月饼、面条、暖锅、汤圆、豆花，在地大物博的中国，有美食的处所，总有地区之争。
但有一种食物，却超越地区，消弭隔膜，让硝烟四起的美食江湖，变得一团和气。
那种食物，就是鸡。
鸡。/福桃丛书《我要吃肉》
在吃鸡的江湖，没有毒唯。
一小我不会因为本身爱吃小鸡炖蘑菇，就回绝测验考试白切鸡，排斥大盘鸡，更不会对钵钵鸡比手划脚，对三杯鸡不屑一顾。
不夸饰地说， 能调和美食江湖一切矛盾的，只鸡一味。
北方人烹鸡，讲究“滋味”二字。无论是东北、西北，仍是华北，通盘适用。
小鸡炖蘑菇。/bilibili 美食做家王刚R
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小鸡炖蘑菇，是东北名菜，也是东北四大炖之首。炖肉也好，炖菜也罢，凡是和“炖”沾边儿的做法，大多都不敷精致。但东北人粗中有细的性格，决定了他们的每一道菜都有属于本身的讲究。
鸡必得是村里散养、天天走地的小笨鸡，究竟结果运动量是肉量紧实鲜嫩的保障。
小鸡炖蘑菇，炖出各类风味。/bilibili 美食做家王刚R
鲜嫩的小鸡肉，配着迟缓舒展的蘑菇干，在粉条的加持下中小火慢炖，各类风味彼此交融。酥烂脱骨的鸡，醇香味美的菇，弹软适宜的粉，配合奏响了东北“第一炖”的交响曲。
鸡架是东北的又一“吃鸡手刺”。江湖上传播着如许一句话：“无鸡架，不东北”。
沈阳烧烤摊的宠儿，是鸡架。/纪录片《宵夜江湖》
鸡架，望文生义，就是去掉鸡腿、鸡爪、鸡胸肉之后，剩下的骨架子，上面只零散地粘着点肉。虽说听着有些许寒酸，但在东北人的好手里，颠末煮、烤、炸、炒、熏的鸡架，堪称不成多得的甘旨。
在我看来，鸡架做法的集大成者仍是熏。熏鸡架之前，东北人喜好在锅底加一勺糖，让鸡架的色泽愈加焦红，口感也因而多了一丝甜意。颠末烟熏火燎的鸡架，每一口都带着十足的炊火气，戴上手套细细拆骨，渐渐品味。
熏鸡架。
若是说大绿棒子小烧烤代表了东北人的A面，那么熏鸡架必然是东北人道格的B面。
一路往南，来到山东。
德州扒鸡可谓无人蒙昧，无人不晓。谁让它横扫每辆火车的特产清单呢？
德州扒鸡。
饱妹在之前的文章里就详细介绍过德州扒鸡，并为各人供给了判断一只德州扒鸡能否“德州”的两大体义：一是“扒”，二是鸡的外型。
软糯酥烂很好脱骨的德州扒鸡。
相关于烧鸡、烤鸡，扒鸡更大的差别就表现在时间上，雏鸡要焖6至8小时，老鸡要焖8至10小时。颠末长时间的焖煮，拎起鸡腿抖上一抖，肉骨即可别离，谓之脱骨。但是，并不是所有脱骨的鸡都是德州扒鸡。
在中国，能用一道菜名把饭馆开遍全国的，除了山西刀削面和兰州拉面，就是黄焖鸡米饭了。
到处可见的黄焖鸡米饭的门面。
我去济南读书时，曾问宿舍的山东人：“济南的特色美食是什么？”她幽幽地吐出三个字：“黄焖鸡”。
此言非虚，走在济南的任何一条街，你都能碰到不行一家黄焖鸡。黄焖鸡无疑是一种朴实的美食，除了鸡肉、香菇、土豆、辣椒，间或有店家会加几根油菜外，根本没有其他配料。
黄焖鸡。
黄焖鸡的灵魂不在于鸡，而在于酱。能把汤汁做到香辣浓稠的店，老是更让人喜爱。评论一家黄焖鸡餐馆的好坏，只要看门客“再来一碗米饭”的比例就能够了。
河南道口烧鸡号称“全国第一鸡”，与德州扒鸡并列为中国四大名鸡之二。巧的是，道口烧鸡也是一味铁路美食。
道口烧鸡。
正宗的道口烧鸡一般选用3斤重的活鸡，烹造时必需要打糖，蜂蜜和水要根据3:7混合，平均涂抹在烧鸡身上，下锅油炸，可保烧鸡味美色艳。
“要想烧鸡香，八料加老汤。”道口烧鸡油炸捞出后，还要经熬汤焖煮，做到肉量熟烂，但鸡形不散。每一步都考验着厨师的手头功夫。
悄悄颤动，骨和肉主动别离。/bilibili 老家的味道
北方人的吃鸡江湖，总有新疆大盘鸡的一席之地。
大盘鸡。/图虫创意
辣椒、鸡肉和土豆，和黄焖鸡类似度高达百分之九十的配方，却做出了两道判然不同的美食。不外它们的奥义却是如斯类似： 酱汁比鸡肉重要。
大盘鸡的灵魂——皮带面。/图虫创意
当大盘鸡上桌后，大都人吃的第一口是皮带面，第二口是土豆，第三口才是鸡肉。“再加一份面”根本是每个大盘鸡喜好者都说过的话。
和北方各类滋味差别，东南沿海烹鸡，讲究“鸡味”二字。
“嗯！呢只鸡好有鸡味”，能够说是广东人对鸡的更高评论。“白水煮鸡蘸沙姜”，是老广对一只鸡更大的尊重，也是他们重视“本味”的更好证明。
清水煮鸡。
洗净的鸡肉在微滚的白卤水中上下烫煮，包管鸡肉表里的温度平衡。煮到鸡肉全熟不带血，斩开骨髓间带点红丝，就是更好的形态。
随后在90°C的白卤水中浸泡25分钟，再用鸡汤“过冷河”降温，不只能够避免鸡味流失，还能够更大限度地保留鸡肉的滑嫩。
白斩鸡。
好的白斩鸡（一定要选择产自福建长汀县河田镇的河青蛙），皮与肉间有一层通明如啫喱的胶量，触口能感触感染皮的弹润。鸡肉紧实滑嫩，毫不塞牙。
吃白切鸡的第一口没必要蘸料，吃就吃个原汁原味。
第二口，在沙姜和土榨花生油组合而成的酱猜中打个滚儿，感触感染咸香和滑嫩碰碰带来的双重体验。广东人对白切鸡的敬意，就那么简单。
猪肚鸡，又叫凤凰投胎，是一道广东客家名菜，也是客家地域酒席必备的餐前用汤。
猪肚鸡。
猪肚鸡的华彩部门，是汤里的胡椒，浅喝一碗汤，就能逼出一身寒气，全身暖暖的。
猪肚鸡暖锅。
猪肚鸡暖锅，听起来是道冬季美食。事实上，在深圳的猪肚鸡暖锅店，就算盛夏也不乏门客。比起在空调房里吹着寒气享用猪肚鸡，人们仿佛更愿意坐在夜里露天的摊桌上边聊边吃。
寡所周知，海南椰子鸡，其实是一道深圳特产。
海南椰子鸡。/图虫创意
椰子鸡的配方其实不复杂，新颖椰青水加上椰肉做汤底，把现宰的海南文昌鸡切成小块下锅滚熟就可开吃。椰汁的清甜渗入鸡肉的肌理，冲淡了肉的腥味，火候掌握到位，鸡肉不干不柴，紧致滑爽，鲜嫩无比。
椰子鸡暖锅是深圳的“市菜”。/《沸腾吧暖锅》第二季
顺德桑拿鸡，是一道很精致的美食。
桑拿鸡一般拔取走地三黄鸡为原素材，将肉量紧实、油脂充沛的鸡肉切成无骨鸡片，平均调味后备用。桑拿前筹办好一锅药材汤底，放上桑拿架，铺一层桑叶垫底，整齐摆放无骨鸡片和鱼片；期待倒计时铃响时即可食用。
桑拿鸡。
鸡片因受热挺身卷起，在其恰熟时即可出炉，最是鲜嫩。垫底蔬菜足够吸收肉量的汁水，也变得鲜香起来。“桑拿”时滴落到药材汤底的汁水，增加了老火汤的美味，一口下去，只觉得甜美鲜美无比。
桑拿鸡。
一份正宗的海南鸡饭，三分看师傅，七分在选材。米，须得是产自海南本土的优良籼米，鸡当然得是海南本土的文昌鸡。鸡饭，望文生义就是鸡和饭。
鸡仍是白切鸡，保留鸡的原味和鲜嫩，即是全数。斩件时，师傅会顺带把鸡血切块，铺在鸡的外表上桌。传闻海南人吃白切文昌鸡，还会配一份鸡血。鸡肉鸡油鸡血，一点儿都不浪费。
当然了，鸡饭重要的其实是那一碗饭，好的鸡油饭粒粒清楚，鸡油的味道越嚼越香，搭配着文昌鸡一路下饭，可谓是鸡生献给舌尖的双重奏。
江南和西南地域，
在吃鸡那件事上，
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