“非遗草炉烧饼”，两代人已坚守80多年，现在面临一个严峻的问题：秸秆难找

谈氏草炉烧饼店，地处扬州远郊的邗江区公允镇，店铺不大，烧饼喷香，远近闻名。紫牛新闻记者11月9日采访领会到，那爿名声远播的市级非遗店，两代人已经坚守了80多年。除了活多人累、利润微薄，“非遗草炉烧饼”还遭遇“贫乏燃料”的为难。为了做草炉烧饼，东家以耕田为“副业”，每年要找到进口的收割机来收麦子，留下完好的麦秸秆用来做草炉烧饼。因为如许的麦秸硬实，点燃后不容易碎，烤出来的烧饼才有“原汤化原食”的味道。

烘烤烧饼

草炉烧饼要想好吃，烧什么“草”很关键

从扬州市区驱车一路向北，路过多个乡镇，抵达公允镇谈氏草炉烧饼店的时候，谈氏夫妇在做当天最初一炉草炉烧饼。空气里飘出麦秸和烧饼的香味，做草炉烧饼的谈贵山站在炉子前面，脸被炉火映得红红的。“草炉烧饼草炉烧饼，要想饼好吃，用什么草烧很关键。”60岁的谈贵山说话曲来曲去，讲出来的话“信息量”很大：“就是为了做草炉烧饼，我如今还在耕田。我家有7亩田，每年要找进口的收割机来收麦子，然后留下完好的麦秸秆，用来做草炉烧饼的燃料。”

一边说着话，谈贵山一边给烧饼炉预热，麦草被整齐地放进炉子里，点燃后，他用东西挑着麦草在炉子里转圈，把控炉子的温度。比及麦草熄灭，再用麦草刷子蘸水，把炉子里的草灰擦清洁，再用湿毛巾擦一遍。毛巾进炉子时，是凉的，出炉子时冒着热气，炉子的温度可见一斑。“从做烧饼起头，我手上的汗毛就再没长出来过。”谈贵山黝黑的手臂上，不见一根汗毛，“我才做烧饼的时候怕火，如今手和手臂的汗毛都被熏没了。我们做烧饼的都是如许。”

谈贵山给炉子预热的时候，老婆在外面的案板上揉面、做成饼胚、撒上芝麻，烧饼胚做好了，炉温也够了，那是多年构成的默契。谈贵山把饼胚一个个整齐地码进炉子里，一炉70多个。几分钟后，炉子里传出头具名食的香气，草炉烧饼该出炉了。

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做饼的面团

“非遗”给了坚守自信心，每天凌晨4点起床劳做

记者领会到，谈氏草炉烧饼的“公允草炉烧饼造做身手”，于2014年6月被评为扬州市非物量文化遗产，至今已经有8年多。9年前，非遗项目评定之前，谈氏草炉烧饼店就在马路边上，门是木造的；如今，老谈家的新房已经建好，烧饼店外有个清新的小院子，店门换成透亮的玻璃门，草炉烧饼的工做间仍是原样。

谈贵山夫妇每天凌晨4点起床，烧炉子，将头一天用老酵头发酵好的面团扳碱揉透，再分红小面团，搓成卵形状。一般第一炉出锅要一个多小时，如许的时间，刚好契合早起吃早饭的人到店购置。非周末和节假日，再做一炉，就完毕了早市。上午8点，谈贵山要送两个小外孙女上学；8:30回家后，下田劳做。只要周末和节假日时，他才会多做两炉，那是因为歇息日生意好，很多周边乡镇的熟客，以至扬州城里的人专门开车来买“童年的味道”、“记忆中的味道”。

碾成饼胚

本地人告诉记者，公允草炉烧饼发源于公允镇承平街，后传至扬州周边及南京，以至上海、香港、福建、广州等地。最茂盛时，承平街有八九家草炉烧饼店，是扬州北乡十八集有名的美食。到上世纪80年代初，就只剩下谈贵山父亲一人在做了。“我是高中结业生，上学的时候生物、化学学得出格好，原来想学漆匠，家里人不容许，我就学了木工。做草炉烧饼是祖辈传下来的手艺，我父亲年纪大了，要我继承下去，起头我不肯意。”谈贵山回忆，打小潜移默化，他晓得做烧饼的苦。其时，承平街上同业的前辈轮流来劝导，“贵山啊，你要听家里的安放，你不做，公允镇就不会再有草炉烧饼了。”就如许，谈贵山和面食、和草炉烧饼结下了不解之缘。后来，公允镇又为谈氏草炉烧饼申请扬州市级非物量文化遗产，那也给了谈贵山坚守的自信心。

“甘旨”背后的为难：麦秸秆很难找

“如今对我来说有用的麦秸秆难找了，想换个趁手的新锅也很难找。”一炉烧饼出锅，谈贵山有些忧愁地告诉记者，需要的麦秸越来越少，合适做烧饼的锅具减产以至停产，让草炉烧饼的传承“告急”，“每年小麦收割季节，我城市提早找到有进口收割机的师傅来割，因为只要如许的机器才气包管麦秸秆完好，如许他才气收受接管操纵，完好的麦秸硬实，点燃后不容易碎，烤出来的烧饼才有‘原汤化原食’的味道。如今因为麦秸秆少了，我每年都要耕田，但我那7亩田，和种粮大户比拟太少了，机械利用成本高，收割师傅的要价比大户的高，也就增加了我做烧饼的成本。跟烧炭火和用电比拟，麦秸秆的成本至少是双倍。”

用心造做

老谈对记者说，比来十年，邗江文旅部分关于非遗项目越来越重视，本身受邀参与了良多个非遗市集，每次他的草炉烧饼都卖得最快，以至不敷卖。市场反应好，他天然就想扩大运营，但麦秸、锅具等削减和停产，让他只能维持现状，“想要多做些烧饼，但麦秸就那么多。”为此，谈贵山用老房子的物料自建了三间瓦房贮存麦秸。在他的麦秸仓库里，还有一部门晒干的河草，“稻草太碎了，效果欠好，那种河草能够夹着麦秸秆用，削减些成本。”

谈氏草炉烧饼1块5角钱一个，几年没涨价，价格低利润少，背后还有着良多不为人知的辛勤和懊恼。江苏省餐饮行业协会小吃专委会相关负责人介绍，扬州各类小吃超500种，很多已经淡出或消逝于市场，“如今全省都呈现了传统小吃手艺流失的现象。小吃专委会的成立，一方面是挽救那些身手，另一方面也是苏醒小吃市场，留住老味道，留住乡愁。” 通信员 屠明娟 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏

校对 王菲