食物股份有限公司，一个“中”字打头的企业，在继续加固早餐市场护城河的同时，能否围绕“中式”早餐特色做价值点发掘，从看齐洋品牌（肯德基麦当劳）到超越洋品牌？能做的还有良多。
此前东方甄选曲播间内“专家称预造菜好像猪狗食”话题引发热议，预造菜以“便利”之名褫夺了消费者吃新颖食物、吃安康食物的权力。
在消费者的认知中，手工是对餐饮最常规的立场，预造菜只是特殊情状下的备选计划。
回看“中华老字号”狗不睬包子，其“传统手工造做身手”曾被列入第三批国度级非物量文化遗产名录；鼎泰丰价高却颇受消费者喜爱，在于运营者关于包点产物工艺的精湛和固执。
消费者敌手工现包始末连结热情，但那门身手、那种立场却变得稀缺起来。
在市场一片原则速冻产物的情形下，手工和新颖感就是包子铺的灵魂所在，坚守新颖的底线、好食材的素质、手工现包的优势，天然能进步包点餐饮门店在市场的合作力。
另一个值得存眷的问题是企业办理，与浩瀚食物上市公司类似，从股份构造上来看，巴比食物是一家传统家族式企业。
综合2021年报与企查查相关信息，担任巴比食物董事长、总司理的刘会平及其配头丁仕梅为公司第一、二大股东，合计间接持有公司股份总数的48.47%。
同时，刘会平做为有限合伙人通过天津会平、天津巴比、天津中饮间接持有公司13.95%的股份，夫妇二人合计持有公司股份为62.42%。
此外，丁仕霞（占股2.79%）和丁仕梅系姐妹关系。
图源 / 巴比食物2021年报
行业人士认为，家族企业在运营权方面有绝对话语权，但企业能否拥有耐久的生命力，在于引入外部团队或资金，分权分利以加强团队活力。
总的来说，巴比食物想要俘获年轻人的心，想要实现“打造中华包点中国出名品牌”的战略目的，除了在产物、供给链以及渠道上精耕细做外，还需给品牌多注入些文化内核与立异力量。