传统腌菜中，腌辣椒、腌豆角和茄子飾，可谓祁阳家家常备的三大宗

在祁阳的传统腌菜中，腌辣椒、腌豆角和茄子飾，可谓祁阳家家常备的三大宗。腌辣椒、腌豆角当然也有好坏之分，但造做办法简单易学，难以构成特色。茄子鲜就差别，好与坏，竟有天渊之别。特好的茄子衅，一开坛就满屋飘香；蒸在锅里，芳香扑鼻，令生齿舌生津，食欲倍增；爽口送饭，几乎甘旨极了！据我所知，那种特色茄子鲜，祁阳文明镇松林汪家曾有好几户会做。香花桥的汪家四嫂继承了那里的传统，也做得十分超卓。有一次，她家蒸茄子鲜吃。一开锅，香溢四邻。

各人问她吃什么好菜，那么香馥馥的？她说：“哪是什么好菜？茄子鲜！”“鬼信！茄子哪有那么好的香味？”“不信？嘴！你们本身来尝吧！”于是你两条，我两条，满碗菜就一哄而光。各人品味后，点头咂舌，连连赞扬：“茄子飾谁家都腌过吃过，不知你怎么做出了那么好的味道！”“实是比菜（猪肉）还要好吃！叫人流涎不行，一碗饭，两口就扒光了。莫非放了五香粉？”现在汪家四嫂已逝世，人们仍很思念她和她的茄子飾。妙处就出在造做工艺上。一般的茄子，是接纳生造的办法，即所谓晒“闹帚”茄子。

祁阳方言的“闹帚”，又叫“闹鸡”，是赶鸡鸭的竹器。取一根三尺长、四寸围的竹竿，下半截剖做6~8片，上半截留着做手柄，用来敲打空中，发出噪音，吓走鸡鸭，守住稻谷不被偷食。生造法就像如许，将去柄茄子的4/5的下半截剖做6~8股，上半截留着，用以挂在绳索或竹竿上。晒干后，加上食盐，拌入红豆酱，入缸腌造即成。那种造法，简单易行，缩头小，条状清晰；但上部未剖开暴晒，水分未干又欠缺阳光的感化，硬而不软，有生茄气，味道平平，仅供送饭罢了。