香料搭配技巧
在熟食行业，香料关于一款卤水来讲很大水平上决定了熟食口感，也间接影响熟食店的生意。良多刚刚接触卤水的人，都有一个想快速入门的愿望，急于获得一个好的配方，但要想在卤水熟食那个行业中有所开展，起首必需领会的是香料的特征和搭配，关于差别的食材能够操纵香料的特征与搭配技巧来改进熟食的味道，只要掌握了核心才气处理卤水中的问题。下面要分享的也是一种针对新手，能够快速按本身所需求的完成简单自主配方的形式。
香料的搭配：
一组配方和所有的事物一样，都是需要有一个构造性的收架，在香料的配方中，香料的总量一般占食材总量的2%摆布，过量则会呈现药味，毁坏食材自己的风味，影响很大，若是屡次利用的老汤或卤汤，香料投入量应响应的削减，一般掌握在1%摆布之间。
确定一款卤水配方，那主框架搭配上应称心三个前提：
1、是祛异效果最凸起的香料
2、是增香效果最明显的香料
3、是赋味才能最卓越的香料。
详细搭配举例：
1、桂皮，草果，白芷和丁香四种香料，是适用性最为普遍的一种构造性的框架。根据两斤的食材，一般来说，香料的总体用量大约需要17克-25克之间，根据那个比例，大约掌握在20克摆布的重量即可。在那四种香猜中，桂皮是适宜做为君料的。
2、根据香料特征，四种香料用量大致能够确定为：桂皮5克+白芷3克+草果2克+丁香0.5克。四种香料加起来的总量是10.5克，根据20克摆布的总量来算，剩下的10克摆布，就是给新手们发扬自主性的空间。如许的益处是主轴的香味有必然的占比，包管了架构的主导性。
3、接下来是若何发扬自主性的部门了，为了便利利用，将各类香料的感化和用量停止了挂钩，利用时可将下面的用量增加在上面的四种香料修建的根底即可，详细利用时能够参考如下。
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传统卤水香味：
八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克
传统卤牛肉：
八角3克+香叶2克+肉蔻1克+草果1克+砂仁1克
麻香卤水：
八角3克+花椒3克+良姜2克+荜菝2克
卤水禽类：
八角3克+白蔻2克+草蔻2克+生姜2克+辛夷（毛桃）1克
麻辣卤水：
辣椒3克+花椒3克+八角3克+荜菝1克
4、配方没有固定比例，一千家卤肉店有一千种风味，正所谓“物无定味，适口者珍”，只要受门客欢送的才是一款好的配方。
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