日本的豆腐，真的来自中国？

文 | 魏水华

图 | 图虫·创意

日本，一个让中国百味杂陈的名字。

日本茶来自中国、日本筷子来自中国、日本酱油来自中国、日本面条来自中国、日本刺身来自中国……

公元七世纪到九世纪，长达200多年的时间里，日本继续向中国输出遣唐使留学生。对奈良时代之前还处于蒙昧阶段的日原来说，中国文化的传入，有着强烈的启蒙意义。

详细到餐桌上，就是今天日本料理中，大量来自中国的食材、中国的做法和中国的审美理念。

凡是事总有破例，好比，豆腐。

展开全文

几乎所有描述豆腐汗青的材料，都将那种食物的起源指向公元前二世纪，一位名叫刘安的中国汉朝贵族所创造。

但起首提出那一说法的，是公元十二世纪的南宋理学家墨熹，他在一首《豆腐》诗的自注中说：“世传豆腐，本乃淮南王术”，日后的中国文献大都沿用此说。好比明朝李时珍在《本草纲目》中的记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”

除此之外，从汉到唐朝一千多年所有汉语文献里，都找不到关于豆腐那种食物的记载。

最不一般的是，在笔录北宋京城汴京风物的《东京梦华录》里，描画了汴京富贵的饮食业和300多种食物，可是书中竟然找不到关于“豆腐”的半个字。

至晚到十二世纪的中国，豆腐都还不是大规模时髦的食物。

又一百年后的公元1275年，在描画杭州风物的《梦粱录》里，才呈现了售卖煎豆腐、豆腐羹的店铺记载。但做者在描述那些店铺的时候，还加了一句话“乃小辈去向……劣等人求食粗饱，往而市之矣。”

很显然，其时中国的豆腐仍是一种粗俗、不上台面的吃食。远不是明清以后代表文情面致的、素雅的面孔。

更大的可能是，其时的豆腐长得欠好看，不克不及入食不厌精的文人雅士们的眼。

豆腐在中国的降生、普及，并没有我们想象的那么早。

拆解豆腐的造做工艺，涉及到的步调繁琐而复杂。磨豆滤浆、煮浆点浆、重压成型、去除浆水，才气得到一块平整如水，亮光如镜的豆腐——那才契合中国文人们平平归实，文雅朴实的审美哲学。

有人说豆腐是世界上最早的预造菜，不无事理：它更合适工场、做坊批量消费，只需要简单烹调，或者即食。对通俗人家来说，它造做费事、出品不不变、费时吃力。哪怕到了今天厨房主动化的时代，磨豆煮浆都有厨房电器代庖，点卤也有清洁便利的原素材能够网购。

但即使如斯，也很少人会选择本身做豆腐。

耐人寻味的是，做豆腐的冗杂工序，并不是不成改动。少了此中一个或几个环节，做出来的也是食物。

好比江浙地域的咸豆浆，把葱花、酱油和一丁点醋加在豆浆里，端上来满碗絮状物，素质上来说，那就是一种凝聚失败的半废品豆腐。

再好比四川南部的豆花，那是一种片状或碎块状，有蜂窝孔洞的豆成品。人们常常用它搭配米饭和蘸水，几元钱就能填饱肚子，是一种极度布衣市井的小吃。北方的豆腐脑、长江流域的豆腐花、河北的老豆腐，都与之类似。其实，那也是豆腐的半废品，一种含水量过高、重压除浆步调做得不到位的豆腐。

因为外表不规整、欠好看，素材廉价，造做成本低，那些“半废品”豆腐，大多也以布衣接地气的形象示人。

一如《梦粱录》里所说的“劣等人求食粗饱”的食物。

能够彼此佐证的是，固然唐宋之前中国找不到关于豆腐的文献，但另一种食物“豆糜”却屡次见诸于各类史料。南朝宗懔的《荆楚岁时记》有：“正月十五日做豆糜”；《新唐书·韦贯之传》有：“居贫，噉豆糜自给”。

所谓豆糜，就是煮、磨后闪现糜糊形态的大豆泥。它的外不雅，与今天时髦于中亚地域的鹰嘴豆泥十分接近。那是匹敌豆类欠好消化、欠好吃缺点的做法，也是造做豆腐工序中最后级的产物。在商贸不兴旺、社会分工不详尽的情状下，豆糜比成熟的豆腐更合适家庭小规模造做，用以在粮食匮乏的季节果腹。

连系中国文献对豆腐匮乏的记载，宋元以前中国豆腐在餐桌上廉价布衣的形象，能够揣度：明朝之前，也许成熟的，有点卤、压造去水工艺的豆腐，在中国底子没能普及，也没有普及的需要——把不值钱的豆子做出标致的样子，在消费程度低下的年代，是一种对劳动力的浪费。

日本第一次呈现豆腐的记载，是成书于公元1183年奈良秘戏图的神职人员中臣佑重的日志，他说当天供奉天照大神的御用蔬菜祭品里，有一种叫“唐符”的工具。

在日语里，“唐符”和豆腐的假名读音（とうふ）是一模一样的。

它比豆腐做为布衣充饥食物，呈现在南宋杭州陌头，足足早了一百年。更重要的是，那种名为“唐符”的食物，已经在日本成了供奉更高统治者的高级食物。

再后来，日本对豆腐的称号不断不固定，好比江户时代的做家泉镜花将之写做“豆府”，俳句诗人井原西鹤的笔下则是“豆富”。

读音都是（とうふ），但写法却多种多样。

从语言学上来看，“豆”是名词，“腐”是描述词，“豆腐”两字的组合现实上不太契合汉语词语的语律例则。同样是豆成品，豆豉、豆花、豆浆、豆皮等等，就合规得多。此外，“腐”字在汉语里有极强的贬义色彩，《广韵》对“腐”字的注解是“朽也，败也”，拿来做为一种食物的名称，很令人做呕，那很不一般。

纵不雅中国数千年的饮食史，除了豆腐之外，没有任何一种食物是用“腐”来定名的，哪怕是深度发酵的食物。（鱼腐、乳腐、腐乳、腐皮、腐竹等是更晚之后，从豆腐派生而来的名词）

一个斗胆的揣测是，在进修中国人对大豆的根本处置后，日本人率先完美了成熟的点卤和压榨去水手艺，造做出了形似符牌的，一块块规整的豆成品。因为手艺来源于唐朝，故名“唐符”。

而中文里的“豆腐”，则是宋元期间兴旺的海上商业，把那种食物传回中国后的日语音译。

到了室町时代，关于豆腐各类做法更是屡见不鲜。最重要的是，在一本名为《七十一番职人歌合绘》的图册中，呈现了一幅明晰的造做豆腐的绘画。那阐明，最晚到15世纪末，造做豆腐已经在日本成了一种专门的职业，它比汉语文献中，第一次呈现现代意义上豆腐的详细做法，要早几十年。

介于豆腐造做工艺自己繁琐的属性，只要专门的职业、专业的场地，才气够做出实正精致、规整的现代豆腐。

它与日本民族千年的禁肉史有关。以蔬菜、稻米和少量水产为主食的公众普及卵白量摄入不敷，豆腐那种廉价易得的食物，对改进饮食营养构造的意义严重；一旦社会上对那种食物有了普及和刚需，专门的职业才有可能降生。

它与日本做为岛国，海盐资本丰硕有关。庞大的盐产量背后，是更多盐卤的产出。在现代化学降生之前，做为豆腐的凝聚剂是盐卤的次要用处。用盐卤点出的豆腐，比中国人常用的石膏、醋酸更容易定型、量地更细腻、豆香也更充沛——中国最出名的豆腐产地，好比云南红河建水、四川自贡富顺、浙江台州白水洋、广东潮州普宁，往往也都是井盐、矿盐、海盐的产地。

更重要的是，它与地小人多、资本匮乏的客不雅情况，所养成的日本人惜物、拧巴的民族性格有关。中国茶传到日本成了茶道、中国插花传到日本成了花道、中国造香传到日本成了香道、中国剑术传到日本则成了剑道……

那里有一个根本逻辑：日本人擅长在中国人习以为常的一些事物上，停止穷根究极的，能够称为“不断改进”，又能够称为“钻牛角尖”的完美。

从那个角度阐明，中国粗拙的豆糜、豆花、豆腐脑，在来到日本后进化成为精致的豆腐，就有了大汗青下的自洽。

豆腐后来的故事，耐人寻味。

1770年，英国商人詹姆斯·弗林特，在给本杰明·富兰克林的一封信中，写到了一个词（tōfu），那是豆腐那种食物第一次呈现在英语世界里，它来自日语的音译。

1779年，熊本藩主细川重贤在日志里写到其时一种量地坚实、耐运输的豆腐“坚豆腐”。那可能是世界上最早的关于豆腐干的文字记载。

1782年，篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》，搜集了一百种豆腐料理的做法，并将豆腐分做寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品六类。其丰硕水平，远远超越中国同时代《闲情偶记》《随园食单》中描述的豆腐服法。

1785，日本出书的一本名为《万宝料理奥秘箱》的书里，记载了一种用鸡蛋和日式高汤造做的豆腐的办法。日本人将之称为“玉子豆腐”，而今天的中国人，则称其为日本豆腐。

20世纪初，德国科学家创造了一种名为葡萄糖酸δ-内酯的化合物。最后，它被用于PH酸碱试纸的造造。但到了1930年代，日本人发现造做豆腐时用它做为凝聚剂，有着比石膏和盐卤更优良的风致：它清洁、无毒、无色、无味，凝聚后的豆腐有着不变的化学构造和极高的含水量，不消重压即可得到柔嫩标致的豆腐。

日本人称那种豆腐为“绢豆腐”，描述其量地像丝绸一样轻巧光滑柔嫩，三十多年后，那种豆腐传到中国，那就是大名鼎鼎的内酯豆腐。曲到今天，它仍然是中国豆腐江湖里最重要的一员。

因为内酯豆腐的存在，今天良多人以至分不清豆腐脑和豆腐的区别与边界在哪里。

所谓中华美食豆腐，在17世纪之后的所有传布、立异和迭代，都来自邻人日本。那是让人为难，又赤裸裸的事实。

1876年，晚清名流黄遵宪来到日本游历，在他后来写的描述日本风貌的书《日本国志》里，有如许一段关于豆腐的文字：“亦有豆腐。以锅炕之使成片为炕腐，条而切之为豆腐串，成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮，或加鸡蛋及坚鱼脯，谓之豆腐杂炊。缸面上固结者揭取晾干，名腐衣。豆经磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”

今天习以为常的炸豆腐串、炸豆腐干、豆腐暖锅、豆腐皮、豆腐渣，在黄遵宪的笔下，都是来自日本的别致事物。

对那本《日本国志》，薛福成称之为数百年来鲜有的“奇做”，张之洞将其列入“出使日本者必不成少之书”。

那些当朝名流、社会精英，在面临日本屡见不鲜的豆腐服法时，都表示了藏不住的，没见识的样子。

19世纪末20世纪初，中国在豆成品手艺上的落后，可见一斑。