近两年，餐饮行业传出来的动静许多都比力负面。
往近了说，有“科技与狠活”，有315晚会曝光的“老坛酸菜事务”；再往早了说，2021年，胖哥俩肉蟹煲被央视曝光利用过时食材，食物平安不容漠视。除此以外，许多企业运营面对窘境，餐饮企业保存境况也十分困难，好比暖锅巨头海底捞，2021年半年关店300家，全年巨亏41亿元，几乎相当于海底捞上市以来的盈利总额。
民以食为天，食物平安确实很重要，因而各人可能对一些负面动静更为敏感，更为存眷。但是，食物行业也并非没有好动静。好比，墨茉点心局、虎头局渣打饼、鲍师傅等烘焙品牌收成高额融资，单店估值过亿，消费者热捧；咖啡市场前景宽广，瑞幸“死而复活”，邮政、华为、李宁等企业纷繁跨界卖咖啡；各路本钱加注预造菜，海底捞、永辉、盒马等品牌纷繁刷起新“副本”。
但是若是认真分辩就发现，许多负面的动静来自于中餐，而引起市场存眷的那许多好动静，或多或少都有些西餐的影子。并非说中餐不如西餐，究竟结果中国的西式餐饮市场规模要远远小于中餐，中国的饮食文化又源远流长，所以，我们更领会中餐，更存眷中餐，若是仅仅是用一些行业动静来比照中西餐不免难免太不公允。
不外那里供给一个构想，中国餐饮当前面对的挑战能否能够通过加强一些西餐所拥有的优势得以进一步提拔？或者说，餐饮的中西合璧能否可以碰碰出纷歧样的火花？
披萨的做法是内卷
说到吃西餐，我们往往更先想到的就是：牛排、披萨、意面、汉堡；而西餐厅中，披萨又往往是更具有代表性的菜品之一。然而，如今全球更大的连锁披萨店并非一个传统意义上堂食的餐厅，而是达美乐：一个擅长外送的披萨店。
近期，达势股份有限公司再次递交招股书，筹办在香港上市。达势股份可能并非人尽皆知的，但是若是说达势股份是达美乐比萨在中国的独家总特许运营商，那么我相信良多人会霎时恍然大悟。
从招股书中我们能够看抵达美乐如今的运营情况。达美乐是全球更大的披萨公司，截至2022年1月2日在全球90多个市场拥有超越1.8万家门店。招股书显示，截至2021年12月31日，达势股份拥有曲营门店468家，方案在2023岁尾总门店数量增至768家。
有网友以至发现，若是2004年在一同胜利IPO的达美乐与谷歌中选择了达美乐，那么至今为行投资回报率能到达50倍，比投资谷歌要赚钱得多。
当然，达美乐近期爆出更大的一则新闻是“封闭了其在意大利的29家门店的最初一家”。那也很合理。相当于一家美国的烤鸭店来中国开店，若是如果开得好，那还实的是“太阳从西边出来了”。
但是达美乐在中国的运营仍是十分有一套的。若是存眷其运营数据，能够发现几个关键点。起首，达美乐中国的营收不断连结增长，利润正在提拔。根据招股书数据，2019年至2021年，达势股份实现营业收入别离为8.37亿元、11.04亿元和16.11亿元，经调整净吃亏别离为1.68亿元、1.99亿元和1.43亿元，吃亏正在逐步收窄。
其次，2019年至2021年，达势股份的同店销售增长别离为7.3%、9.0%和18.7%。此中，2020年和2021年，北京与上海的同店销售增长别离为7.7%和14.2%，而新生长型市场的同店销售增长别离为18.0%和37.7%。
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那意味着披萨外送的形式正在逐步被各人所承受。
当然，关于中国披萨市场来说，必胜客仍然是此中的巨无霸。无论是市场份额、餐厅数量，仍是营业额，必胜客仍然数倍于达美乐。
图源：申万宏源研究
但是相关于达美乐来说，必胜客线下店面的开展更为成熟。必胜客主打休闲家庭餐饮的气概，堂食整体情况、餐厅气氛等要素都要远远高于达美乐。但是，恰是差别化才打出了保存空间。达美乐连结全球拓店一样的气概：对峙披萨外送。根据弗若斯特沙利文数据，中国披萨市场，外卖占比已经超越了堂食。在疫情之后，披萨外送关于达美乐来说更是如鱼得水。2021年，达势股份超越73%的收入来自外送订单，远高于约49%的行业均匀值。
但是关于百胜中国而言，必胜客则是一个并世无双的存在。既差别于旗下肯德基、塔可钟、CJ咖啡、Lavazza咖啡的“快速”，也差别于小肥羊、黄记煌的“通俗”。
披萨外卖的大趋向下，必胜客关于将来的选择也十分纠结。差别于肯德基的各类别致的出圈手法，必胜客在同时加强各个方面的投入。除了线下店面晋级之外，必胜客宅急送营业继续拓张，此外，必胜客开通了淘宝，卖起了零售，意面牛排也在同步销售，算是一种西餐的预造菜了。
所以良多人说达美乐在中国的表示其实不惊人，其实若是对标必胜客——那个披萨界的“卷王”，达美乐仍然可以在外卖营业上继续不竭拓展已算是实属不容易。因而招股书中达美乐展现了本身能完成反内卷的奥义：截至2021年，达势股份拥有专职骑手共5357位。同期公司共有全职雇员2991人，兼职雇员9271人，合计11262人，骑手占比到达了47.6%。2019年至2021年，公司员工薪酬开收别离占当期总收益的40%摆布，是占比更大的成本收入；而据领会，同期必胜客员工薪酬及福利开收在总收入的比重为22%。
All in披萨外卖不只让达美乐踩在了更好的时候，也让达美乐继续高速积累更多在中国复造运营披萨外卖的经历，让雪球不竭向前滚去。
尾声
披萨关于中国人来说是西餐的启蒙菜品之一。1990年，必胜客在中国开出了第一家餐厅。因为名字十分出戏，往往被一些父母做为助力孩子高考的“指定餐厅”。必胜客的披萨则是此中招牌，因而谈到披萨，必胜客对中国人来说就是一个已经胜利的实例，是一个范本。
然而差别于必胜客，达美乐专注于披萨外送，并且几乎是倾泻一切地专注于披萨外送。那个过去被市场教导为线下销售的菜品，现在因为电商兴起和疫情频频，画风正在逐步改变，披萨外送反倒已经成为了支流，而达美乐披萨也处于开展的“黄金时代”。固然如今达美乐仍然在吃亏傍边，但是企业正在走一条准确的道路。
若是实的要选出一个赢家，必胜客不是赢家，达美乐也不是，赢的是披萨。
披萨做为西餐的代表菜品，此中一个很关键的点就在于原则化。相关于中国炒菜、暖锅等菜品的特色化，披萨、汉堡那种西餐口味差距其实不大。
良多人可能觉得并不是如斯，此处看一个数据。据动静，2021年美国机构YouGov发布了一项美国人爱吃的披萨类型的查询拜访，此中数据显示，美国人最喜欢的披萨口味是意大利香肠口味（Pepperoni），约64%的人选择了那个口味。那种口味的披萨浇头很简单，根本就是意大利香肠片加芝士，每一家饭馆做出来的区别确实不大。而那种区别不大的披萨口味就是大部门人的选择。
西餐更大的特点就是原则化。在中国胜利的几家西餐连锁品牌，无一破例都做到了那点。其实原则化也意味着更多的可能性，无论是线上仍是线下，无论是必胜客仍是达美乐，原则化往往是西餐的第一步。
而中餐品牌往往无法做到原则化。因为一旦原则化了，就酿成了稀松通俗。百胜旗下曾有一个红遍中国的小肥羊暖锅，现在问问消费者的体验，大多城市说一句“一般”。对连锁餐饮而言，“一般”是活下去的原则，但是对中餐而言，“一般”就意味着“没意思”、“没特色”。
暖锅本就是最容易原则化的中餐之一，但海底捞击败了小肥羊。其实海底捞并非靠的暖锅立异、菜品特色，而是一首海底捞生日歌。因而原则化之后，接下来要思虑的则是若何在连结原则的根底上拥有特色。
然而，披萨和暖锅毕竟差别。中餐在原则化、差别化的分寸上仍大有可为。究竟结果，暂时没有一个品牌能和那些西餐一样，可以实现仅靠少数几种菜品就能“一招鲜吃遍天”。
关于中国餐饮企业而言，确实很难挤进世界500强的行列，然而在预造菜、中央厨房、冷链物流等财产的高速开展下，我们等待看到如许的中餐品牌呈现，那可能就在不远的将来。
月影婆娑