宁愿下架菜品也不降低准则！难怪这家餐厅连年拿下米其林绿星

用心耕作 20 载，让本土食材被国际看见。

米其林绿星餐厅，是在道德和环保上有所对峙，同时与重视可继续的供给商、消费者协做，连系厨艺驯良待情况的许诺。颁布米其林绿星没有特定的公式，因为每一间餐厅与周边的情况都有各自的情状与特色。「良庖MINGCHU」出格看望绿星餐厅，揭开可继续餐饮的多样性。

2021 年是中国台湾地域第一年发布米其林绿星的名单，获奖者包罗本来就有一星的山海楼餐厅，以及阳明春天。2022 年，那两家餐厅仍维持绿星的荣耀，名单上则新增小小树食以及 Embers，让本系列报导来一探各家餐厅的绿星理论。

山海楼得到绿星的必定，以“寡望所归”来描述也不外分。总公司永丰余生技耕作优良食材将近 20 年，从有机蔬果配送到家的“百宝箱”起头，到如今琳琅满目标 Green Safe 食材零售店铺，对峙选择优良安康甘旨的食材与食物。

主厨蔡瑞郎说：“那时候刚好碰到台湾疫情严峻的时刻，过去也没想到米其林会有绿星那个选项，得奖了，是对公司同仁付出的必定，末于被看到，十分高兴。”

推广有机食材的先行者

本年是蔡瑞郎主厨到职的第 14 年，一路走来处处是挑战。推广有机其实不容易，十多年前消费手艺还没有如今完美，利用有机规格种出来的蔬果可能卖相上不如通俗种植的蔬果那样又大又美。

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山海楼主厨 蔡瑞郎

但永丰余生技认为那是对的事，必需对峙。为了向消费者介绍好食材，永丰余生技开设齐民有机暖锅市集。台湾人热爱暖锅料理，烫过就能品味蔬菜与肉品的鲜甜滋味，让客人体味“原味”之美，那是永丰余生技最后的测验考试。接着斗胆地在 2014 年开幕的老台菜餐厅“山海楼”利用优良原料，一方面推广好食材，一方面做食物文化的汗青传承，2019 年顺利摘下米其林一星的荣耀。

图片来源：山海楼 Facebook

蔡瑞郎拿起 Green Safe 的食材目次，笑称：“原来那本册子不到 10 页，像传单一样，如今已经厚得像本书了。”逐年增加与当地农户契约耕耘的食材，寻找优良产物，与名人大厨协做开发商品，蔡瑞郎除了担任餐厅的行政主厨，也要把关食物的开发。

间接跟消费者协做，供给更高原则的食材溯源

有别于一般餐厅透过中间商找菜、找食材，具有食材渠道的永丰余生技自己就跟消费者协做贩售食材，厨房团队也会现实看望农园或是饲养的场区。“晓得他们怎么养的，我比力好开出食材详细的规格尺寸。”蔡瑞郎说道。好比山海楼招牌菜吊炉烧鸡所利用的“放山鸡”，在现实看望考量鸡群的生长情状后，蔡瑞郎明白了只选用 1,600-1,800 克重的尺寸原则。

永丰余生技的产物刊物，详细介绍食材特点。过往轻薄似乎传单，现在厚得像本杂志。

如许的做法还有几个益处：现实看望与契约耕耘，无疑是更高水平的食材溯源规格。餐厅可以确实掌握每个细节，山海楼也强调外场人员会传达产地常识给宾客，让永丰余关于食物的价值不雅，能藉由甘旨传达给客人，带来好的饮食轮回。

提早规划菜单与食材，相信的食材用完就不卖

对食材的对峙有时候会带来未便，但山海楼团队毫不勉强。

为了确保利用的食材不变一致，厨房有一张四时蔬菜大表，主厨会根据餐厅和 Green Safe 品牌需要提早一至两季下单。好比过年时需要的干贝干货，前一年年中立秋时候就要下订单了。

一品宝锅，图片来源：山海楼

别的像是 2021 年台湾地域履历疫情三级戒备，用来做“一品宝锅”的鸭用完了，那他们就只能选择停售那款热门锅物，也不向其他供给商叫货。因为不是他们监视养出来的禽类，宁可不拿来入菜。

不利用水耕蔬菜，只用地盘长出来的蔬果

在山海楼以及 Green Safe，何奕佳总司理有个奇特的对峙：所有的蔬果必需从实在的地盘里长出来，不利用离地温室水耕。地盘具有好的能量，但消费规划上需要消耗更多心力。

永丰余生技总司理 何奕佳，图片来源：tatlerasia.com

「良庖MINGCHU」采访山海楼，邀请主厨用 3 道菜肴来阐明他们得到绿星的可继续精神。颠末频频讨论，端出那几道来自陆、海、空的出色料理，别离用蔬食、大虾与乌鱼子、放山古早鸡等特选食材，来表达核心的美妙可继续理念。

承平町玫瑰虾

第一道玫瑰虾，取新颖无毒生态养殖的活虾，肉量 Q 弹鲜美，包上溏心肥厚乌鱼子，再包上豆皮、抹上虾浆、海苔片、蒜苗，一层包过一层，繁复的老派手法，再拿去炸，切开断面好像盛开的粉红色虾肉玫瑰。

那道澎湃的海味合适下酒，过去时髦于台北承平町（今延平北路一带），是带有酒家菜气概的老台菜，更荣爬山海楼的 10 大典范菜色。

需要 2 天前预订的挂炉烧鸡

用豆腐乳腌造过的放山古早鸡，尺寸落在 1,600-1,800 克之间。

山海楼是台北稀有不卖烤鸭的餐厅，凭的是一股自信，山海楼有蓬莱阁亲传的挂炉烧鸡。

那道挂炉烧鸡，由蓬莱阁教师傅传授，利用永丰余生技的古老放山鸡。鸡的品种来自 400 年前先民渡海来台的物产，生长周期达 12-14 周，换肉率固然不如肉鸡，但肉量扎实鲜甜。

挂炉烧鸡有 3 吃，第一吃用豆腐乳腌料腌过再烤的鸡肉；第二吃烤鸡过程流下来的鸡汁鸡油与酸菜、卤丝的搭配。最初是刈包（馒头中间片开，夹菜、夹肉，类似“肉夹馍”）的服法，内馅夹拆下的鸡肉与笋丝、酸菜。

酥脆的鸡皮吃起来跟烤鸭皮比毫不逊色，那也是吃挂炉烧鸡的乐趣。

蒲瓜封

利用农人契约耕耘的蒲瓜或是西葫芦刨成薄片，与红萝卜编织成洪亮甜美的外层封皮，里面包入生食级大干贝，正黑猪绞肉和雨来菇（土地菜），外头还有干煎后带杏仁香气的松本茸、杏鲍菇、秀珍菇等各类菇类，最初淋上勾薄芡的鸡高汤，清新诱人。

每个蒲瓜封，都需要由厨师一片一片交错而成，十分费工。疫情期间，山海楼推出外带餐盒，里面决定放那道菜给客人欣喜，主厨戏称，厨师们做到城市怕。做为山海楼的客人，视觉与味觉都被赐顾帮衬了，实是幸福呢。

把放好内馅的蒲瓜封，转过来，保鲜膜绑紧，大火蒸透。

蒸熟后，淋上鸡汤并摆放芬芳的各色菌菇。清新文雅、视觉缤纷，是即使吃多了，身体仍然舒畅的一道菜品。

山海楼是一间胜利的餐厅，也是一个胜利的平台，供给美妙饮食生活的办法。有机食材尊严重天然，也尊重消费者和消费者，用老台菜的手艺展示本土食材用心培育的至实甘旨。

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