煮热的糖水加上香精，冷却后倒进罐里就成了金亮的“蜂蜜 ”；沸水里舀进一勺植脂末，立即衬着成奶白色的“浓汤”；边角料碎肉和催化液搅拌在一路压实浸泡，拿出来时就成了一整块“牛排”。
本年八月，博主辛吉飞一句“那必是科技与狠活啊”，陪伴着他一系列演示食物若何被“造做”的抖音视频在收集上窜红。人们不由得从头端详周遭的食物，疑心它们在被送上餐桌之前，能否也已经由“科技”改头换面，食物平安问题再度引发存眷和讨论。
此中，预造菜因为消费流程不成见而被认为是“科技与狠活”的重地 。 自预造菜被群众所知以来，围绕它的争议从未停行。它们事实能否会如所担忧的那样影响安康？又若何在近年纷杂的言论中敏捷渗入我们的生活？
预造菜里的“科技与狠活”
密封好的包拆里，是已经颠末处置的食材。只需要停止简单的加热和摆盘，一道好菜就能轻松降生。在我们享受预造菜带来的快速和便当时，担忧也始末如影随形—— 那种便当能否以安康做为交换？
在关于预造菜的疑虑中，添加剂是存眷的焦点之一。从统计成果来看，预造菜中的添加剂难以制止，几乎没有商品可以展现出不含任何添加剂的配料表。 凡是而言，越是口味重、烹调体例复杂的菜品，添加剂的品种也越是多。那些添加剂对食物的色、香、味停止改良，并耽误它们的保量期。
但那其实不意味着食物添加剂是洪水猛兽。统计中的食物用香料一般被认为是可“自我限量”的添加物量，因为只要浓淡适中的用量才气包管食物的风味；而呈现次数排在第二位的谷氨酸钠，即我们常说的味精。即使在家常下厨里，它也是我们习认为常的调味料。
10月26日，辛吉飞初次回应了“科技与狠活”视频引发的食物添加剂相关争议，表达本身反对的是一些消费厂家以次充好的行为，而非承认添加剂自己，“食物添加剂会改进我们食物的风味，进步食物的风致。” 归根到底，违法添加物的利用和食物添加剂的滥用才是毁坏食物平安的元凶，而关于合法合规的添加剂利用，其实不需要谈“剂”色变。
预造菜为何被选中
在年夜饭如许的“大场所”，预造菜也越来越受欢送。天猫2022年十大新年货中，预造菜排名第一，销量同增16倍[2]。浩瀚品牌推出“年夜饭半废品套餐”，此中不乏像松鹤楼如许的老字号传统名饭馆。
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小红书上，保举年夜饭预造菜的帖子不在少数，因工做繁忙不能不在外埠单独过年的年轻人操纵它在满桌热火朝天的饭菜中为本身找到一丝年味；而对回家过年的人而言，轻松给爸妈做出几道年菜，也是一件值得骄傲的事。
从淘宝平台上的商批评论来看，消费者对预造菜的评论大致闪现出积极的立场。
与之构成比照的是，9月16日，智纲智库开创人王志纲在曲播间里谈到预造菜时表达：“那是猪狗食，不要吃预造菜。”话题很快登上微博热搜，引发人们热议。在微博评论中，“时间”是被提及最多的要素： “外表上看那是预造菜的问题，本色是打工人已经失去的了本身的烧菜自在时间。”艾媒征询显示，71.9%用户购置预造菜目标是节约时间[3]。
对买来的预造菜停止加工，所用的时间要远远少于本身烹调的耗时。
以梅菜扣肉为例，菜谱显示，独立完成那道菜包罗泡发梅干菜、煮肉、腌造、晾干、炸肉、炒料和蒸肉等步调，需要两个小时以上，而在预造菜的售卖界面里，商家已经标注益处理办法，只需上锅蒸30分钟即可，微波炉以至能够让它愈加简便——五分钟即可出锅。
在预造菜里，水煮或微波炉加热是最常见的处置办法。而在消费者对其停止那些简单的加工之前，它们的保量期往往能够到达一年以上。 烹调时间短、保量期长，那些特点让它们走入更多苍生家。
饭馆本是预造菜的合作者，但现在也参加到此中，将本身的招牌菜以预造菜的形式售卖。从眉州东坡的梅菜扣肉到西贝莜面村的莜面鱼鱼，当它们做为预造菜售卖时，都比在店里点菜要廉价三分之一以上，在包管便利的同时，也给了消费者价格上的选择优势。预造菜在此种情境下看来，更像是饭馆菜品的“平替”。
整体来看，预造菜的均匀价格比本身购置食材停止造做略高，那可能是因为预造菜还囊括了设备、人工、能源消耗等方面的成本。别的， 预造菜中的素材配比与家做的情状存在区别，好比部门消费者在商批评论区表达“肉太少”。
差别品牌的价格之间也存在较大差别，如梅菜扣肉那一预造菜品，同样的重量，高价的品牌价格要比低价品牌高上十倍以上，低价品牌的价格与原素材价格大致持平以至更少。一碗蒸蛋，用茶碗蒸调味蛋液造做要比本身购置鸡蛋造做廉价将近一半。
从“苍蝇馆子”到“连锁餐饮”：
预造菜便利了谁
事实上，预造菜早已在尚未被门客熟知时便悄悄潜入生活，成为连锁餐饮行业的常客，或是经由外卖骑手送上你家的餐桌。
中国烹调协会在《预造菜团体原则》中将其定义为“以一种或多种农产物为次要原料，运用原则化流水功课，经预加工（如分切、搅拌、腌造、滚揉、成型、调味等）和/或预烹饪（如炒、炸、烤、煮、蒸等）造成，并停止预包拆的废品或半废品菜肴”。从那必然义动身来回忆，上世纪90年代后期，跟着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，我国就呈现了净菜配送加工场；紧随其后，深加工的预造菜企业也起头涌现；2014年后，外卖的发作式增长鞭策行业进入快速开展期[5]。
《2022年中国连锁餐饮行业陈述》指出，我国预造菜的销售渠道85%以上集中于B端， 小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预造菜应用的次要场景[4]。降本增效是餐饮企业利用预造菜的重要动力之一。社会生活的加速、个别消费程度的晋级对备餐速度和口味提出了更高的要求，“苍蝇馆子”的小做坊消费想要做大做强，难逃连锁形式和预造配送；想要完美复造开创店的口味与品控，预造菜上桌势在必行。于是，通过中央厨房消费原则化的预造菜，再到门店加工的运营形式席卷连锁中式快餐品牌[6]。
诚然，餐饮渠道预造菜的大量应用不只是行业内公开的奥秘，疫情所催化的来自C端的火爆需求那一事实也逐步为更多的消费者知悉。与之伴生的是关于餐饮行业事实能否应该利用预造菜的强烈争论。
在部门门客眼中，传统餐饮的备菜流程与之比拟其实并没有素质差别：“饭馆都要备菜，有的切好冷藏，有的油炸两遍，有的炖好煨着，还有的提早一两天就搞好了半废品。”此外，他们认为集中同一停止原则化消费往往意味着更为严苛的量检要求，而“小餐馆图廉价买的冷库肉以至肉渣，地沟油低价油调造调料”比拟之下可谓防不堪防。
但关于更多门客而言，担忧和疑虑却胜过了规模和效率的诱惑。《2022年中国预造菜行业洞察陈述》指出，我国预造菜行业原则不健全，食物平安仍存隐患。预造菜从原素材采购到加工再到销售的跨度较长，对其所对涉及菜品加工、冷链保鲜等多个环节提出了更高的要求，但响应原则的出台进度并未婚配行业的开展速度。
本年3月，广东省政府印发《加快推进广东预造菜财产高量量开展十条办法》，指出要构建预造菜量量平安监管标准系统。尔后，各地处所原则和行业标准陆续成立起来。然而，目前为行，强逼性的国度原则仍然缺失，那已是预造菜普遍为消费者所熟知的第三年。
同时，关于消费者而言，下馆子明明付出了相对更为昂扬的经济成本，换来的却是本身居家通过速食包烹煮就能得来的快餐，不免让人感应错愕甚至愤慨，“去餐馆吃饭目标不就是去吃现炒现卖的吗？”此中关键在于“不晓得”带来的心理落差。在本年上半年，“外卖、堂食中利用了预造菜却没有告知顾客”成为被普遍赞扬的问题[7]。
我国消费者权益庇护律例定，消费者享有知悉其购置、利用的商品或者承受的办事的实在情状的权力。如网友们在微博评论区所强调，本身并不是不克不及承受预造菜，但“饭馆、外卖用预造菜的必然要告知消费者”。 人世炊火气，最抚常人心，或许门客们需要的，也不外是那份自在选择的权力。
参考材料：
[1][2]华鑫证券. (2022). 预造菜行业深度陈述：蓝海新格局，掘金合理时
[3]艾媒餐饮研究院. (2022). 艾媒征询｜2022-2023年中国预造菜财产开展趋向及贸易规划阐发陈述
[4]中国连锁运营协会. (2022). 2022年中国连锁餐饮行业陈述.
[5]行行查.(2021).2021年中国预造菜行业研究陈述.
[6]老娘舅“中央厨房+预造菜”形式 能否解中式快餐连锁的生长懊恼.
[7]中国消费者协会. (2022). 2022年上半年全国消协组织受理赞扬情状阐发. 中国量量新闻网. Retrieved 15 September 2022 from
[8]法造日报.(2022).预造菜行业须有同一原则标准.光亮网.
数据：周泓杰 苗睿 杨楚楚 童祎航 林珂莹 吴洁 杨语之
可视化：杨语之 吴洁 林珂莹
案牍：林珂莹 童祎航
美编：杨楚楚
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