谈起酱油，各人起首想到的是海天、厨邦、致美斋等广东省内出名品牌……其实，阳江也有本土酱油，当地人习惯称为“豉油”。进入寻常苍生家的阳江豉油是市民实其实在的舌尖幸福，承载着一方风土着土偶文与传承至今的古老聪慧。
比来我市公布的一批县区级非物量文化遗产代表性项目名录中，阳东区合山镇的阳江豉油酿造身手榜上有名。日前，记者循着浓重酱香，来到位于阳东区合山镇的一家豉油酿造厂，实地看望阳江的豉油造做过程，感触感染那项传统酿造身手的魅力。
历时四时
从一粒黑豆到一滴豉油
走进那家豉油酿造厂，只见晒场上密布着酱缸，豉油酿造手艺负责人刘昆仑正在阳光下搅拌酱醪（将成曲拌入多量盐水,使其呈浓稠的半活动形态的混合物），为的是让豆豉足够发酵，出油更香醇。
刘昆仑介绍，阳江豉油以当地黑豆、粗粒海盐、漠阳江水为原料经蒸煮、造曲、发酵、生晒等次要工序造成。好的酱油产地，需要称心天气湿暖、光照、水源和食盐资本充沛，以及交通便当等“先天优势”。阳江地处热带和亚热带之间沿海地带，海洋天气平衡冬夏，漠水之阳，四时如春，出格适宜以传统身手酿造豉油，有利于促进豆豉发酵和风味物量构成。
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造曲依靠天然菌种发酵，那是阳江豉油酿造手艺的一大特色。刘昆仑告诉记者，阳江古法酿造的豉油，从选豆起头就大有讲究，以小颗粒黑豆为首选，且配足用料，进步纯度，那也意味着成本更高。黑豆颠末浸泡、蒸煮、冷却等工序后，经传送带输送到造曲池。
造曲是豉油消费的重要环节，阳江奇特的天文情况，无需额外添加菌群，仅仅依靠空气中的天然野生菌种造曲。旧时人们造做豉油时，造曲的温湿度依靠经历。待豆子长满都雅的菌曲后，随即洗去豆粒外表附着的菌丝体，那个步调叫洗曲。清洗后的豆粒颠末润水，参加适量生盐搅拌平均。拌盐后接着入埕，豆粒拆入小陶埕，发酵48天。
在刘昆仑的晒场内，摆放着数千个大大小小的陶器。阳江民间习习用曲径50公分的小陶埕发酵豆豉，埕体圆润，有利于阳光平均渗入；大陶缸则用于盛拆豆豉，沥晒出豉油。在小陶埕发酵48天后，豆豉倒入簸箕生晒。
酿造豉油好像种粮，熬的是岁月，要耐得住孤单。春天时节，将黑豆蒸造后停止发酵，黑豆变豆豉历经近一季，那是一个重要过程；豆豉浸泡等比例的盐水后，转入大陶埕中再次酿晒三季，那又是传统豉油造做的另一重要环节。
广口大缸利于采光，有更大的晒面。成曲与盐水发酵后的酱醪每隔三天需搅动一次。刘昆仑对峙生晒足270天，如许回油氨基酸更高、味道更浓，当然那也比良多厂房酿造的时间都要长。
在火辣辣的阳光下，大陶埕上面盖着一块玻璃，透过玻璃，能够看到一粒粒豆豉正在停止着神异的转化。储藏着古法酿造文化的阳江豉油，味道鲜甜醇香、色泽棕黄油润、豉香浓重醇正。在瓶子里略微摇摆，闻起来又鲜又香。在阿谁物资匮乏的年代，一口豉油捞饭，承载着无数阳江人的味蕾记忆。
然而，根据阳江传统身手造做的豉油，费时又吃力，受新式酱油的冲击，现在，当地延续那种工艺造做的人已百里挑一。“每天在太阳下暴晒，那个活十分累，年轻人很难对峙”，刘昆仑表达，虽然很辛苦，但他仍希望尽本身更大的勤奋将阳江豉油造做的传统身手传承下去。
历经四代
从家庭做坊到创建品牌
据《阳江志》（民国十四年版第二册卷十六第732页）记载：“豆菽也本地货以黑豆为大宗可做豉造酱酿酒”。始于明清期间的阳江豆豉、阳江豉油，汗青已逾数百余年。阳江地域苍生习惯将黑豆酿造成豆豉后，再将豆豉放到土造陶埕里，渐渐沥晒出天然豉油。
刘昆仑的曾祖父刘华銮出生于其时的刘屋村，自明末清初期间以来，村里苍生习习用本土办法便宜豆豉、豉油。刘华銮从小传承祖艺，13岁时被家人送到江城“富记”当学徒，系统习得先辈酿造身手。1921年，其回到家乡创建了“均源”商号。尔后，身手传承有序。
1956年，“均源号”响应国度号召，并入供销社继续运营，刘昆仑的爷爷刘泽濂成为社员。变革开放前，其父刘柱深率先申请到镇上的个别工贸易营业执照。因风致上乘、交易公允，刘家酿造的豆豉和豉油在本地已是家喻户晓。
到刘昆仑时，已是第四代。2019年，在广州处置食物调香工做20年的刘昆仑回乡接手，随后注册成立公司。成为家族传统身手的负责人后，刘昆仑也曾面对着用先辈工艺酿造仍是古法酿造的困难选择，但他最末选择了后者。
为更大限度传承、庇护和开展阳江传统豉油造做身手，刘昆仑沿用了传统陶埕发酵的身手精华，其企业名称也源于此。
晒场的几千只大小陶器，可让他费了很多心力。一部门源于祖辈传播下来，一部门则是走访阳江各豆豉老企业收受接管，以至到广佛一带高价“淘”回来，运输途中还压坏了很多。虽然投入很多人力财力物力，刘昆仑仍觉得“值！”
“祖祖辈辈传下来的身手，不克不及在我那里断了。”历经家庭做坊辗转迁徙、现代工艺冲击，刘昆仑表达，他要勤奋将前辈留下来的传统酿造豉油身手发扬光大。
一花独秀不是春。刘昆仑表达，希望阳江豉油消费的工场、做坊能“抱团”开展，百花斗丽。同时探寻校企之间深度协做，产教合成，强强联手，鞭策老字号迸发新活力。在他心里，稳步推进“阳江豉油传统酿造身手”传承和开展的初心不断没变。
阳江豆豉是阳江三宝之一，而阳江豉油也是阳江的名优特产之一，群寡根底深挚，群众理论面广。优胜的天文情况与奇特的天气，连系传统、天然的酿造身手，保留食材的原始风味和特点，也成就了独具风味的阳江豉油。
跟着生活程度的进步，人们对生活风致的逃求越来越高，原汁原味的优良食物重回群众视野。“等待豉油能成为阳江新的手刺，在中国的‘调味品江湖’里拥有更高的江湖地位。”刘昆仑说。
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来源 | 阳江日报（潘静思）
图片 | 李凯
编纂 | 何朋键
校对 | 谢小红